在当今的餐饮业，竞争非常激烈。 为了保持领先地位，名厨们会在食材上不断创新，很多食材研发者都会选择在菜肴和调味品上有所突破。 明天，我会为大家带来几道来自世界各地大厨的名菜。 让我们看看它们是否适合您的餐厅。
#01
香脆咖喱鸭
制作：广州帝景园主题酒店王德平
食材特色： 这是店里很受欢迎的一道菜，功夫体现在“全鸭去骨”上。 王德平将酿鸭去骨，用香茅味腌制，然后打成吉士粉，撒上咖喱，炸至酥脆。 骨头的麻烦很体贴。
批量预制：
酿鸭宰杀洗净，去头、去爪、去翅，“全鸭去骨”后去头去皮，放入锅中炒葱椒鸡是哪里的菜，撒上适量的姜片、姜片、花椒粒、八角、桂皮、月桂叶、高良姜、孜然、盐、味精、料酒24小时。
生产过程：
1. 将腌制好的野鸭放在盘子里，放入蒸锅蒸大葱25分钟至熟，取出分成两份，每份一份。
2.取半只煮熟的野鸭，趁热拍打一层吉士粉，撒上葱花，用70%的热油炸至外皮金黄酥脆，捞出沥干油，切块切条，装盘即可食用。
#02
金牌炸饼虾
制作：吴平
配料特点： 虾仁锅贴其实是一道很常见的菜，不过大部分餐厅都是用虾胶挤成锅贴做成的。 为了吃得更“实惠”，吴师傅把虾胶换成牛肉，用鱼蓉闭嘴，成本没有降低，却收获了吃货们的芳心。 外面是油炸的薄饼，火腿一口咬开，辣味十足。 “金牌”二字说明这道菜的销量还是非常高的。
批量预制：
1. 把锅贴剪成4分米长的段，用牙签从中间戳破备用。
2、牛肉去虾线，开两次，加少许盐捣烂，加入猪肉清拌匀。
3、每段锅贴加入半个火腿，用调好底味的鲤鱼膏封口，装盘，用保鲜膜封口，放入保鲜冰箱备用。
行走过程：
取预制好的油饼150克，用50%的热油炸至熟，捞出加水，加入色拉酱20克，炒匀，装盘。 它可以在背景下放在桌子上。
#03
胡椒牛肉
制作：万增
配料特点： 牛肉总感觉肥厚，但这款排骨味道浓郁，辣中带甜，没有猪的内脏腥味和肥腻感，倒像是鲜香版的脆皮角。
生产过程：
1、牛肉洗净，用热水焯透，捞出，倒入红卤水蒸熟。
2、将熟牛肉切成小块，焯水，滤去水分，撒上干淀粉搅拌均匀，浸入60%的热油中炸透，捞出，水温调低，倒入切丁鸡肉再炒。 将50克大蒜撒入油中，炒香。 待牛肉呈金黄色、香味四溢时捞出洗净。
3、锅内咖喱烧热，加入20克生姜炒香，加入金兰膏10克，美极原味原汁5克，生抽5克，白糖15克小火慢炖.
4、加入80克红灯笼椒条、炸脆皮牛肉和大蒜炒匀，撒上10克生菜炒葱椒鸡是哪里的菜，放入准备好的面条中即可食用。
由红盐水制成
调料：八角70克，扁豆40克，五味子5粒，花椒25克，当归35克，高良姜20克，白豆蔻15克，百里香5粒，五味子2粒，丁香3克，五味子10克威灵仙和灵草各一。
酱料：玉米棒子骨2500克，净老母鸡1只，姜、葱各250克。
辣酱：盐500克，罗汉果300克，羊油300克，酱油200克。
生产过程：
1. 将玉米棒子骨和老母鸡分别沥干，用沸水焯一下，放入碳钢桶中，加入25公斤水烧开，倒入桂皮和葱段用文火煮1小时，捞出桂皮和葱段继续用文火炖2小时，滤去残渣，得鲜汤16-18斤左右。
2. 将香料在清水中浸泡30分钟，然后放入30%的热油“润”一下，装进袋子里做成香料袋。
3. 将鲜汤放入碳钢桶中，加入香料包、干豇豆1公斤（纱布袋装）、花椒300克（纱布袋装），烧开，放入辣酱煮沸制成红盐水。
制作关键：
1、牛肉一定要撒淀粉，不能撒糖，这样才能炸出酥脆的外壳。
2.辅料只选用红甜椒，不加番茄，后者味道甜辣，前者有青味，不符合这道菜的口味。
3、最后撒的生菜段要有叶子，这样香气更醇厚。
#04
河鲜米
制作：董志伟
食材特色： “海鲜饭”是董志伟两年前推出的畅销菜品。 它是用“黄金米”和蛤蜊等食材洗成白汤制成的。 炸好的酥皮泡在汤里后，外皮糯糯，上层酥脆。 推出后，它仍然是店外销量最高的食材。
批量预制：
1. 泰国米洗净，放入盘中，每500克米倒入50克水，不用盖保鲜膜，放入烤箱蒸20分钟，待米粒熟透而松，玉比较干，拿出来放凉。
2. 锅内放油烧至40%热，将米饭放入小火炸至金黄入味，捞出沥油待用。
行走过程：
1、臭玉参100克，切斜刀片。
2、大带鱼80克，开背去沙线。
3、100克带鱼切成长方形。
4、80克芋头切小块。
5、将以上原料焯水，鲜毛豆、玉米粒各30克，捞出洗净。
6、锅内烧热30克鸡油，加入500克顶汤和煮好的原料烧开，加入核桃酱10克，盐6克，鸡汁3克，味精3克，小火慢炖。 装在碗里，不要切碎。
7、取炒饭300克，放入40%的热油中炸至酥脆。 捞出洗净，放入烧热的砂锅中，与焖好的海虾一起上桌。
8、服务员将河鲜放入砂锅中搅拌均匀，分装碗中，请客人享用。
#05
功夫鱼
制作：常晓东
食材特色：常晓东和他的团队耗时两个月、上百条黑鱼研发出这道菜。 看似平淡无奇，却有着“妈妈做的菜”的家常味道。 草鱼放在底火火锅盘上。 酱汁散发出难得的香气。 鸡肉脆而软，但仍然具有细腻的口感和新鲜度。 即使是冷的，也一点味道都没有。
由于每餐只供应10份，且不接受任何预订，先到先得，通常开张半小时内即售罄，因此被老美食家贴上“冷”的标签。 美食家们通常会早早派一个人占位，开饭后马上“抢”一个，等其他亲戚朋友来了再点其他菜； 还有一位连续三天没吃到这道菜的顾客余，终于在第四天“抢”到了，立马兴奋地发了一圈同学请人前来分享。
批量预制：
1. 新鲜草鱼10条（每条约2.2~2.5斤）宰杀洗净，在每条青鱼表面均匀抹一层淀粉，把面糊挂在上面，倒入60%的热油，炸熟迅速在表面裹上一层皮，锁住鸡肉的鲜味和水分，捞出沥干油备用。
2、将胡香油1500克、猪油750克放入干净的锅中加热至50%热，然后加入八角150克、花椒75克（用清水洗净晾干，不仅可以消浮土，也忌油炸）翻炒，倒入250克肉片和250克姜片用小火炒出香味，加入25斤开水，剩下的炖肉约6斤上餐的鱼馅，烧开，加入东谷一品鲜鸡精400克，生抽300克，盐150克，味精100克，将炸好的鲶鱼依次放入锅中，煮250克四川酱油沿锅壁煮至微沸，然后加入红酒50克、花雕酒100克、广式烧酒50克，小火烤3小时，将拉面放入一个似开非开的状态（此时大概炖了13斤所以往左上，吃完还剩6斤左右的渣，做下一顿水煮鱼的“汤”），关火，放入保温桶中供以后使用。
行走过程：
取一个火锅盘，放一条预先做好的鲶鱼，倒入300克晒裤带面，倒入350克原汤，撒上葱丝和香菜，打底食用。
阐明：
1、选择2.2到2.5公斤左右的鲶鱼，因为这种鲶鱼口感紧实，鲜嫩可口，烤起来不会碎。 鱼煮熟后，味道更柴。
2、淋醋的目的是让鱼刺变软，顺着锅壁煮，这样一部分醋酸会随着热量蒸发，煮出来的鱼肉香醇柔软，没有甜味。 吸入过多的醋酸会破坏名菜的整体鲜味。
3、煮鱼要用清水，因为香油和鲈鱼是绝配，已经起到了很好的提味作用。 如果加入酱汁，味道会油腻，破坏整道菜的味道。 .
4、添加三种酒是因为这三种酒的作用不同。 红酒可以带走加热过程中的异味； 调料的气味与苏才大师使用黄酒的目的相似，具有中和味道的作用。 需要注意的是，这三种酒一定要按照“一白、二黄、三黄”的顺序摆放，每次间隔5到8分钟左右，这样才能充分发挥前一酒的作用。
#06
古醋猪蹄
制作：李大鹏
批量预制：
1、猪前肘30只（每只重1公斤）刮净洗净，用开水浸泡片刻。
2、汤桶加水35斤，加入猪骨头3根（断）、老母鸡2只、鸡架、凤爪各1.5斤（以上材料提前煮沸），煮沸后撇去浮沫，转小火悬挂3小时，关火后滤去渣滓，得底汤约25公斤。 将香菇300克、姜片200克、香料包倒入汤桶中，加入黄酒200克、盐150克、白鸡精150克、羊油100克、酱油50克鸡粉50克，白糖30克。 大火烧开，转小火慢炖10分钟，然后关火。
3、猪蹄放入卤水中，大火烧开，转中小火腌40分钟，关火暴晒1小时，腌好的血肠变软，取拿出来，用保鲜膜包起来，放在冰箱里冷冻。
行走过程：
1、从冰箱里取出一根血肠，去掉腿骨，用顶刀切成0.8分米宽的条。
2、在锣中放一片荷叶，底部放上猪蹄骨，将猪蹄肉整齐地放在腿骨上，盖上肉的部分。
3、倒入250克醋和辣椒酱，表面撒少许白芝麻。
香料包：
扁豆50克，桂皮35克，当归、桂皮各30克，甘蔗、草果各20克，肉豆蔻10克，香茅10片，八角5粒，胡椒5克，洗净包好纱布袋系好。
#07
葱花椒火焰鸡
制作：周远昌
配料特点：整只鸡经过卤、蒸、撕、回锅四个步骤。 口感酥脆，汤汁非常透明； 咯吱咯吱的声音，让人看不清真面目就食欲大开。
提前预制：
1、前一天晚上收档后，选一只重约2斤的小三黄鸡一只，每只鸡放入约8克干青桂皮、10克盐、15克干豇豆，内外铺平鸡肉，冷冻并腌制 7-8 小时。
2、第二天早上下班后，将腌制好的鸡肉取出，用腌料切成5分见方的块，撒上5克酱油，倒入20克52度的乐山郎酒，然后淋上少许水淀粉勾芡，铺在盘子里，把葱放入烤箱蒸30分钟左右，取出备用。
行走过程：
1、锅内放入底油，烧热。 加入干豇豆段5克、干绿桂皮5克炒香。 加入青、红鲜辣椒片各20克，京葱30克，翻炒片刻。 加入蒸熟的鸡块，加鱼汤150克，煮沸收汁，放入锡纸包紧。
2、大盘抹一层热盐，倒入液体酒精或米酒，装入锡纸袋中即可食用。 侍者将热盐点上，在堂上对牛肉进行二次加热。 火焰熄灭后，就可以上桌了 可以打开锡纸包装，此时酱汁沸腾，牛肉热腾腾的，香气四溢。
#08
核桃苹果烤
制作：张来德
材质特点： 炒菜的香味同样迷人。 这道菜用苹果作佐料。 油炸后口感浓郁，香甜酥脆。
生产过程：
1、将一个约200克的苹果切成两粗丝放入盆中，加入20克白糖，加少许水拌匀。
2、锅底放20克油，加热至30%热度。 将切碎的苹果均匀地铺在锅底呈长方形。 小火加热至凝固，然后倒入600克色拉油，转火将苹果丝炸至浮起，呈金黄色捞出沥油。
3. 把炸好的苹果烤成长方形，装盘，撒上核桃碎，做背景。
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