白酒在发酵过程中，温度、水分、酸度、淀粉、糖分、酒精度之间存在着相互矛盾、相互制约的关系。
1、温度
白酒发酵不同于酒精发酵，其放热过程也是一个极其复杂的过程。酒醅本身就是一个极其复杂的环境，酵母菌和产酸菌在其中共同繁殖并相互抑制。碳水化合物的代谢包括酵母菌的发酵热和少量呼吸热，以及杂菌的繁殖热和产酸热。等待。所以很难预测消耗的淀粉应该释放的热量。酒醅的发酵温度受复杂因素的制约。一般入塘温度高，入塘水量大，入塘淀粉浓度高，酒醅酸度低。曲、酒的加入量大，发酵时间长，发酵温度高，温升大；否则，它将很小。因此，在生产中控制酒醅温度，多采取低温入池措施，减少池内水分，提高粮醅比，减少池内淀粉，减少曲和酵母用量，缩短发酵周期。
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2.水分
酒醅中的酵母菌需要水才能繁殖，糖化发酵也是以水为介质。在发酵过程中，如果水分（总挥发物）不断增加，说明酒醅发酵比较正常，比较彻底。入塘水在一定程度上可以制约发酵温度、酒醅酸度等多种因素的变化。一般池水大，发酵温度高，产酸快；否则，它是相对稳定的。酒醅在不同发酵期的水分（总挥发分）的变化，用发酵期水分与入罐水分之差来表示。水差越大，酒醅的淀粉浓度下降越快，还原糖越小，酒精含量越低。越大，发酵越彻底，出酒率越高。
3. 淀粉
淀粉是白酒发酵的物质基础。因为酒醅变酸，细菌大量繁殖，糊精残留在极限。可发酵糖的转化、曲的钝化和失活等原因使酒醅中残留淀粉较高，一般丢掉的坏淀粉（总还原物）可达7%-11%。酒醅中淀粉浓度的降低受发酵温度、酸化范围等多种因素的制约，直接受曲和酵母质量的影响。曲的糖化力高，留香时间长，酒曲发酵力强，耐力强，故酒醅升温缓慢，酸度稳定，残糖量少，淀粉浓度下降快，出酒率高。如果酒醅酸度过高，淀粉浓度异常高，会严重影响酒质和酒量。
入缸温度越高，酒醅的淀粉浓度开始下降得越快。淀粉主要在主发酵期被消耗。后期随着酸度的增加，酒精含量增加，淀粉酶和酵母的活性下降，淀粉消耗的速度开始停滞。酒醅发酵过程中淀粉消耗的速度，主发酵期??淀粉消耗越快，淀粉利用率越高；主发酵前淀粉用量大，火势猛，淀粉损失大；在最后一对中，酒精没有增加，但淀粉迅速下降。当这件事发生时，
4.酸度
酒醅的酸度主要受发酵温度的制约，温度越高，酸度越大。其次，产酸量也受泳池酸度的制约。正常入池情况下，入池温度变化不大；入塘酸度越高，酒醅越不酸，酒也越少。酸度对糖化酶和酵母的酒精发酵有抑制作用，所以生产时入池酒醅的酸度要保持在一个相对稳定的值，保持在较低的水平。反之，在立茬时，要注意搭配适宜的酒醅酸度。如果底糟不够，酒醅酸度太低，细菌就会大量繁殖，酸度会很大。有时入塘酸度会从0.2增加到2.5，对生产影响很大。
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因此，给酒醅适当的酸度，也是以酸治酸的一种措施。一般酒醅酸度的变化是前期酸度很小，主发酵酸度不是很高，但主要在发酵后期，随着酒醅温度的升高继续上升，酸度急剧增加。对于麸曲白酒，底部的醅酒通常在出池前一两个小时或几个小时就变酸了。后期产酸幅度越大，下一次出液率越低。
5.减糖
酒醅在发酵过程中，还原糖的变化潜移默化地反映了发酵过程的协调程度。酒醅在发酵过程中，还原糖的变化没有严格的规律，主要受曲酒糟质量和酒醅酸度的制约。酒醅中还原糖含量峰值出现的早晚和所能达到的最大值，与发酵的快慢和发酵的剧烈与否有很大的关系。一般五天发酵期，酒醅的最高含糖量应为24～28小时，四天发酵期应为18～20小时。如果太早，火会很快，这很容易导致酵母过早老化。如果发酵前期停止，酒醅温度升高过高，后期产酸量大；如果发酵太晚，发酵往往会不成熟。
而且含糖量的峰值一般来得晚，峰值往往偏低。酒醅中糖分积累不够，但主要发酵已经开始，就会导致发酵不旺盛，出酒量少。酒醅后期残糖的高低，也反映了发酵的程度和优劣。使用的曲子不同，酒醅发酵后期的残糖含量也不同。酵母质量差，残糖也高。在典型的清蒸清茬过程中，酒醅的淀粉浓度很高，曲和酵母的糖化发酵耐力较差，尤其是酵母没有后劲，而且酒醅中的残糖很高。因此，如何降低酒醅中的残糖是掌握留茬发酵的关键。
6.酒精
一般情况下，酒醅的酒精含量随着发酵的进行而不断增加。糯米酒的主要发酵时间为两三个小时。第四对，随着淀粉浓度的降低，酸度的增加和酒精含量的增加，产酒率大大降低。如果发酵温度低于33℃，第四对可以产生一定量的酒精；如果温度高于 33°C 且低于 36°C酒精挥发是什么变化，则酒精含量趋于保持恒定；如果温度超过36°C，发酵几乎完全停止；如果发酵温度高达38℃，温度继续升高，酒精含量可能会下降。这种现象称为回度，说明发酵时间过长。乙醇生产速度受几个因素影响：淀粉浓度越高，乙醇生产速度越快；温度低于33℃，温度越高，乙醇产生越快。另外，酒醅的酸度越低，酒精度数越低，产生酒精的速度也越快。酒精抑制酵母发酵，酒精含量越高，发酵力越低。酒精含量越低，酒精产生的速度就越快。酒精抑制酵母发酵，酒精含量越高，发酵力越低。酒精含量越低，酒精产生的速度就越快。酒精抑制酵母发酵，酒精含量越高，发酵力越低。
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综上所述，在酿酒生产实践中，温度、水分、酸度、糖分、淀粉、酒精含量的变化与酿酒质量和数量的关系是对立统一的关系。如果目的是提高酒的品质，那么在低温入池的原则下，应适当提高入池温度，降低池内水分，粮食的比例应减少酒醅，增加淀粉浓度。入池酸度略有增加酒精挥发是什么变化，发酵期适当延长。这样做通常会产生质量更好的酒。如果目的是提高葡萄酒产量，那就要坚持低温进池的原则，然后酌情降低池温，增加池水，扩大粮醅比例，降低淀粉浓度在池塘中，稳定池塘的酸度。在一定值范围内，控制达到最适范围的最小值，适当缩短发酵周期。这样做通常会导致更高的液体产量。如果要兼顾质量和产量，那么在上述因素中，要抓住实际生产中的主要矛盾，适当调整，做到质量和数量兼顾。只要协调得当，