鸡蛋是我们生活中蛋白质的重要来源，也是负担得起的蛋白质补充的不错选择。松心蛋是一种在鸡蛋中广受赞誉的方法，我自己也非常喜欢吃松心蛋。那么就有了一个常见的问题，鸡蛋安全吗，如何保证鸡蛋的安全？
煮蛋吃有两个含义：一是保证营养的吸收，二是杀灭各种致病菌。
让我们从第一个方面开始。鸡蛋只能在烹饪时装满
营养吸收。
阻碍鸡蛋消化吸收的因素主要存在于蛋清中，如生物素结合蛋白、蛋白酶抑制剂等。生物素结合蛋白牢固地“结合”生物素，一种鸡蛋中的B族维生素，使其不能被人体吸收和利用。很多人会怀疑地问：我怎么没听说过这种维生素？这是因为缺乏它并不容易。如果你想缺乏生物素，方法很简单：每天吃生蛋清，尝试一个月，你就会知道缺乏生物素是什么感觉。首先，如果你缺乏这种维生素，你会掉头发。
蛋白酶抑制剂阻碍人体对蛋白质的消化，使鸡蛋中的优质蛋白质不能被人体充分利用。比如蛋清中的粘蛋白就有这种作用。
幸运的是，这些麻烦的蛋白质都在蛋清里，怕热。蛋白质加热固化后，这些成分将被灭活，鸡蛋可以被人体消化吸收。蛋清在60摄氏度下可以慢慢凝固，凝固速度慢时质地柔软嫩滑。加热温度越高，时间越长，蛋清凝固越紧密，味道越老越硬。阻碍蛋黄
消化吸收的因素很少，所以理论上只要蛋白质凝固，蛋黄的不完全凝固并不妨碍鸡蛋的营养价值。蛋黄的凝固温度高于蛋清，可以慢慢凝固到70°C以上。所以在加热过程中，蛋清凝固，蛋黄没有凝固，就是松蛋。因此，无需担心营养吸收。
第二个方面是，在煮鸡蛋的过程中，你必须杀死细菌和病毒。
这
主要担心的是担心加热温度不足以杀死沙门氏菌和禽流感病毒等治疗微生物。这是因为当温度低于70摄氏度时，蛋清虽然凝固，但细菌可能不会被完全杀死。除非需要更长的时间。沙门氏菌经常被鸡蛋污染，也可以在禽流感病毒季节感染。
众所周知，巴氏杀菌的原理是使细菌和病毒的蛋白质变性并杀死它们。加热温度越高，细菌和病毒死亡的速度就越快。如果加热到70°C以下禽流感 鸡蛋，沙门氏菌可以在20-30分钟内被杀死。如果是100摄氏度，它在几秒钟内就死了。禽流感病毒必须在60摄氏度下加热30分钟才能保证完全杀灭，在100摄氏度下加热1分钟才能杀灭。
如果鸡蛋的加热温度没有达到72度的核心温度（食品工业中“熟”的定义），不到半小时，沙门氏菌和禽流感病毒仍有可能漏网。因此，在进食时，应特别注意卫生和散鸡蛋。具有灭菌表面的鸡蛋更舒适。煮鸡蛋时，最好让鸡蛋在沸水中煮3分钟，然后关火炖十分钟，这样蛋壳表面和蛋清部分可以尽可能彻底地消毒。
有人会问：
然后将蛋壳和蛋清完全灭菌，中间的蛋黄没有完全凝固。有点嫩。危险吗？我可以吃吗？
事实上，如果没有人为操作造成的污染，细菌和病毒很难进入蛋黄。这是因为原始蛋白质中有很多抗菌物质，如溶菌酶、蛋粘蛋白，以及蛋黄膜的保护作用。没有蛋黄蛋黄，没有安全风险。事实上，几乎没有因食用完全煮熟的蛋黄而导致细菌性食物中毒和病毒感染的案例。
因此，在蛋壳和蛋清完全灭菌的前提下，蛋黄变软凝固就足够了。此时蛋黄中几乎没有营养流失，胆固醇不被氧化，不妨碍消化吸收。就个人而言禽流感 鸡蛋，我喜欢刚凝固的蛋黄，它还没有变硬变色。味道有点干，湿润可口，有蟹子的美。
想吃散蛋的朋友可以选择像我这样的生鸡蛋。这种鸡蛋是加工过的鸡蛋，基本上不含致病菌，可以安全地制成散鸡蛋。
最后要注意的一件事：除了鸡蛋本身
，与鸡蛋本身接触也是污染源！蛋壳
很可能被致病菌和病毒污染，因此触摸蛋壳后立即洗手，不要触摸餐具和食物。
打开的蛋壳不应放在砧板和台面上，应立即扔进垃圾桶。
及时清洗盛有生鸡蛋的碗，避免生鸡蛋液污染其他食物。
煮鸡蛋和煎鸡蛋时尽量不要破坏蛋黄膜，以免细菌污染。
如果可能的话，购买表面经过消毒的品牌鸡蛋会更放心。