一种是“以川盐、酱油、香醋、郫县豆瓣、或红油辣椒、姜米、料酒、味精调制;突出辣椒的香辣味。有的还加进花椒粒或花椒面,突出酸香麻辣风味。如:酸辣鸭血、酸辣鱼片、酸菜鱼、酸辣肥肠、酸辣豆花、酸辣粉。
而凉菜和小吃类酸辣味与上述第二种相似,像酸辣张凉粉、酸辣凉面及小菜酸辣莴笋丝、酸辣萝卜丝等。2000年起,还流行用泡山椒、泡红椒、泡菜调制酸辣味,使之带有与醋酸不一样的乳酸香味,更为家常,颇受欢迎。然而无论何种方法调制酸辣味,都必须掌握以咸味为基调,酸味为主体、辣助风味的原则,醋亦要突出酸香,辣也要香辣为妙。
还有一种是泡菜泡椒酸辣味,采用泡菜泡椒的乳酸,用时需要剁细,好让乳酸味充分溢出,辅以红油豆瓣、姜葱蒜等调味,多用于烧菜,但要注意用量,酸味不可太突出,像泡菜豆腐鱼、肥肠血旺、泡椒牛蛙等菜肴。
甜辣味:“甜辣味”即是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。以"甜"味和"辣"味相叠合,辅以咸鲜,各味相得益彰,是很美妙的复合味型。辣味有开胃、助消化,而甜味又有揉和辣味的作用。
甜辣味的调制,要注意掌握好咸、甜、辣、鲜各种调料的用量配搭。在咸味(酱油、甜红酱油)调料的用量上,应以菜肴回味带咸鲜为好,主要起到定"底味"的作用,在甜(糖汁)、辣(红油海椒、油酥豆瓣)调料的用量上,可根据菜肴的不同风味所需,加大或减少用量,以调节甜、辣味的轻重度。在甜味调料的用量上,川菜调味一般不直接放糖,多以甜红酱油或醪糟汁,调制时应以菜肴入口带甜为佳,但切不可用量过大,使人有甜腻感。在辣味调料的用量上,以菜肴入口带辣或微辣为宜,亦不可用量过多,使有燥辣之嫌。
在鲜味调料(味精、鲜汤)的用量上,也不可过多,只起提鲜、调和诸味的作用。在调味方法上,应先以咸味为基础,先确定好菜肴的咸、甜味、再以辣味补充复合,或先以咸味为基础,确定好菜肴的咸、辣味,再以甜味补充复合。最后,再以鲜味调料提鲜,以和诸味。这样才能调出完美的甜辣味,达到该味型的口味特点。通常使用一小碗调兑好甜辣滋汁,尝一尝鲜辣甜鲜是否适宜,在进行调配。
干辣椒、辣椒红油、辣椒粉、豆瓣酱、香辣酱、蒜茸辣酱、泡红辣椒等辣味调味品。"咸、鲜"味主要来源于复合酱油、川盐、味精及鲜汤。川菜中的甜辣味则多以红油辣子、甜红酱油为主要调味料。像甜水面、红油水饺类。