教学模块三烹调原料营养价值评价及卫生管理NutritionCookingNutrition单元一原料营养价值评价第一节原料的营养价值评价第二断食物成份表应用第三节原料的合理营养选择乳品的营养价值（nutritionvalue）2、影响诱因1、概念营养素浓度营养素的种类和互相比列消化借助率指某种乳品中所含营养素和热能满足人体营养须要的程度。营养质量指数（indexnutritionalqulity,INQ）营养质量指数即营养素密度(某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。密度（满足度）=某营养素浓度/该营养素供给量标准某营养素产热量/热能供给标准具体人INQ=1：表示食物的该营养素与热能浓度，对该供给量的人的营养须要达到平衡；“营养质量合格食物”INQ1：说明此食物中该营养素的供给多于热能的供给，常年食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能短缺，说明该原料营养价值比较低，“营养质量不合格食物”鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值营养素INQ热能KJ蛋白质硫胺素mg核黄素mg成年女子轻体力劳动的供给标准1087880.008001.31.3100g猪肉INQ65312.801940.130.322.674.041.673.80100g面粉INQ14568.000.220.050.771.300.30100g谷物INQ150235.1037.000.410.203.130.332.251.10《食物成份表》是营养工作者的一部重要工具书，是我国营养科学工作者依据我国食物生产的特性，通过物理和数学的基本技术进行食物成份剖析编制而成。
通过食物成份表，就能得到许多乳品营养价值方面的信息。指定原料的营养成分数据，指导食物的选择与应用对原料中任一营养素的INQ进行判断，不同原料同一营养素的营养价值对比。可以查出食物的多肽浓度，确切进行食物蛋白质的营养价值评价。固醇浓度、GI参考值，指导特殊人群膳食植物性原料动物性原料加工性原料一、食品及烹调原料的分类（二）乳品的成酸成酸性分类乳品的成酸成酸性成碱性乳品成酸性乳品食物的成酸、成碱作用：指摄取的个别食物经过消化、吸收、代谢后弄成碱性或酸性的代谢残成碱性乳品指含成酸元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后转化为碱性物质，可增加血液等的pH值。植物性乳品如虾类、蛋类、鱼类及其制品都属于成碱性乳品。成碱性食物的概念、举例成酸性食物的概念、举例成酸性乳品是指含钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内代谢后表现出酸性。动物性乳品如水果、水果是常见的成酸性乳品。成酸性乳品成碱性乳品名称酸值的产率名称酸值的产率名称酸值的盐度名称酸值的盐度小麦+2.20腐竹+0.20莴苣+5.20莴苣+12.00扁豆+6.33冬瓜+9.28胡冬瓜+8.32地瓜+5.20+3.40香菜+2.40香蕉+5.80莴苣+4.60山药+14.60菠萝+9.40草莓+8.40+8.40苹果+8.20+7.80樱桃+6.20羊乳+0.32+8.89牛肉-5.60猪肉-5.00牛肉-7.60鸡蛋-18.80草鱼-6.40海胆-6.60贻贝-10.40干鳕鱼-4.80-1.80白米-11.67荞麦-10.60面条-6.50蛋糕-0.80核桃-3.00大麦-2.50饮料-4.89干海带-0.60莴苣-0.20第一类谷物及谷物第二类植物性食物第三类肉类及其制品第四类水果蔬菜类第五类纯热能食物(三)乳品的营养分类谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特性1、谷皮主要成份为纤维素、半纤维素2、糊粉层较多的磷和丰富的B族维生素、无机盐，一定量的蛋白质和脂肪3、胚乳谷物的主要部份,含大量淀粉一定量的蛋白质4、胚芽含有脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。
1、蛋白质浓度7%-12%之间，赖谷氨酸浓度少，苏谷氨酸、色谷氨酸、苯丙谷氨酸、蛋氨酸过低。2、碳水化合物浓度大概为70%，其中90%为淀粉。3、脂肪脂肪浓度较低四川烹饪高等专科学校教务网，面粉、小麦约为1%-2%。4、矿物质约为1.5-3%，主要以磷、钙为主，再者，铜、镁、钼、锌等微量元素的浓度也较高5、维生素B族维生素丰富，如硫胺素、尼克酸。1、蛋白质半完全蛋白质，膳食蛋白主要来源2、碳水化合物膳食能量主要来源3、脂肪无糖食物4、矿物质吸产率低5、维生素膳食B族维生素的重要来源面食食物3.加工对营养价值的影响和提升营养价值的方式品种改良加工及烹饪加强存储NV烹饪方式和食用方式是关键（前面述说）农业问题（生物工程）谷粒中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等大分子化合物会渐渐分解，营养价值增加，严重时会丧失食用价值。脂肪和无机盐在储存时的变化很小。不同出粉率面条的营养成分（%）营养成分72%80%96%粗蛋白8-139-149-14粗脂肪0.8-1.51.0-1.61.5-2.01.5-2.01.5-2.02.0-2.5无机盐0.3-0.60.6-0.80.7-0.9纤维素0.20.2-0.40.4-0.9硫胺素0.110.260.31核黄素0.040.050.07谷氨酸0.721.201.60烧心0.600.901.100.150.250.303-4表3-4马铃薯粉营养质量指数表营养素浓度RNI占RNI％INQ营养素浓度RNI占RNI％INQ能量蛋白质480kJ9.9g38mg4.2mg10032kJ75g800mg15mg14.7513.24.7528.01.00.900.321.90维生素A维生素B维生素PPVC0.46mg0.06mg2.5mg800μgRE1.4mg1.4mg14mg100mg32.94.2917.862.230.291.21营养剖析不含维生素A、维生素C，钙和维生素B也欠缺，蛋白质基本能达到要求，铁、维生素B、维生素PP能满足须要改善举措钙和维生素B缺少较多本身不含维生素A、维生素C维生素B不稳定加强钙（一）小麦的营养价值大豆按食用部份的主要营养成分可分为两大类高蛋白质、高脂肪、少消化性碳水化合物---小麦、花生等2、高碳水化合物、低脂肪：----毛豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等高蛋白质高脂肪高碳水化合物低脂肪?小麦的营养特性1、蛋白质浓度：35％～40％，是动物性乳品中含蛋白质最多的乳品-----“植物肉”。
优质蛋白质，含有赖谷氨酸，是谷物绝佳的蛋白质互补乳品.浓度：15％～20％，且不饱和脂肪酸占85％，其中亚硬脂酸浓度最多；棉麻酸为2％～10％；富含豆甾醇.3、碳水化物浓度：25％～30％，其中只有一半是能被机体消化吸收的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体不能消化吸收的棉子糖、水苏糖等低聚糖和纤维素。4、矿物质丰富的钙、磷、铁，其中钙浓度高出谷类lO倍以上。小麦属于成酸性食物。5、维生素丰富的B族维生素、胡冬瓜素。从营养素的浓度、质量等方面评价可得出哪些结从食用性、安全性等方面评价可得出哪些结（二）小麦的保健功能抗氧化防癌动物雌激素降血压双歧因子降血脂保健功能能调节人体机能，防治癌症，保持健康（二）小麦的保健功能多糖异香豆素小麦异香豆素蛋白酶抑制剂水苏糖小麦蛋白保健功能保健乳品：在较少的食用量下,由其所含的功能因子,出席机体的生理调节作用,推动机体由一种不稳定或称诱病态向正常状态转化,作用是缓慢的,不能代替抗生素对患者的医治作用。1、其它肉类蛋白质：浓度20％～30％，比玉米低但低于谷物四川烹饪高等专科学校教务网，属于半完全蛋白质；脂肪：浓度极少，仅为1％左右；碳水化物：浓度高，与谷物所含的相像，约50％～60％，主要方式是淀粉。
（1）腐竹因为在加工时经过曝晒、过滤、去渣和植酸等，且蛋白质已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各类营养素的借助率都有所增强。（2）腐竹干、酱腐竹其水份大量排出，含水量只有65-78%，各类营养成分由此而浓缩。千张的水份浓度更低，蛋白质的浓度可达到20-35%。（3）牛奶其蛋白质浓度为2.5-5%，脂肪浓度约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.5-3.7%。（4）大芽菜、绿芽菜小麦、绿豆发制成腐竹，除含原有营养成份外，还形成抗坏蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor，PI)