篇一：餐饮服务食品安全管理制度
目 录
一、 餐厅卫生管理制度
二、 食品卫生综合检查制度
三、 食品原料采购与索证制度
四、 食品库房管理制度
五、 食品添加剂使用管理制度
六、 餐（用）具洗涤、消毒管理制度
七、 从业人员食品安全知识培训制度
八、 从业人员健康检查制度
九、 从业人员个人卫生管理制度
十、 预防食品中毒制度
十一、 食品粗加工及切配卫生管理制度
十二、 烹调加工管理制度
十三、 配餐间卫生管理制度
十四、 凉菜间卫生制度
十五、 食品留样制度
十六、 食品用设备、设施管理制度
十七、 餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度
一、餐厅卫生管理制度
1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。
2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。
3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。
4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。
5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。
6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。
7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。
二、食品卫生综合检查制度
1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。
三、食品原料采购与索证制度
1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
四、食品库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。
2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
五、食品添加剂使用管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3.食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度
1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。
七、从业人员食品安全知识培训制度
1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
篇二：餐厅饮食品安全管理制度
餐馆饮食品安全管理制度
为认真履行《食品安全法》，保证餐饮食品安全，特制定饮食品如下安全管理制度。
一、由本单位负责人刘洪任安全组长，全面负责食品安全法知识培训教育，食品管理人员秦开秀，具体负责食品安全管理、查验并检查食品的安全性。
二、饮食从业人员不能有《食品安全法》第二十四条所规定：消化道传染病和有碍食品安全的疾病。我餐馆从业人员必须取得健康证明，方可从事本餐馆饮食行业。并第年进行一次健康检查。
三、不进质量不合格的饮食品和有问题的饮食品。
四、保持餐馆内外清洁、卫生、不与非饮食品混放，防止污染。
五、经常抽查饮食品、菜品、肉品是否变质、污染，或超过保持期，发现不合格的饮食品时，立即停业经营，下架。
六、由安全员检查内部工作人员上岗前工作服和个人卫生。
七、对本餐饮馆天天进行灭蝇灭蚊，做好清洁，以及对所有餐具消毒。
八、保持餐饮馆内卫生间通畅、无异味、定期消毒。
九、对涉嫌食品安全事故，及时向相关部门报告，并主动配合有关部门调查和处理。
渝北区龙溪街道龙桥餐旅馆
年月日
篇三：餐饮单位食品安全管理制度
餐饮单位食品安全管理制度
一、食品安全综合管理制度。合法亮证经营，不超许可范围、超供餐能力制售食品，不擅自变更加工而已及场所用途，依法承担法律责任，接受社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一责任人，配备食品安全管理员，对食品生产经营过程实施内部检查管理并记录，积极预防和控制食品安全事件。严格落实监督部门的监管意见和整改要求，建立本单位食品安全管理档案。
二、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案，从业人员持有效健康证明上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎乖消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不从事接触直接入口食品的工作，工作时穿戴整洁的工作衣、帽，保持个人卫生，分餐直接入口的食品前，戴好口罩、使用专用分餐工具，组织从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。
三、食品采购索证验收制度。必须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、一交性餐具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的，查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定商（含个体经营户）采购的，查验留存供货商的资质
证明；从合法超市、农贸市场采购的，留存购物清单，建立进货索证索票台账。不采购、使用非食品原料、过期、变质或标签不符合要求、来源不明、病死、死因不明的禽兽、水产品及其制品加工食品。
四、烹调加工管理制度。烹制食物须烧熟煮透，中心温度不低于70℃；冷冻肉类在烹调前要完全解冻，直接入口熟食要盛放在经过消毒的窗口或餐具内；烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃的冷藏；隔餐隔夜熟制品经充分在加热后方可使用，蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料，不加工使用。用水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
五、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应，有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚，设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏，下水道加盖保持畅通，加工场所内外卫生保持清洁干爽，不在加工场所内饲养活家禽。
六、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具必须经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器必须分开，消毒后的
餐具放臵于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的，要向供应商索取营业执照、消毒合格证明，不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具，不使用国家明令淘汰使用的一次性发餐盒等不符合食品安全标准的餐饮具。
七、食品添加剂管井制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食物和滥用食品添加剂，使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签注明中文“食品添加剂”字样，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂使用人要熟悉使用知识、由专人管理、专柜存放、有称工具和使用记录、
八、食品贮存管理制度。食品存放在隔墙离地、分类支架，保持通风干爽、清洁，定期检查清理。食品仓库专用，不存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品，库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。
九、食品安全事件处臵制度。有疑似食品安全事故发生时，应讯速组织患者到正规医疗机构救治，上报食品药品监督部门和卫生部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食品安全事故主食品及其原料、工用具和现场，积极配合监督部门进行调查处理。
餐饮单位食品安全管理制度（一）
加工操作管理制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加式后应及时使用或冷藏。
四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
五、切盛装食品应按照加工操作规定，在规定时间内使用。
六、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防食品污染。
七、生熟食品的加工工具儿容器应分开使用并有明显标志。
场所环境卫生管理制度
一、做到采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。
二、餐厅卫生要达到窗明洁净，透视性强；墙体装饰无尘，灯饰明亮无残缺；空调外观清洁、内部定期清洁。
三、桌椅餐前探试消毒，桌布、椅套无油渍、清洁平整无破损；菜谱整洁、美观；餐前一小时摆台、摆放或冲餐具前必须洗手或戴一次性手套。
四、餐桌备用调料容器要洁净或统一，每日进行清洁。
五、餐厅备餐柜内有消毒垫布，物品分类摆放，整洁条理，不得存放其它杂物和挺难人物品。
六、餐厅内无堆物、无死角，坚持餐前地面无垃圾、无油渍、无水迹的环境，擦试消毒。
七、餐车要做到一事一清洁并消毒。
八、撤台做到分别标明《餐具梯》、《食品梯》；只有一部食品梯的企业，其上方格定为《食品格》、下方格定为《餐具格》、做到食品、餐具专用，专人管理。
烹调加工管理制度
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性异常的，不得进行烹调加工。
二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于80℃
四、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
控制生熟食品交叉污染管理制度