苏州碧螺春泛指碧螺春。碧螺春是中国传统名茶，中国十大名茶之一，属于绿茶类。它已有1000多年的历史。晒干的茶叶紧结，白毫外露，色泽银绿、翠绿诱人，卷曲成螺。又因此茶产于春季，故名“碧螺春”。碧螺春产于江苏省苏州市吴县太湖东洞庭山、西洞庭山（今苏州市吴中区），故又称“洞庭碧螺春”。
一、历史传承
苏州洞庭东西山产茶历史悠久，唐宋时已作为贡品。关于洞庭产茶最早的文字记载是唐代茶圣陆羽所著的《茶经》。
宋代，洞庭山出产的茶称为水月茶。为什么叫这个名字呢？是因为洞庭东西山的茶叶，是当时山上水月寺的僧人所制，因寺而得名“水月茶”。当时，这种“水月茶”受到吴国人民的追捧，并作为贡茶进献给皇室。
这段历史在朱长文《吴郡图经补》中有记载：“洞庭山出美茶，老者入贡……近年山僧尤善泡茶，谓之水月。茶，因院落而得名，吴国人珍之。” 《太平清话》中也记载：“茶出洞庭小青山坞，唐宋进贡，下有水月祠，为贡茶馆”。现刻于水月寺 明代正统十四年（1449年），碑“水月寺中行记”上刻有许多名人题写在水月寺上的诗文。该金额一直保存到今天。青云坞松树万树，白云园万梨花开。武夷泉香绝世，小绿茶极品。它就是洞庭碧螺春的前身。
洞庭碧螺春是中国名茶中的珍品。以其形美、色艳、香浓、味醇的“四绝”而享誉海内外。碧螺春是什么时候开始的，名字的由来，众说纷纭。
相传，明朝时，宰相王敖是东后山芦乡人，“碧螺春”的名字就是他题写的。《岁鉴录》载：“洞庭山有茶，微似痰而细，味甚甘，俗称‘惊人’。以产碧螺风者尤佳，故名‘碧螺春’”。如果真是这样，碧螺春茶应该起源于明代，早在乾隆下江南之前就已经名扬天下。也有人认为碧螺春因其卷曲如螺，色泽翠绿，采于早春而得名。据《苏州府志》载：“洞庭东山碧螺石石，野茶有好几种，土人年年提着筐去采，也没有什么区别。康熙某年，据候采摘者说，叶多。因置于怀中，茶温升温，奇香迸发。采茶人喊道：“吓人香！此茶由此得名。”
据清代《野史大观》（卷一）载：“洞庭东山碧螺峰石壁上产野茶数种。……，因其名不雅温，题名碧螺春洞庭碧螺春的产地，地方有分部，须按岁购入供奉。据清代王英奎《六南随笔》记载：清朝圣祖康熙帝生于康熙三十八年（1699年）春，第三次南巡驾车太湖。宋洛总督从当地茶道大师朱政元处购得精制“惊香”作为贡品。后人评论说，这是因为康熙皇帝给它起了个美名，因为它的颜色是绿色的，卷曲的像蜗牛，春收，洞庭碧螺峰。从此，碧螺春名扬天下，成为清宫的贡茶。
到清末，苏州碧螺春的名气已超过龙井、六安瓜片。清末《茶话》一书对当时的名茶作了评述，是这样排列的：上品茶是碧螺（螺）泉，不易得，苏氏天池，其次是龙井；稍浓的茶…… 六安（今六安瓜片）青年。可见，碧螺春当时的冠冕堂皇。
民国初期，碧螺春绿茶被评为中国十大名茶之一。石溪山飘渺山庄所销售的碧螺春在国内外享有盛誉。1910年获南洋劝业会优等奖，1915年获巴拿马万国博览会金奖。.
碧螺春产于太湖之滨洞庭东西山区。它饮太湖之水，生活在“花果套种”的环境中。加上独特的生产工艺，造就了碧螺春的卓越品质。或许是因为产地封闭，地理环境变化不大，碧螺春茶并没有消失在历史的车轮里，而是在建国后蓬勃发展。洞庭碧螺春的采摘时间、采摘工艺、产品档次，都在不断的发展中实现了标准化。碧螺春这个品牌也越来越受到市场的认可。
1959年国家商务部将其评为全国十大名茶之一。2009年，洞庭山碧螺春地理证明商标被国家工商总局认定为中国驰名商标。2011年，碧螺春茶制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录。
碧螺春茶名扬千年。经过几千年的历史沉淀，奠定了碧螺春茶不可动摇的地位，成为中国名茶的代言人之一。
2、种植养护
好的茶叶必须在良好的自然环境中种植。“碧螺春”优良品质的形成，得益于产地得天独厚的自然条件。
（一）生态环境
一、自然环境
碧螺春茶树生长在江南最稀有的茶叶产区。北纬31度，全年日照时间变化，昼夜比极佳。合适的环境。
2、山地地貌
碧螺春的产地包括洞庭西山和洞庭东山，合称洞庭山，位于苏州西部丘陵地带。洞庭西山是一座四面环水的岛屿，洞庭东山就是太湖半岛。山体大部分由梧桐系石英砂岩和紫云母砂岩组成，小部分为中生界石灰岩。经长期侵蚀，山丘呈圆形，周围地面下降成湖湾，湖湾内填满坡积物和湖积物，形成山谷，俗称山坞。碧螺春茶树主要分布在山脚下的山坞和缓坡上。
3、综合气候
洞庭山属北亚热带湿润季风气候区，受太湖影响，地形复杂，温暖湿润，四季分明。年平均气温16℃，平均日照2190小时，无霜期244天。年平均降水量1100毫米，相对湿度79%。
4、土壤营养
洞庭山土壤为山岩风化残渣发育的地带性天然黄棕壤，山间丘陵码头和开阔地为可耕种黄棕壤。土壤中有机质和磷含量较高，pH值为4-6。
5、森林植被
洞庭山植物种类丰富，生长茂密。有松、杉、白栎、冬青、栎等十余种果树，以及人工栽培的银杏、枇杷、杨梅、板栗、柑橘、桃、李、石榴等。茶树种植有果树和林木，森林覆盖率在80%以上。
(2)茶树品种
适合制作碧螺春的茶树树种是“六叶条”、“江板头”、“柴茶”等小叶茶树种。
1、什么是大叶种和小叶种？
根据叶片的大小，茶树受品种、生长期、生态条件和农艺措施的影响。一般成熟叶长10-14cm、宽4-5cm的为大叶种；叶长7-10厘米，叶宽3-4厘米的为中叶种；叶长小于7厘米、宽小于3厘米的为小叶种；叶片长于14厘米，宽于5厘米的称为特大叶种。一般绿茶以小叶种为主，普洱茶、红茶、乌龙茶以大叶种居多。大叶树种的茶叶往往味道浓郁、涩味强，而小叶树种的茶叶则往往香浓醇厚，风味独特。
2、茶树品种的选择
在同源的情况下，碧螺春自然出产的小叶茶树品质更好。是不是所有的小叶茶树都适合做碧螺春？答案自然是否定的。五牛枣虽然是小叶品种，但不适合做碧螺春，因为达不到碧螺春的香气。东西山主要茶树品种有“六叶条”、“江板头”、“柴茶”等小叶茶树品种，适合制作洞庭碧螺春。曾经推广的“钢琴叶钟”、“迎霜”仍可制作洞庭碧螺春，但建议种植“六叶条”、“酱瓣头”、“柴茶”。该品种是茶农多年留下来最适合洞庭山种植的茶树品种。如果追求早熟，可以种“幻叶”和“映霜”。
（三）花果套种与碧螺春茶
茶果间作是碧螺春茶园最具特色的栽培方式。不套种，洞庭碧螺春的特色就没有了。以茶树为主，茶园镶嵌果树，25%～35%的枇杷、杨梅、栗子、梅树、柑桔等，用于遮霜雪、遮阴秋太阳。茶树与果树枝干相连，根系相连，茶吸果香，花闻茶香，养成了洞庭山碧螺春花果香的天然品质。
（四）栽培技术
碧螺春茶树的种植分为茶种直播和扦插育苗两种。
1、开挖种植沟，施足基肥
在露台外侧或果园周围挖种植沟。它足够宽80-60厘米。沟底铺秸秆1000公斤/亩，覆一层土，然后施饼肥200公斤/亩，复合肥15公斤/亩。层入定植沟，拌匀肥土，覆表土，定植前一个月完成。
2.茶籽直播
选择性改良品种，将茶籽倒入容器中，用清水浸泡2-3天，每天换水一次。质量较好的茶籽沉于水底，比重小、品质差或变质、漂浮在水面的腐烂茶籽应剔除。茶树种子以当年11月中旬至12月中旬播种为宜，早春2至3月也可播种。但冬播出苗比春播早，出苗率高。播种前用锄头按标准挖好播种穴。双行栽小行距40厘米，小穴距30厘米；单行种植小穴距为20厘米。每孔播种 3 至 5 粒种子，并覆盖 3 厘米厚的土壤。然后撒上稻草、麸皮、桔梗等，以保持水土，防止干旱，提高出苗率。
3、扦插育苗
插秧插秧适宜时间为春季2月上旬至3月中旬。单行种植最大行距150厘米，株距25-30厘米。25～30厘米的双排条呈三角形排列。每个穴种两株茶苗。茶树苗要求苗高30厘米左右、茎粗3厘米左右、二分枝以上、根系发达的无性系小叶品种。洞庭山茶农一般采用营养盆育苗，成活率较高。栽苗前，先将地面整理干净，疏松的沙土宜栽在低沟内，即茶苗栽在距地面5-10厘米的垄沟面，将茶苗放在沟内，同时覆土踩踏。紧，使根系与土壤紧密结合。当天定植的苗，当天浇根水，浇水后适当覆土。茶苗定植后，应立即修剪至15厘米高。然后在行之间铺上稻草。茶苗成活前，根据天气和土壤含水量，每5～7天浇一次水。茶苗成活后，要经常除草，防止缺草。浇水后应适当覆盖土壤。茶苗定植后，应立即修剪至15厘米高。然后在行之间铺上稻草。茶苗成活前，根据天气和土壤含水量，每5～7天浇一次水。茶苗成活后，要经常除草，防止缺草。浇水后应适当覆盖土壤。茶苗定植后，应立即修剪至15厘米高。然后在行之间铺上稻草。茶苗成活前，根据天气和土壤含水量，每5～7天浇一次水。茶苗成活后，要经常除草，防止缺草。
(5) 病虫害防治
据调查，洞庭东西山碧螺春茶园主要病害有：茶炭疽病、茶叶轮斑病、茶云斑叶枯病、茶白斑病、茶网饼病、茶藻斑病、苔藓地衣镁病。等常见害虫种类有：茶叶绿叶蝉、大绿叶蝉、茶叶蚜、黑刺粉虱、柑橘粉虱、红蜡鳞、椰子圆盾鳞、蛇眼鳞、柿阔翅蝉、绿蛾蝉、绿小虫、茶尺蠖、茶毛虫、茶小蛾、扁刺蛾、茶细蛾、茶叶潜蛾、茶橙瘿螨、短卵虫、中国稻蝗、中国剑角蝗、日本绿蠓等，其中绿叶蝉和黑刺粉虱是茶园的主要害虫。
天敌种类繁多，优势种主要有：Adenocarpus spp.、A. chrysalis、Aphidia spp.、P. chinensis、Leafhopper wasp。、食蚜蝇、中华虎天牛、草蛉、瓢虫异色、瓢虫龟、黄蜻蜓、灰龙异色、白僵菌、孢子甲根虫害虫、白斑猎蛛、蝎巢蛛等。
碧螺春茶园病虫害防治应以预防为主。采取检疫措施，防止新病虫害的侵袭；运用生态学的基本方法，营造生物多样性的茶园生态系统，充分发挥自然生态调节能力；科学地运用栽培管理技术，有目的地改变一些环境因素，创造有利于茶树生长发育的天敌，不利于病虫害的繁殖和流行。
当茶园某些病虫害严重为害时，应采取必要的防治措施。优先采用物理和生物防治的方法，适当使用植物源农药和矿物源农药防治茶园病虫害，维护茶园生态平衡，保证茶园正常生长。茶树。可采用的防治方法主要有人工捕猎、光诱、色瘾诱、使用无公害农药、繁殖放生天敌等。
3.采摘
碧螺春的采摘过程非常严格。采摘原料主要是幼茶叶的一芽一叶。采摘时间为春分至谷雨结束。以春分至清明前采摘的茶叶品质最佳。
一、采摘时间
碧螺春每年春分前后采收，以春分至清明采摘品质最佳。
2.配货要求
通常采摘一芽一叶，形状如舌头。
碧螺春采摘的芽叶，必须在采摘当天仔细采摘、油炸。碧螺春条索细长，卷曲似蜗牛，白毫外露，银白翠绿，冲泡时似白云翻滚，香气浓郁，滋味鲜醇，汤色清澈碧绿，“一嫩（芽叶）”三鲜（色、香、味）”的赞誉。
摘下的芽叶要仔细及时摘除鱼叶和不合格的芽叶，保持芽叶均匀一致。采摘一公斤芽叶一般需要2～4个小时。其实，摘芽摘叶的过程也是摊放鲜叶的过程，可以促进内容物的轻微氧化，有利于品质的形成。一般是5点到9点采摘，9点到15点采摘，15点炒到晚上，做到当天采摘，当天炒，隔夜茶不炒。
三、碧螺春的采收特点
一是早摘，二是嫩摘，三是摘干净。
通常先发育一芽一叶，芽长1.6-2.0厘米。叶形似雀舌，故称“雀舌”。炒出500克高档碧螺春，大约需要6.8万到7.4万个芽。世界上曾有过500克干茶约有9万个芽头，可见茶叶细嫩，采摘功夫非凡。嫩芽和嫩叶富含氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加上优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
四、加工生产
碧螺春炒制工艺历史悠久。早在明万历二十三年，张元所著《茶录》，对当时洞庭山洞庭山绿茶（炒青）的采摘、炒制有较详尽的记载：“品质由质决定。开锅时，浑浊系于末火。失绿，久置则烂熟，早起仍生，熟则黄，生则黑。顺手则甘，逆手则涩。有白点者为好，
碧螺春的炒法极其复杂，对青叶的重量、温度和技术要求相当高。中国十大名茶之一的洞庭碧螺春的炒制技艺，绝对是一门艺术。一锅碧螺春的煎制时间约为45分钟。每斤3两左右的碧螺春绿叶，经过炒、揉、揉、晒，只能炒成干茶三两。整个炒制过程的特点是：手远离茶叶，不离茶壶，揉中炒，炒中揉，炒揉结合，连续操作，出锅即可。
炒茶前的准备工作是将选好的碧螺春芽（又称绿叶）称重，一般入锅炒制，每斤约三两。
1.完成
在煎锅或倾斜锅中进行。锅温190-200℃时，放入称好的青叶，双手上下翻炒洞庭碧螺春的产地，捞起摊开。关键是绿叶要快熟。离盆，不能在盆中久留，这样杀得均匀、彻底，无红茎、红叶、无烟焦叶。临摹是方法，为了让碧螺春的绿叶接触到高温锅，迅速拿起，让烟雾散去。在这个过程中，可以用小风扇辅助吹走烟雾。整个收尾过程中，锅内温度大约在150度到200度之间，后期温度更低。整理是保证碧螺春茶叶成色的关键。光洁度不好，会直接影响干茶的品质，火候的控制更为重要。定型时全程以大火为主，定型后期可以稍微小一些，但还是中大火。整理一般在5分钟左右。
2. 揉捏
揉法是交替使用摇、炒、揉三种方法。在摇、炒、揉的过程中，随着茶叶水分的减少，茶丝逐渐形成。主要目的是为了下一步将碧螺春揉成股。蜗牛的基础，干叶揉捏后会显得更薄。整个揉面过程中，锅内温度保持在50度到70度之间，后面温度更低。揉捏过程中，松紧适中，需要一定的技巧。刚开始强度要高一些，慢慢干后强度会下降。揉制过程中，茶叶不能停留在一处，以免干涸。不要用力过猛，以免茶棒折断。绒毛酥脆，在揉面的过程中翻炒。一般是揉两次，炒一次。这时候只需要稍微翻炒一下，让烟气散去，保证细度即可。时间约为12至15分钟。此时锅内温度下降，进入揉面组。
3.揉面团露出头发
它是形成像蜗牛一样卷曲且充满绒感的形状的关键过程。一边煎，一边用双手将所有茶叶用力揉成几个小团，不时抖动，反复数次，直至条状卷曲，露出绒毛。经多次揉搓、摇动，毫毛逐渐露出，形似绿色的蜗牛。锅温50-60℃，持续12-15分钟。当达到80%左右的干度时，就进入烘干工序。
4.烘干
其实这个动作类似于揉面团露出头发。采用轻揉轻煎的方法，达到定型、续显毛、蒸发水分的目的。只是此时用力小的摩擦，不容易拧紧。这是展示头发的关键。搓一次在锅边顺时针转几下，烧开，然后小动作翻炒一次再揉成面团。感觉干到90%左右，绒毛满地都是的时候，把茶叶铺在壶里的桑皮纸上，把纸放在壶上用文火吹干，直到干透。锅温30-40℃左右，干叶含水量7%左右，持续6-8分钟。
