酒吧管理制度及管理精萃 本文关键词：管理制度，酒吧，精萃，管理
酒吧管理制度及管理精萃 本文简介：酒吧管理制度及管理精萃A调酒师（直接上级：吧台经理）)~5m1R8t-/1s)l$F0K5q1在吧台经理的领导下，积极开展各项工作。9h$2全面负责吧台的各项监督检查。S:K.A#/6I5j$F:m.3掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。“Y0~*o1_:c;l/@4在日常工作中积极的推陈出新
酒吧管理制度及管理精萃 本文内容：
酒吧管理制度及管理精萃
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调酒师
（直接上级：吧台经理
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在吧台经理的领导下，积极开展各项工作。
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全面负责吧台的各项监督检查。
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掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。
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在日常工作中积极的推陈出新并把握鸡尾酒的口感及配方。
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负责所有物品的清点、登记、统筹。
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做好每日销售报表。
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在吧台积极活跃的带动饮酒氛围并适时的进行鸡尾酒促销。
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在规定时间内做好区域卫生，检查吧台所有设备运行是否正常。
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开班前检查头天营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。
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熟悉酒吧内所有酒水的货源、牌子及产地并知其口味，懂得其储藏方式，饮用方*
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p!式以及鸡尾酒的调制方法。
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随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、无污点。
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出品时要保证快速、准确、高质量。
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前吧应于顾客积极交流并保持好良好的关系，尽量了解熟悉顾客的姓名喜好等个人5
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g信息以便更周到的为客人服务。
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严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的的差错。
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检查每日报表是否准确，数量金额是否相符。
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负责安排本部员工的日常工作及督导花式调酒的效果。
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督导员工并对吧员在工作中遇到的问题及时解决纠正。
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服从上级指挥，完成上级交给的其它任务。(
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——工作流程——7
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7、照单按时按量准确无误地出货。
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10、调制酒水类、饮品及生果由写单至出品到台、房时间不得超过5~10分钟。
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11、随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具使之摆放有序，空瓶、空罐应及时处理，做到台面、地面清洁．其中星期一打扫死角等吧台卫生．周二整理冰箱、水柜，周三整理制冰机，扎啤机，,F6
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g!员按实际出货。+
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酒吧管理
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首先你自己的酒水知识要丰富，每一个新的员工进来，你要负责培训他们。你叫他们做的每一件事都要告诉他们原因。比如补充冰箱很简单的一件事情，但是你要让他们知道补充冰箱的同时你要记住每一瓶啤酒他的摆放位置，这瓶啤酒的产地，英文。这样客人点酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一样。酒水的盘点也非常重要，盘点利于发现是否有人飞单，;
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{或者偷偷的把酒往外带或者自己上班偷喝的情况等等。可以有效的控制成本的方法之
一、单据漏洞
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单据领用无记录
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一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取记录。
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单据无人核对号码，数量。
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在使用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊，而因无人查点而瞒天过海，建立日审部门进行每日的核对单据工作。
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3.
单据化单脚不规则
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借用酒水
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服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。
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剩余酒水
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服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后请主管级以上人员进行检查，将剩余酒水返还酒吧。
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3.
服务员存酒
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将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服-
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带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督，包括带入的与本公司相同品牌的香烟。
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哄抬物价，赚取差价
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不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。
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三、服务员、吧台联合作弊。
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利用返还酒水
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吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管与酒吧主管共同签字做实。
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2.
利用过期存酒
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吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。一只存放高级酒类，二酒吧主管定期检查存酒，进行登记上报处理。
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借取服务员酒水
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有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如)
|,发现缺少，按公司销售价格当日补足。
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勾兑酒水
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在客人买单后，有剩余酒水未及时返还酒吧，通过收银员、酒吧，退掉酒水，获取利润。收银员在客人买单后立即封单，如需要更改，须主管的签字，主观须与厅面主管、酒吧主管先行取得共实。
2.
作废单据
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将结帐后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。:
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T“酒吧主管、厅面主管及时监督检查。
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营业前的工作程序
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营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。
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（一）酒吧内清洁工作。
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1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧/
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台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。
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a“X,4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面;
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|擦干净以符合食品卫生标准。
5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天也要重新消毒。
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6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服5
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G务员做。
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（二）领货工作。
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2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。
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需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，
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l酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只0
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（四）酒水记录。
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每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为8
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book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。
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（五）酒吧摆设。,`5
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V客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，
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N餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客
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^底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。
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（六）调酒准备。
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y檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。
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3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰
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物都放在工作台上。
4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。,I
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餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。
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（九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一4
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}定要准备好，以免影响营业。“z%
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酒吧客人服务流程/
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服务流程分为：迎宾服务、为客人点酒、为客人调酒、为客人送酒服务、为客人验酒、开瓶2
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P,F务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅并遵照女士优先的原则。/
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严格按配方要求调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要。
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调酒师调酒时要按规范操作。
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调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应到满一杯，其他客人斟倒八成满即可。
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随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。
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服务员为客人送酒时，应注意以下礼仪：
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服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。
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送就是应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃，递上餐巾后再上酒，报出饮品的名称并说4
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：“这是您（或你们）的，请慢用。”
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服务员要巡视自己负责的服务区域，及时撤走桌上的空杯、空瓶，并按规定要求撤换烟7
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适时向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。
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在送酒服务过程中，服务员应注意轻拿轻放，手指不要触及杯口，处处显示礼貌卫生习惯。9
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◆一般酒的开瓶
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供洒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻，最好是带有横把及刀子的“T”字型的自动开瓶器，其螺旋钻能藏于柄内，使用时可减少麻烦。葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为：割破锡箔（在瓶口5
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a，用刀往下割），把瓶日擦拭干净，拔软木塞，再度把瓶口擦拭清洁。其进行方法是尚先除去:
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_瓶盖外套，至瓶口下l
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时，用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿人，旋转至全部没人，再徐徐抽出瓶塞。如骤然仙动，因为软木塞很脆，可能折损破裂。如是钟型瓶塞，按瓶钻则可在餐桌上开取，最好在开始抽出时，将拔瓶钻稍微旋转，作向右转，瓶塞抽出后，将瓶门拭净
，以备斟酒。
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起泡酒的开瓶
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起泡酒因为瓶内有气压，故软木塞的外而有铁丝帽，以防软木塞被弹出。其开瓶的步骤是：把6
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瓶口的铁丝与锡箔剥掉，以45°的角度拿着酒瓶，拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下，使软木等瓶内的气仄弹出软木塞后，继续压紧软木塞并以45°的角度拿着酒瓶。:
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其进行方法是：首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4厘米处割除，后将丝环解开，用拇指紧压瓶8
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X塞，以防骤然冲出；另一只手握瓶底部，将瓶徐徐向一方转动，并保持斜度45°，转动酒瓶，
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E瓶塞不动。假如瓶勺下足以将瓶塞顶出，可将瓶塞慢慢自边推动，瓶塞离瓶时，将塞握住。
开启含有碳酸的饮料如啤洒等时，应将瓶子远离客人，并且将瓶身倾斜，以免液体溢至客人身上。
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斟酒方法9
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一倒法
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一倒法即开启酒瓶后，可先问一下瓶塞（因有时瓶塞会腐烂）。斟酒前将酒瓶口擦拭干净，手持酒瓶时要小心，无振荡起酒中的沉淀。以标签对着客人，先斟少许在主人或点酒的客!人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒。收瓶的要领是，当酒瓶将离开酒杯昂起时，慢慢将瓶口向右上转动，如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下弄污桌布；成年的红葡萄酒需!
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q装在特别的酒栏里，避免搅乱沉淀，要保持平稳，为了尽量少动酒瓶，可把杯子从桌上拿*
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两倒法对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类，斟酒时采用两倒法。两倒法包含有两次动!
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斟酒的礼节
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◆以惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中，以表明此酒正常，等主人品尝同意后，再开始给
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象征性促销手段，一般赠送的酒水价格都不高。T
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酒吧在举行特定活动或新产品促销时，事先通过一定方式将优惠卷或贵宾卡发到客人手:
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t中，持券及持卡消费时，．可以得到一定的优惠。这种方式应把客人限制在特定的范围
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对光顾洒吧的常客，都赠给客人张优惠卷或贵宾卡，只要客人光顾洒吧出示此卡就可享
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G受到卡中所给予的折扣优惠，以吸引客人多次光顾。
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◆折扣:
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门票中含酒水:
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很多酒吧为鼓励吸引客人光顾酒吧，往往在门票的价格中包含有一份免费酒水。
◆最低消费中含酒水
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一些高级的酒吧和包厢往往设有最低消费，最低消费主要是指在酒吧中酒水的消费量必
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绝人多数酒吧在经营上受到时间限制。酒吧为增加非营业时间的设备利用率和收人，往往在酒水价格、场地费用及包厢最低消费额等方面采取折扣价。
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r过长，可能会给消费者造成一种变相降价的印象。
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◆促销时间的安排
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通常是根据洒吧内部情况确定其促销的日程安排。
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