图为云林县口湖乡岗西村渔民用肠衣修补裂开的乌鱼子。新华社记者岳岳伟摄
新华社台北电 素有“乌鱼子之乡”之称的台湾云林县，已进入乌鱼子收获加工季节。口湖乡岗西村20多户加工户正在晒金乌鱼子。这些碎片是湿的和透明的。带着一股海腥味的“心”鲻鱼子，经过重重工序台湾乌鱼子，成为餐桌上的美味佳肴。
走在岗西村道上，随处可见车水马龙的景象。路两边都有晒乌鱼子的架子。戴着遮阳帽的老奶奶站在阳光下给龟裂的乌鱼子“美化”，用浸湿的肠衣修补。鲻鱼子的裂纹保持了形状的完整和美观。“美女”鲻鱼子平摊在支架上享受阳光。奶奶们每小时翻一次，每天来回翻10次左右。每一块成品乌鱼子都要经过数百次加工。
鲻鱼本名鲻鱼，鲻鱼子是将母鲻鱼的卵巢腌制而成的水产品。每一块乌鱼子取出后，都要经过漂洗、压榨、腌制、烘干等多道工序。成品乌鱼子呈琥珀色，富含蛋白质和脂质，营养价值高。佐以佐料烘烤食用，风味独特，嚼起来有特殊的感觉。
台湾产的乌鱼子在市场上享有盛名，其中以云林、高雄的乌鱼子最为著名。每年11-12月是乌鱼子的收获季节，目前正进入后续加工阶段。
口湖乡西侧面临台湾海峡，当地群众主要以传统渔业和水产养殖为主。“多年前，乌鱼子是通过捕捞野生乌鱼子加工而成。但由于海洋生态环境恶化和过度捕捞，现在的乌鱼子基本来自沿海池塘养殖。” 岗西村鲻鱼子加工者许荣达说。
“乌鱼养殖是一个靠天吃饭的行业，成熟的乌鱼，只有把足够重量和颜色的卵巢取出来，才能赚钱，否则，就会血本无归。” 徐荣达说，乌鱼在产卵期间受海水温度和盐度的影响很大。去年入秋后，持续的东北季候风为本地鲻鱼的产卵期提供了适宜的环境。
乌鱼产卵期养殖户会根据天气情况增加饲料营养，保证乌鱼生长。乌鱼从鱼苗中取出200多克卵巢需要3年，取出300多克卵巢需要4年多。
经过多年发展台湾乌鱼子，口湖乡培育了一批经验丰富的养殖、加工户。岗西村村长曾美丽表示，近年有不少内地养殖户来此高薪聘请相关专业人士，在内地从事乌鱼养殖及加工。
徐荣达说，他的秘方是用58%的金门高粱酒腌乌鱼子。“处理程序大体相同，但也有细微差别。” 港西村20多个渔民加工的乌鱼子，味道、咸淡、软软各不相同。
乌鱼子是台湾餐桌上的珍品，也是来台游客最爱的伴手礼。徐荣达加工的乌鱼子大部分销往台北、高雄等大城市。他说，很多去大陆的人都特意要求他，把它们当做台湾特产送给大陆的亲朋好友。（岳岳伟）
来源：《人民日报海外版》（2018年1月26日第11版）