先驱君宇
吃传统的粘肉不是那么简单！
过年节期间，猪肉菜是广东人餐桌上不可缺少的，尤其是“红皮红强”的烤猪，“暴利”的猪手，“大财”的猪肚。
在众多时令“猪肉”中“ 粤菜，还有最受欢迎的菜
——古芝猪肉，它不仅被老一辈名厨评为粤菜中糖醋第一，更是粤菜走向世界的第一道、最受欢迎的菜。
然而，在“粘猪肉”的发源地广东，却是
很难吃到咕噜猪肉的传统风味，反而演变成糖醋排骨、生炒排骨、景宇排骨。
“
古肉“多见多见
关于“咕噜咕噜”的命名，
网上有两个传说：第一个传说是指因为这道菜是用糖醋酱烹制的糖醋咕噜肉是哪个地方的菜，上菜时香气四溢，让人忍不住咽口水“咕噜咕噜”，故名“咕噜咕噜肉”;另一个传说指的是这道菜的悠久历史，所以它被称为“古代肉”，后来翻译为“粘肉”。
据台湾厨艺大师傅培梅介绍，据信咕噜肉的原名是“古猪肉”，因为这道菜是用广东泡菜的古腌料制成的。“古旭”是粤语“古卤”的翻译。所谓“古盐”，是指多次酿造酸果（泡菜）得到的酸甜果汁，反复使用称为“古”。（以下统称“粘肉”）。
清代时期，欧美人最早来到中国广东，自然是最早接触粤菜的，再加上喜欢酸甜的味道，所以粘肉很受他们欢迎。另一方面，粤语也是最早居住在欧美的华人，并在当地开设了粤菜餐厅，使粘肉流行起来。现在，世界各地唐人街的许多餐馆都供应粘液，通常配以米饭或炒饭。
所以，市面上流传着一句话：要考一个粤菜的本领，只要炒两道菜糖醋咕噜肉是哪个地方的菜，其中一道就是黏肉。美味的粘肉在口中融化，适合酸味，同时口中酸甜甜，萦绕在舌头上。
玫瑰酒，新鲜粘肉的关键
传统的粘肉食谱有几个版本。
中国香港的一位厨师说，80年代，当地就已经用梅子肉做成粘肉，每块肉都切开盐和糖腌制，然后用刀拍松，加上蛋浆，涂上玉米粉，面粉可以用油炸。糖醋酱的配料可以是浙醋和红糖。
不过，据
广州当地专家介绍，传统的粘肚一定要做成不带皮，要选择五花肉靠近肩膀的部分，吃起来清爽。五花肉需要腌制过夜，用大量的酒，通常是玫瑰酒或曲酒，再加上少许糖，这样腌制的五花肉醇厚肥美但不油腻。
粘猪肉需要油炸，并且
“炒粉”是玉米淀粉和蛋浆，鸡蛋可以使腌制的五花肉松散。每只用“炒粉”包裹的五花肉在去油锅之前也要“拍”干粉，记住是拍还是蘸，这样才能有酥脆的质地。
制作传统的粘肉从“面粉”到“煮”的每一步都非常困难，尤其是在120°C的油锅中，必须从慢火到高温，这样炸好的咕噜肉就不会变黑，呈现出美妙的金黄色。
糖醋汁，与时俱进
粘肉的关键是制作糖醋汁，传统方法是制作酸梅，它的味道是天然的，
只需要搭配一点冰糖，就可以混成美味的酸甜汁，这和我们今天吃的酸梅酱差不多，口感清淡，搭配微酸的竹笋搭配，就能达到刺激味蕾变强的效果。
从上世纪30年代末开始，糖醋汁的制备主要以酱汁、糖等为主，此时，厨师们用酸萝卜来增加醋的香气。
后来，
糖醋汁的配制配方比较多样，有番茄酱、糖、山楂汁等，但果香不够，所以大多用菠萝等水果来搭配。
其实，这种搭配是适应材质的，好坏都无所谓。但是，从地道和自然的味道来看，大自然是最传统和最精致的方法，但这种方法也是最耗费力的，所以今天要恢复它并不容易。
油炸粘猪肉“滑”调到糖醋汁，像金玉排骨，趁热吃，酒味五花肉，外酥里松，肥而不腻。独特的味道，久违的怀旧菜肴，口感也充满了对食物的感激之情。“无骨”、“
无骨”、“竹笋”可区分
对于现在很多广州人来说，印象中的糖醋肉已经不是粘肉，而是糖醋排骨。
这是现代人讲肥肉变色，一心想减肥，这也让粘肉一起减肥，主要成分从五花肉到排骨。
事实上
生炒排骨和糖醋排骨都是从粘肉演变而来的，就是主要成分不同，其实方法是一样的。
当时，在餐厅里，有人点了
传统的咕噜猪肉，也有人点了新的生炸排骨，从外观上看，“无骨”或“无骨”两道菜很难区分，所以厨房会用“竹笋、青椒”来代表咕噜肉，“青椒”来代表生炸骨头。
菠萝被称为菠萝，凤凰作为一种酱汁，在口感和颜色上与咕噜肉的糖醋酱相得益彰，广州酒家也是第一个将这道影响久远的名菜搭配的。后来，许多厨师从菠萝中汲取灵感，还将桃子、草莓和猕猴桃等糖醋水果融入粘肉或生炒排骨中。
可惜的是，如今广州餐馆里传统的咕噜肉已经越来越少，取而代之的是各种新的进化版本。比如几年前，广州评选出十大最好吃的粘猪肉，其中就有一款“乳香谷猪肉”是从腌制方法上改进而来的，五花肉切成小块，姜五花肉用特制的南方奶酱腌制而成。2-3小时的腌制使五花肉由内而外具有基础，以及松散和甜美的味道。
腌制完南方奶酱后，猪肉
肚皮减少脂肪感，再用油炸至松开，淋上糖醋酱，一盘“乳香粘猪肉”成为广州十大粘猪肉之一。
也有东南亚餐厅也推出了特别版的“鹿头青柠粘猪肉”，在配料上，清爽的猪颈肉代替肥美的五花肉，东南亚特有的泰式酱汁，酸橙和糖醋鹿头让这道菜少了辣味和开胃，不油腻，外观和风味新鲜诱人。
面对
市面上的各种粘肉，虽然各有其美食魅力，但还是希望传统的怀旧菜能够得以保留，让新一代感受到祖先传承下来的智慧和文化。
照片|龚志南
部分图像源|综合网络
编辑和排版|某个南方