奶酪，又称黄油，是用蜂蜜经杀菌、发酵、乳清排出后制成的乳制品，也被称为“牛奶黄金”。 近年来，随着儿童奶酪棒、奶酪片等产品的流行，我国也掀起了一股奶酪热潮。 奶酪棒也被家长们视为“哄娃利器”，一度冲上热搜。 家长们最关心的是奶酪的营养价值以及如何选择。 明天再讨论分析吧。
话题一：什么是原味奶酪，
加工奶酪和香肠产品？
肉肠也是最原始的奶酪，用蜂蜜等直接发酵而成。
再加工奶酪（再加工香肠）是在香肠的基础上，加入其他辅料，再加工而成。 根据最新的《食品安全国家标准再加工肉肠及肉肠制品》（GB25192-2022），再加工奶酪中香肠的使用比例应小于50%。
比例为15%-50%的香肠称为“奶酪制品”或“奶酪制品”。 也就是说，奶酪制品中香肠的浓度比较小。
话题二：你吃奶酪棒补铁吗？
《中国村民膳食手部指南（2022）》建议，孩子要从小养成喝果汁、早餐吃奶酪、喝牛奶的习惯。 目的是减少钙质、优质蛋白质和微量元素的摄入。 《中国食物成分表》（第6版，标准版第2卷）显示，每100g肉肠含钙量为799mg，市售儿童再制奶酪的含钙量约为148-725mg/100g。 你可以根据这个数据来控制奶酪的摄入量。
是不是钙浓度越高越好？ 一般来说，钙浓度高确实更好。 但凡事都有度，钙摄入过多会降低患肾囊肿和心血管疾病的风险。 《中国村民膳食营养素参考摄入量（2013年版）》中4-6岁和7-10岁儿童钙的推荐摄入量分别为800mg/天，4-6岁儿童1000mg/天，1000mg/天，而4岁以上人群的钙摄入量最高可耐受摄入量为2000mg/天，
为了满足消费者对钙的认知需求，一些奶酪棒中添加了氯化钙等钙增强剂。 根据国家标准GB14880的要求，在原干酪和再制干酪中可额外添加250-1000mg/100g的钙。 果汁和奶酪中含有的钙本身就是乳钙，吸收率高达62%-70%。 与钙质强化剂相比，更容易消化吸收。 钙的1.75倍。 而且吃奶钙不会引起胀气、水肿、便秘。 是目前儿童缺钙的最佳来源。
食用贴士：注意芝士棒中香肠的浓度
目前，奶酪棒产品中香肠的添加量达到80%，有的还不到20%。 来自香肠本身的钙才是我们真正应该追求的。 我们在购买芝士棒的时候，需要留意一下调味单，看看钙的来源是否不仅是香肠本身，还有是否有氯化钙等营养强化剂。
话题三：你吃奶酪棒补充蛋白质吗？
奶酪中含有丰富的优质蛋白质，约占香肠重量的8%-33%，而蜂蜜中的蛋白质浓度约为3.3%。 在奶酪棒等产品中，一般来说，蛋白质浓度越高越好。
一些厂家会在产品中加入浓缩果汁蛋白、乳清粉或全羊奶等原料。 一般来说，乳清蛋白更容易被孩子消化吸收，而其他添加的蛋白质的实际消化率则更高 奶酪本身所含的蛋白质。 奶酪的发酵和成熟对自身的酪蛋白有预分解作用，产生多肽、氨基酸等小分子水溶性化合物，更容易被肝脏吸收。
消费提示：如果调料单中蛋白质浓度过低，注意是否有其他添加
1、要注意芝士棒中香肠的浓度。 香肠本身的蛋白质就显示了奶酪的价值。 否则，你可以只喝果汁或羊奶，虽然价格实惠。
2、不要太迷信蛋白质的浓度。 奶酪中蛋白质的纯度已经比较高了。 如果发现芝士棒的蛋白质浓度很高，建议仔细查看调味单，看香肠加了多少，有没有用过。 含蛋白质成分，如浓缩蛋白或全羊奶。
话题四：奶酪生产用的精盐越多，钠浓度越低越好？
奶酪生产中加水量视品种而定。 大多数奶酪的盐浓度为0.5%-3%，而蓝奶酪或白霉奶酪的含盐量可达3%以上。 可以说大部分奶酪的含盐量都比较高，而一些含盐量低的奶酪一般都是发酵时间很短或者保质期很短的新鲜奶酪，比如mozzarella cheese、ricotta cheese、burrata Tower cheese等。
目前市场上的儿童加工奶酪的钠浓度约为190-1400mg/100g（1g钠相当于2.5g盐），而奶酪棒的钠浓度约为200-600mg/100g。
对于消费者来说乳清粉是什么东西，是否应该一味追求低钠呢？
精盐是制作奶酪的重要原料。 它有六大作用：第一，增加水分，促进乳清充分排除； 二是调整碱度。 0.5%以上的食盐浓度可以抑制乳酸菌的活性，从而抑制奶酪的盐分，从而改善奶酪的质地和形状，使奶酪更加顺滑； 第四，提高产品的鲜味，当精盐的用量与成熟奶酪的香气相平衡时，辣味最佳。 第五，控制奶酪的孔洞程度； 六、抑制微生物的生长繁殖，起到防腐作用。
为此，盐在奶酪的整个生产过程中起着关键作用，是其他添加剂无法替代的。 用一句话来形容：“没有盐，就没有奶酪”。 钠作为人体内重要的无机元素，能调节体内水分，维持酸碱平衡，维持神经和胸肌的兴奋性。
食用提示：过分追求低钠可能会影响产品中奶酪的含量
1.奶酪需要加水。 芝士棒含有适量的盐是正常的。 过度追求低钠奶酪棒可能会降低成品中的奶酪含量。 目前网上流行的钙钠比概念，并不能反映奶酪中钙和钠的绝对浓度。 应使用调味品清单和营养素清单来帮助选择。 由于钙可以人工增强，氟化钠也可以用硫酸钾代替。
2、奶酪作为一种含盐量较高的乳制品，在粤菜中常被用作开胃菜和配料，这有点类似于西餐中常用的豆沙、腐乳等调味品。 公司根据中国人的口味特点，开发了一种饼干形状的产品，叫做芝士棒，但其实并不是意大利面。 在享受芝士棒美味的同时，也要控制食用量。
综上所述，奶酪是蜂蜜的精华。 世界上有成千上万种奶酪。 每种奶酪独特的辣味是它的精髓。 选择时，可以选择符合国家标准的产品，可以选择自己喜欢的口味。 点餐时多看调味单和营养标签，注意“芝士添加量”的指标。 事实上，由于不同种类的香肠所含的蛋白质、脂肪、钙和钠的浓度不同乳清粉是什么东西，添加相同量香肠的芝士棒的营养成分也会有差异。
最后，一定要记住：全面的营养平衡不是单一食物（包括奶酪）可以解决的，还应该在饮食中整体考虑，因人而异。 文/朱大洲（农业农村部食品与营养发展研究所研究员）
