立冬前后，一场没有硝烟的“战争”在北方打响。爷爷姑姑们整装待发，抄麻袋、抄大车，和朋友交换“信息”，转战各个菜市场。这就是北方人迎接冬天到来最有仪式感的事情——冬天储存的大白菜上市了，又到了囤货的时候了！
大货车里的白菜，一上午就卖光了。摄影/邱惠宁
入冬前，在“百菜齐聚”的时节，北菜江湖中总流传着关于它的传说。在冬天，它以巨大的体型很容易吸引大家的目光。曾经，整个北方都是它的世界。时至今日，它依然是无可替代的“百菜之王”。
——“你囤了多少白菜？”
——“不多，五百斤而已。”
大货车里的白菜，一上午就卖光了。图/梨视频
在大棚蔬菜遍地开花的今天，你觉得囤菜过时了吗？不不不，沉阳阿姨也可以用手机网购1000斤大白菜。堆积如山的壮观景象，让南方人称之为“理性消费”。其实，这与理性和感性无关。这是北方人记忆中无法抹去的冲动。南方人买菜是为了下一顿饭，北方人囤菜是为了过冬。
背着大车、小车回家，是北方人囤大白菜的方式。图/视觉中国
在北方的冬天，大白菜是绝对的“家常菜”。从东北到北方，再到西北，来自全国各地的大白菜相连，形成了一道厚实的“绿色长城”。它存在于混合蔬菜、炒菜、炖菜、酸菜和包饺子中。奇怪的是，它虽然无处不在，却百吃不厌。
炒菜炖菜，什么都能打。图/网络
这是它的强项，也是北方人对它的感情。毕竟，那是北方冬天唯一的一抹绿色。
中国吃白菜最好的地方
为什么是东北？
有人说宇宙尽头在东北，那里有神秘的白菜黑洞；东北每年供应白菜的数量，从来就不是一个科学或统计问题，而是一个形而上学的问题，无法填补。
没有白菜能逃过东北的“白菜黑洞”。地图/网络
比其他地方更早进入冬季的东北，也比其他地方更早开始备菜。于是举国上下都在见证着东北大白菜的奇观——北起黑龙江，一路南下，南至大连，整个东北奏响了囤菜晒菜的“战歌”。
不囤大白菜，这个冬天怎么过？摄影/邱惠宁
囤菜，东北人过冬前的必修课
如果有人在冬天从空中看东北，大概会认为这里有“乱码”。
大白菜在街上晾晒。图/视觉中国
城市，一望无际的翠绿洁白，哪里有空地，哪里就有白菜落脚。体育场、广场、停车场、路边，除了车道，全是晒太阳的大白菜，多得让你有复制粘贴的错觉：东北的冬天，雪人也是白菜做的吗？
小区的阳台、喷泉广场、健身场所，都是很好的晒菜场。有的走廊里也摆满了蔬菜；每天离开社区的人，可能要穿过数以万计的大白菜。关于豪车的一切都是虚构的。它首先是拉菜的工具，然后是晒菜的工具。哪怕只是一个小小的自行车把手，也能晒四个盘子。这就是东北人囤菜的仪式感。
停车场已经被大白菜占了。图/新视频
油光发亮的大白菜在阳光下晒着，当表面原本厚实的白菜晒干成一层薄而干的“保护膜”，紧紧包裹着里面的坚强，预示着它已经做好了熬过漫长冬天的准备. 晒干后，搬入屋内，盖上草席和棉布，保持温度恒定，以免过热、过热。如果可能的话，他们都藏在地窖里，地窖就像是酒厂里缩小的地下酒窖。
库存大白菜又将迎来怎样的“缘分”？
清炒炖馅，一抹清香成“万能之王”
新鲜的白菜叶有淡淡的甜味，最适合做包子，裹着米饭、土豆泥、鸡蛋酱、香葱、辣椒，咬下去，透过酥脆的叶子感觉里面柔软而紧实。
米饭包子、白菜包子，尽显东北菜的光芒。图/真实风景
如果你觉得还不够，在东北最常见的凉菜——东北什锦菜里，你还能看到它的身影。这是卷心菜和其他蔬菜演绎的清爽“合奏”。生白菜也是东北“冻货”中的一员。将其冷冻、焯水，然后蘸酱食用。恭喜你，解锁了东北独有的甜蜜密码。
醋白菜是很多人学做菜的第一道菜。摄影/热爱摄影的老甘，图/图创创意
炒菜很常见，但也足够经典——没有配菜，只是一些红辣椒炒菜就足以抚慰人心金边白菜是什么菜系，如果配上香菇和肉一起炒，就更出彩了。木耳炒白菜，当然是最好的东北秋木耳；猪油渣炒白菜，借来了油渣的浓郁，蔬菜的味道肉感十足。
万能的大白菜怎么炖都好吃。图/视觉中国
炖也是东北人杀一颗大白菜常用的“姿势”。与卤水豆腐、土豆一起炖，尝其鲜；与禽、畜、鱼同炖，尝其肥美。大白菜真是冬天的勇士。遇霜不烂，久煮不烂。简直是肉质肥美、香甜可口的“闺蜜”。疲倦。
猪肉白菜饺子怎么吃都不会腻。图/视觉中国
还有猪肉白菜馅的饺子包子，谁不爱呢？肉的鲜美被白菜吸收，同时，还融合了白菜的清爽，是荤素搭配的好组合。在东北，大白菜是催肥“猫冬”最温暖的伴侣。
几百斤白菜，还有相当一部分并没有直接进入东北人的胃里，而是在大菜缸里经历了漫长的“练功”——积（泡）酸菜。做酸菜的初衷无非是为了延长保质期。没想到东北人又吃了一个级别的大白菜。
变成酸菜，看它如何“自立”
盛放酸菜的大菜缸、大石头，大概是所有东北人家里必备的“传家宝”吧。
在东北，自家做的酸菜总是名列前茅。图/《舌尖上的中国》第三季
酸菜的故事从“干净”开始——白菜要剥掉外面枯萎的叶子，菜坛子和菜核也要洗干净，不能有油渍。摆成“井”字形，每层撒一层盐，填满后用大石头压实，保证盐和白菜充分接触，加点水隔绝空气，让它在寒冷中发酵，大约一个月，当白菜变成透明和晶莹的黄色时，这个“练习”就结束了。
酸酸诱人的东北酸菜。图/视觉中国
卷心菜可以生腌，吃起来爽口香脆，也可以用开水煮熟。在一些卖大白菜的地方，还能看到卖白菜的情景。自然不是当场吃，而是带回家煮着吃很方便。这样做出来的酸菜口感更软，酸味更足。
酸菜虽然可以生吃，比如白菜芯蘸糖，是一道美味的小吃，但是东北人都知道酸菜的功夫不是生吃，因为它“吃油”，所以最适合搭配肉类。或者至少用猪油炒：酸菜炖粉丝，酸菜炖豆腐，酸菜水煮白肉，酸菜炖大骨……
酸菜煮白肉，越吃越舒服。图片/纪录片《沸吧火锅》
也是炖的，酸菜提味去腻的效果比白菜好。很多年前，我对东北菜的第一印象来自于那句“翠花，上酸菜！”，而很多非东北人第一次尝到东北菜，大概就是酸菜炖。厚实柔软的肉质遇上清新爽口的酸菜，仿佛被洗去一身，温情可人。
酸菜不腻，要自己决定怎么吃。在这方面，它继承了“初级形态”大白菜的优良传统，具有很强的兼容性。除了炖，还可以稍微炒一下，加足量的水调成酸菜汤，拌入辣椒油和花椒，搭配东北烧饼或水煮面。是很多人的早餐选择。
切碎的酸菜，格外清爽。图/视觉中国
酸菜馅也是无数东北人的最爱。纯酸菜可以做饺子馅，如果搭配肉馅就更厉害了——酸菜丝拌着肉末。这样的融合让酸菜的酸味不再刺鼻，肉质的脂肪也被稀释了很多，既清爽又美味。
辣白菜是韩国料理的源头。图/视觉中国
大白菜除了可以做酸菜，在东北朝鲜族人手里还可以做成辣白菜。白菜、糖、苹果和梨所创造的甜味是辣白菜的灵魂。辣白菜可以生吃，也适合炒、炖、和五花肉一起烤，或者做泡菜饼，配米饭好吃！
出东北
白菜依旧是北方第一菜！
时间回到1980年代。当时北京还流传着白菜供应期从11月1日开始，供应快销快，12日结束的说法。如果说过去和现在的时间重合，那恰好是昨天，北京人刚刚囤了一整个冬天的大白菜。那种场景很难重现。对大白菜的热爱，如今浓缩在一系列京城名菜中。
虽然不缺新鲜蔬菜，但北京市民仍有囤菜习惯。图/视觉中国
从普通人到皇宫吃饭
白菜凉拌，白菜叶清炒，白菜馅切碎加醋，白菜的做法大致相同。整个大白菜也可以用来做泡菜。白菜先用盐腌制，然后用酱油和甜面酱浸泡，酱汁呈杏黄色。脆嫩咸咸的酸菜，在缸里默默度过余生。
白菜炖豆腐带出冬日的惬意。摄影/bestview、图/tuworm·创意
普通的白菜就是文人心中的白菜。可以是清水煮白菜，也可以是土豆水煮、虾皮水煮、粉丝水煮、豆腐水煮。煮完最后一餐的肉，剩下的肉汤还可以用来煮白菜。汪曾祺先生说：
“北京人很容易满足，对生活的物质要求不高，有馒头就知足了。大萝卜不错，小萝卜还能说什么呢？几个臭豆腐上滴几滴香油，可以请阿姨煮虾皮白菜，嘿嘿！” ——《胡同文化》
水煮白菜有多好吃不用多说，读者一个“嘿”字就明白了。
芥末酱儿，地道的老北京风味。摄影/蓝太阳TNT，图/图冲·创意
北京饭店里常见的白菜就是芥菜墩儿。当你走进任何一家北京餐厅，如果你看到有人低头握拳，脸涨得通红，估计是第一次吃这种白菜芥末泡芙，就被取消资格。被层层卷心菜叶包围的墩台，每一层都裹着黄芥末，看着就很心动，吃的时候还加了糖，突出了卷心菜本身的甜味。最后淋上米醋，酸甜脆辣，味道真是“跳”起来。
还有乾隆私访乾隆白菜的传说。图/视觉中国
老百姓爱它，文人爱它，老皇帝也爱这大白菜。乾隆皇帝或道光皇帝也曾作诗赞白菜。一块乾隆白菜，虽然不能直接证明与乾隆的关系，但比皇帝的诗词更有名气。最好的黄心白菜撕开，拌上精心调配的麻酱金边白菜是什么菜系，香脆可口，满口留香。
当然，华北其他地方的吃白菜也不亚于北京。山西的烂白菜，面粉加油炒成浓汤，再煮白菜，汤呈乳白色，浓郁丝滑。北方的火锅大多也用白菜做垫菜，垫在锅底，防止粘锅底。
华北地区：大白菜的“明星工厂”
在华北肥沃的土壤里，白菜中有许多“星星”。
胶东大白菜个头饱满。摄影/李亮 图/涂冲·创意
河南省浚县有小河白菜，软嫩可口，最宜炖煮。山东有胶东大白菜，就是鲁迅先生所说的“红绳绑菜根”。寒冷的冬天，来一笼热气腾腾的胶东白菜肉丁包，或者一锅白菜粉丝肉下饭，实在是太好吃了。神仙不改。
天津人的最爱，青麻叶大白菜。摄影/赤焰烈日，图/汇图网
在天津人的心目中，叶子翠绿的大白菜是最好的白菜。最好的青麻叶颜值高——叶片直如枝条，边细嫩，叶脉如核桃纹。在地窖中经过半个多月的栽培，豆芽会逐渐发芽。这就是著名的黄芽菜，早在清代就有“比春笋还嫩”的美誉。
天津冬菜始于清代，用青麻叶白菜加工而成，香气浓郁。摄影/红圈头，图/汇图网
天津的冬菜也久负盛名。这是一种将大白菜切块加工而成的佐餐调味品。不仅可以用来煲汤，还可以炒各种菜。天津人的厨房里少不了它。
西北人，你酸菜的水平如何？
冬天的西北，跟东北、华北一样，吃白菜真的是家常便饭。
炖菜和白菜也是不可或缺的角色。摄影/热风摄影，图/汇图网
在陕西，陕北人喜欢泡菜，陕南人则用白菜做清爽的水菜。在关中，宝鸡村喝玉米、榛子，常吃的凉菜是萝卜丝拌白菜。一颗来自西安的黄金白菜，被做成一道经典的陕西菜。咸鲜酸辣，脆嫩爽口。
白银景泰县第一道家常菜——酸烂肉。摄影/小鹿的早餐时间，图片/Pictureworm·创意
在甘肃，酸菜更是有特色。酒泉人用茴香水和辣椒粉腌酸菜。在甘肃中部的白银地区，腌酸菜要加盐腌。腌酸菜最适合用来做酸烂肉，再加入土豆粉丝等佐料。肥而不腻，酸辣可口。
在陇南东南，酸菜炒粉丝依然是很多人的最爱。加点猪肉更是让人过目不忘。腌酸菜也是少不了的。酸菜腌制酸菜，剩下的白菜丝用麻绳串起来，挂在屋檐下阴干。干白菜用开水煮熟，拌入大蒜。与米饭绝配。
西北的醋溜白菜加点肉更好吃。摄影/我粗心，没有闪光灯，图/涂虫·创意
“白菜豆腐安全”、“百菜不如白菜”，这是国人心中深藏的对白菜的热爱。大棚里的蔬菜还没落地，华北万里冰封，唯有大白菜经霜挺立。性格坚强的他，用自己的努力拯救了冬天的北方蔬菜荒漠。它在生活中出现的频率如此之高，早已超越了食材本身的意义——
白菜遍布全国各地，是我国种植面积最大的蔬菜。对于北方来说，它是最重要的冬储蔬菜。制图/孙璐、吴九阳
形容一件东西既便宜又漂亮，说是“白菜价”；“百富”同音，是老百姓的心愿和吉祥物，也是故宫珍藏的无价之宝。
大白菜可以霸道地撒遍大街小巷，也可以温柔地容纳无数的味道，为这个寂寞的季节增添许多活力，悄悄填满北方人的回忆。我时常想起，那一抹绿，也是我心中的一种温暖。
白菜收成好，冬天会更好。摄影/邱惠宁
文字 | 李毅
设计 | 孙璐、吴久阳
封面图片 | 视觉中国
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