不知从什么时候起冷压初榨橄榄油，吃橄榄成了餐桌上的一种时尚——早餐沙拉里的盐水橄榄，午餐披萨里的黑橄榄，晚餐意大利面拌橄榄油等等，似乎吃橄榄就能让一切变得健康又健康。精力充沛。相比之下，那些用大油炸过的青菜，一脸羞愧，蜷缩在角落里。
这些西橄榄真的有这样的优势吗？为什么中国传统橄榄不榨油？其实道理很简单，这个“橄榄”和那个“橄榄”不一样。
橄榄沙拉。
中国也有“橄榄油”
今天，我们在超市和餐馆遇到的橄榄实际上是一种叫做 Olea europaea 或橄榄的植物。它们与中国本土的橄榄无关，尽管中国橄榄的核也可以榨油。相反，联合国旗帜上的橄榄枝是桂花的枝条。据《圣经》记载，那片叶子是大洪水过后鸽子带回诺亚方舟的第一片叶子。于是，桂花成了和平的象征。
桂花橄榄也是和平的象征。
从关系上来说，桂花与我们传统的桂花有亲缘关系，都是桂花科的成员。桂花的叶子和枝条上有灰色的鳞片，所以从远处看，它有点毛茸茸的。这种长相其实和他们的出身地有关。
远远地看着毛茸茸的桂花。
传统观点认为，桂花原产于小亚细亚，后来在地中海地区广泛栽培。新的化石证据表明，藏红花可能起源于意大利和地中海东部地区，它们在 20 到 4000 万年前生活在那里。
7000年前，地中海地区的居民开始种植桂花，种植的初衷是为了获得食用油。oil的英文“oil”被认为是来自橄榄的名字，所以在中文中，桂花橄榄也被称为油橄榄。
古罗马女子头戴橄榄枝花环。
与我们生活的东亚地区雨热同季不同，地中海地区夏季少雨干热，冬季多雨湿冷，犹如另一个世界。桂花叶子上的鳞片可以抵御夏季的烈日和冬季的湿冷，因此世界上桂花的主要种植区域是地中海及气候相似的地区。
地中海地区的橄榄种植园。
事实上，我国也引种了不少桂花。陕西、四川为主要栽培区。虽然在有效管理条件下果实产量有所增加，但日照时间短、湿度过大等因素限制了产量的增加。
绿橄榄和黑橄榄
桂花属于寡科植物。我们曾经讲过中国橄榄，它是橄榄科Olivaceus的苦果，但加糖后就会变成超市货架上的蜜饯橄榄。所以很多朋友第一次吃到西餐里的橄榄，第一反应就是，这些橄榄是不是碎了？
橄榄果。
在成熟过程中，橄榄果实会变色。随着成熟度的增加，果实会由绿色（绿橄榄）变为紫色（黑橄榄），这是叶绿素、类胡萝卜素和花青素的博弈——当花青素占优势时，果实的颜色自然会偏色。紫色的。
盐渍刺山柑芽。
然而，绿橄榄和黑橄榄都含有大量的苯乙醇甙，使果实苦涩。虽然橄榄的味道可以通过腌制和加入其他香料来改善，但还是不会变得顺滑可口。我一直觉得橄榄和刺山柑 (Capparis spinosa) 的芽在调味品中是并驾齐驱的异常值。
什么是特级初榨、冷榨？
幸运的是，橄榄并没有用它们的真身占据桌子。90%的橄榄果实用来榨油，也就是我们熟悉的橄榄油。
问题来了，为什么橄榄油只有绿色和黄色状态，而没有蓝黑色状态呢？
绿橄榄、黑橄榄和橄榄油。
这是色素的问题，因为橄榄果中的花青素是水溶性的，不能掺入油中，不会使橄榄油变成蓝紫色。至于溶解在油中的叶绿素和胡萝卜素，一种是绿色的，一种是橙色的。随着两者比例的变化，不同的橄榄油会有不同的颜色。
中国朋友接触比较多的橄榄制品，其实就是橄榄油。超市里摆放的橄榄油，仿佛就是油中的贵人。各种形状独特的小包装表明了它们的特殊地位。当然，橄榄油也分等级，有特级的，有初榨的，还有橄榄调和油。这些油有什么区别？
各种各样的橄榄油。
事实上，国际橄榄油协会制定的主要等级分为特级初榨、初榨、纯橄榄油和橄榄果渣油。橄榄调和油不在此列表中。
所谓特级初榨是指这些橄榄油是从成熟的橄榄果中硬压榨出来的。初榨橄榄油虽然称为初榨，但并不是第一次压榨的结果，而是在更高压力的机器中继续压榨。这样得到的橄榄油还不错，但酸度开始增加。
庞贝古城遗址出土的研磨橄榄的研磨机。
在初榨橄榄油之后，再对橄榄进行第三次压榨，这些油被称为纯橄榄油。但是，这样榨出来的橄榄油已经不适合食用了。油只能通过精炼提纯，所以纯橄榄油的“纯”其实就是提纯的意思。既然是用这种方法得到的纯橄榄油，自然没有橄榄的味道。
榨橄榄油的器具，现藏于土耳其博德鲁姆的水下考古博物馆。
但果渣还没有结束他们的旅程。经过三轮压榨，橄榄果完全出油。不过不用担心，聪明的人类会使用化学溶剂来提取这些渣滓，就像在沙子里淘金一样。精炼后得到橄榄果渣油。听名字，显然不适合食用。在许多国家，这种油是不允许添加到食物中的。
橄榄果渣。
但有些地方有一种做法，就是将精制的橄榄果渣油与初榨橄榄油混合食用。这种油被称为混合橄榄果渣油，虽然听起来像动物脂肪的果渣，但它们完全不同。
最后，好的橄榄油果味浓郁、丝滑。如果它有明显的辛辣味冷压初榨橄榄油，那显然不是好的橄榄油。
好的橄榄油会有浓郁的果香。
另外，橄榄油虽然含有丰富的不饱和脂肪酸，但并不是万能的。不要指望在吃了很多鱼和肉后喝一杯橄榄油就能保持健康。这样做只会适得其反，增加卡路里。食用橄榄油时，一定要放轻松。
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