铲河新鲜
锄河鲜菜系列名菜，深受南方人的喜爱。 它的做法有点类似于冒菜，主要有五种口味，分别是糖醋、蒜蓉、酱汁、黑胡椒和咖喱。 其中，酸甜口味最受欢迎，其次是蒜香和酱香。 黑胡椒和咖喱口味的订单率也不错。 在这里给大家分享三种鲜味酱料的做法：辣、蒜、酱。
糖醋汁：
取好记麻辣川香酱150克，美极红汤酱250克，孜然、美极红烧各100克，南宁豇豆酱50克，蜂蜜海鲜鸡精各40克，美极鲜辣酱，鸡汁各40克，香茅粉、辣椒粉各15克，盐20克搅拌均匀。
大蒜酱：
1、取豆豉500克略洗，控水。
2、锅内放入650克核桃油。 40%热时，加入2/3的虾酱，小火炸至微黄，盛入有油的大碗中，倒入剩余的生蒜，用辣酱捣碎（海参汁25克，姜、香油、糖、蚝油、酱油各50克，白桂粉10克，鸡汁20克，酱油30克，蒜头15克粉末）。
注意：
蒜香酱最好当天做。 另外，由于酱油中含盐量比较少，所以在煎河鱼的时候要适当补充盐的用量。
酱香酱：
取花生酱500克，李锦记河鲜酱200克，孜然海鲜鸡精各150克，香蕉酱65克，咖喱姜汁各50克，虾酱和糖各60克、鸡汁30克、香油100克、香茅粉4克、桂皮粉6克调匀。
制作：
1、取淡水鱼约1.5公斤（鳗鱼、虾、蟹可根据品尝者口味选择），沥干捣碎。
2、取辅料（熟土豆结、豆角、杏鲍菇、洋葱、花菜、藕片、香肠、黄喉、土豆、熟排骨、小麻花、薯条、锅巴、笋、面筋等。 ，根据老陶喜好）500克开水或润滑油。
3、锅内放入色拉油120克，50%热时倒入大蒜30克、洋葱50克、桂皮10克、豇豆节20克，炒至爆香，加入100克酱料炒香。 香气，煮饮料50克，加入佐料和辅料，翻炒均匀，最后撒上熟白芝麻25克，香菜段15克，炒匀，放入干净的锄头中即可食用（麻花、薯条、锅巴必须放在最后）。
大篷车火勺猪肉
这道菜用的是牛背头骨，厚度重量均匀，含肉量30%。 做的时候用的是近年火的涮涮锅，今年还是很火的。
马帮火飘肉这几年还是很畅销的。 经过长时间的炖制，羊肉米线香气浓郁，加上牛油和酱汁炒制而成。 它辣、酸、脆、厚。 它在年轻人中很受欢迎。 日销量达到2000份。
原料：
牛排骨500克，牛肉、牛蹄、牛肠各250克，牛骨1斤，地瓜、白冬瓜、腐竹各100克，牛肉200克，娃娃菜150克，葱段、蒜末各15克。
辣酱：
盐20克，蜂蜜25克，调料5克，白桂皮粉10克，粗豇豆面15克，豆干50克，牛油50克，香料包（沙参各8克，陈皮、桂皮、八角、花椒等）各10克，柴胡3克，扁豆5克）。
制作：
1. 牛排骨、牛肚、蹄、肠、大骨，用热水蒸熟，去血沫，捞出沥干，倒入热水锅，烧开，加入香料包炒葱椒鸡是哪里的菜，转小火焖煮蒸2小时，加盐、白糖5克、鸡粉、白桂皮粉调味，蒸熟，捞出洗净水，牛肋骨、牛肚、蹄切成1分米厚的片，牛肠切成4分米长部分。
2、白芋头条和??土豆沥干去皮后，切成5X1X1分米的条； 将婴儿蔬菜切成条状； 玉豆腐竹切成3X4X1分米的薄片。
3、牛肉切条，加入红糖20克，搅拌均匀，烤2小时。
4. 锅中加入盐，煮沸。 加入芋头条、白芋头条、娃娃菜条、腐竹条，煮3分钟，捞出，倒入火勺底部，在里面铺上一层卤牛肉。
5、锅烧热，加入黄油，加入粗豇豆面、香豆腐、郫县豆瓣酱翻炒至香味浓郁，加入切碎的酸菜和牛杂600克，加高汤800克，煮沸。 放入火勺中，撒上蒜瓣和蒜末。
酸椒青笋牛肉
这道菜在我们店里卖得很好。 酸角是我们中央寝室加工的特制茄子。 我们用它开发了一系列菜品，都非常受欢迎。
砧板：
1、牛里脊肉500克切丝，加入高汤30克、老抽5克、鸡粉3克，搅匀备用。
2、取50克水果，榨汁，加入猪肉中，拌匀。 加入50克盐，静置15分钟。 倒入一半米浆和50克淀粉搅拌均匀。
3、将青笋去皮切丝，取300克。
火炉：
1、锅内放入色拉油500克，烧热至30%，加入香肠丝100克油，浇在生菜上。
2、锅内烧热底油，加入泡椒85克炒至小米辣，加入汤、糖各5克，冬谷3克，虾酱2克，虾酱2克。盐调味，加入肉丝肠，青笋丝炒匀，用30克清水煸炒，湿淀粉收汁，装盘。
酸椒：
酸椒的做法是我搬到恩施向当地人学习，经过反复试验才做出来的。 我选择了江西红灯笼椒，没有去柄。 沥干后，用干净的浴巾擦去水份，分成约2.5分钟的米长段，加入盐、葱、姜片、大蒜、花椒捣碎，放入凉锅中18°C-22°C环境，密封发酵15天。 酸菜脆脆的，配米饭吃。
虾挂鸡
这道菜有多种成分，满足不同美食家的口味需求。 牛肉吃起来紧致有弹性，鲜嫩微辣，回味微麻，葱姜蒜风味突出； 虾吸收了牛肉的浓稠酱汁，加入了蘑菇的鲜香，形成了浓郁的口感。
采摘：
散养甲鱼1只（重约1.3公斤），龙虾400克（去须），生姜、鲜蛤蜊各150克，葱叶、青椒、葱、蒜各100克，生姜120克。
辣酱：
材料A（十三香、白桂皮粉5克、盐10克、酱油15克）
香料（八角3粒、五味子1粒、当归2片、白豆蔻5粒）
东谷一品鲜、花椒、花椒各20克，羊油15克，酒水300克，熟鸡油50克，菜籽油100克，色拉油2公斤。
第一次处理：
沥干黄精菌囊泡2分钟； 将新鲜蛤蜊切成厚片； 将甲鱼切成手掌粗的条状； 将虾头切开，放入已加热至60%火候的色拉油中，中火炸至外壳酥脆，捞出漂白。
煮熟的：
1、锅中放入菜籽油和熟鸡油，50%热时，加入葱叶和花椒粒，炒至葱叶金黄，捞出作为葱花椒油。
2、然后倒入切好的鸡块，中火翻炒1分钟，加入姜丝翻炒片刻，加入胡椒粉和香料，炒至羊肉水分蒸发，倒入糖取汁搅匀，倒入东谷一品鲜，稍微炒一下，放入饮料，加水没过鸡块，加入材料A，再倒入猪脚和鲜蛤蜊，烧开，取出起锅放入高压锅，蒸14分钟，捞出香辛料和辣椒。
3、客人点好后，将压好的鸡放入汤锅中，倒入生菜、蒜头、花椒、淡水虾，翻炒均匀，开火勾芡即可上桌。
重要的：
1.炸鸡先用油炸
通常做炸鸡，我们把切碎的生鸡肉直接放入油中翻炒。 为了减少这道菜的香味，我一改老做法，先用生菜叶和肉桂粒炒油。 待蒜叶炒至焦黑时，即可滤去残渣。 炸出来的油香味很浓，给后面的炒菜增色不少。
2. 炒鸡顺序喂
往年炒鸡的时候，鸡块是分开炒的，羊肉炒到水分蒸发，再加入其他小料。 现在我们先炒鸡块和大蒜。 大约1分钟后，我们在茶后加入辣椒和香料，继续翻炒，直到牛肉干的水加入其他材料。 .
这里有一个特别的地方：辣椒入锅前，一定要用开水烫5分钟。 这样既能更好的释放茄子的香气和红色素，又不容易引起蒜头焦。
3. 用于混合饮料和水
压鸡块时，一定要将饮料与水混合。 该饮品除了可以掩盖牛肉的腥味外，还可以改善香气，如果用量过多，会影响猪肉的原味。
盘小禾鲜
小河鲜是用平底锅煮的。 菜量大而且好吃。 它是一种低成本、高利润的原料。 这家商店平均每晚售出约 50 份。
第一次处理：
1、古稀300克，开水焯一下，洗净水； 带鱼100克，打刀，开水焯一下，水洗净； 鲜虾10只，沥干去沙线，开水焯一下，洗去水份。
2. 将金针菇100克沥干，平摊在锅中。
煮熟的：
1、锅内倒入菜籽油100克，加入姜末、蒜末各20克，炒香干青桂皮10克。 加入200克青椒圈继续翻炒。 添加古老的稀有，鱿鱼和鲜虾。 翻炒，加鲜汤（多一点）、东谷一品鲜鸡精、麻辣鲜露、美极味汁各5克、酱油、味精、盐各3克，搅匀，倒入5克肉桂油放入锅中。
2. 将炒好的材料放入煎锅中加热后即可食用。
蛤蜊砂锅
“酱香炖银鱼”是本店的畅销菜品之一，月销量以吨计算。 它的方法很简单。 它以浓稠鲜嫩的黄海银鱼为佐料，塔配上大蒜、蒜籽和自制酱汁，倒入锅中油炸。 成品银鱼吃起来滑嫩，味道浓郁炒葱椒鸡是哪里的菜，很多顾客都喜欢点这道菜。
第一次处理：
取鲜净黄海银鱼700克，切去排骨和鱼尾，切成6分米段，加入姜、葱各100克，海天河鲜酱、蚝油各20克，生抽15克、盐10克，酱油18克，蜂蜜、料酒各5克，拌匀，烤半小时。
煮熟的：
取一个砂锅，在底部倒入150克洋葱块和100克大蒜，将腌制好的鱿鱼片放在大蒜上，加入600克干净的色拉油（以吞蛤为准），烧开，翻动转小火慢炖8分钟，倒掉多余的色拉油，撒上2克葱丝即成。
玉香传家宝猪爪
此菜为苏式鲜味，成品脆而不烂，甜中微咸，回味无穷，年销量达18000斤。 我用的是本地渔夫的脚，口感比较结实。 分批烹饪时可以节省时间。
第一次处理：
取太湖猪脚25斤（1斤/个），去毛沥干，从中骨开两缝，煮熟，捞出，洗净。
煮熟的：
1. 锅底放一张竹席，放入煮熟的猪脚，倒入香料包，加入黄酒1公斤，厨邦鸡精600克，烧开，放两个蒸笼，围上布三遍，将表面压在砧板上，小火煮2小时。
2、之后加入糖汁250克、蚝油300克、南乳水450克、排骨酱600克，小火煮1.5小时，倒入200克糖烧开，搅拌均匀炒匀，去猪手，剁小块，取500克装盘，表面撒20克晒花生米。
香料包：
桂皮、陈皮各20克，五味子、白芷、豆蔻、扁豆、干豇豆段、香叶、山楂片、山楂、香茅、柴胡各10克，干玫瑰花瓣50片，丁香5克，250粒生姜克，热火500克（这个比例是25斤猪脚）。
重要的：
1、锅底的竹网不易粘底和增色。
2、包上布，防止猪脚漏出来。
3.盖上两个蒸锅，放一块砧板，防止蒸锅烧干。
猪肉去哪儿了
开店之初，我们就考虑推出一款兼具前菜和休闲乳制品特色的菜品。 经过对原料的筛选，我们确定调味品是猪肉。 菜谱以麻辣猪肉干、麻辣鸡、凉拌兔肉等为主，越吃越腻。
于是，我们想到了吸油降味的蛋糕屑，然后改用烤箱烤制，然后直接盖在盘子里，造成视觉冲击，最后想出了一个很通俗的名字“牛肉去哪儿了”去？” ”。 现在这道菜在我们餐厅一年能卖到500万左右。
原料：
牛筋肉500克，细白糕饼糠100克，桂皮50克，刀口茄子25克，清炒、姜片各10克。
辣酱：
材料A（盐1g、酱油、鸡粉、白芝麻各5g、蜂蜜10g）
川卤2斤，色拉油1斤，卤汁50克，香醋5克，藤椒油、香油各8克，辣油、干辣椒结各80克。
第一次处理：
牛筋肉沥干水分，在表面划几刀，倒入沸腾的卤水小火炖至羊肉刚刚可以用牙签插入，关火暴晒30分钟，捞出放凉，切成0.3分米厚的片。
煮熟的：
1. 将辣小米放入锅中，50%热时，倒入肉片和姜片爆香，加入香肠和刀切豇豆，中火翻炒至甜出锅，倒入50克水和生抽，用A料调味，沥干汁，倒入藤椒油和香油，出锅。
2、锅内放麻辣油，30%到40%热时，倒入干辣椒结和桂皮，中火炒至辣，加入香肠，翻炒均匀，把它放在盘子里。
3. 烤猪肉的时候，把白色的细蛋糕屑放入烤箱烤至干香，然后取出撒在鸡肉上。
重要的：
1、只选大筋肉，不选小筋肉
牛筋肉分为大筋肉和小筋肉。 做这道菜必须用大筋肉，不能用小筋肉。 因为筋太多了，后面做菜的时候味道就不好了。
2.猪肉腌制时间要合适
牛筋肉的腌制时间一定要控制好。 标准是刚才用牙签能扎透。 因为后期还有暴晒、煎炸、爆炒的时间，如果腌料煮得太熟，后面煮的疗效就不好。
3、炒制时间不宜过长
猪肉切块浸泡和油炸时间不宜过长，否则肉质太干不易咀嚼。 泡炒时，以猪肉片刚开始收缩为准。