虹鳟鱼等淡水鱼能否做成刺身生吃，还是见仁见智；回顾淡水鱼在中国的兴衰史，或许能给今天的我们敲响警钟。
致命的诱惑
有一个成语叫“外明口”，意思是生肉、烤肉，人人都爱吃。所谓“鸡”，据汉代许慎所著《说文解字》解说：“细切肉……从肉中发出声响”。生鱼片在中国古代是一种“鸡”。早在先秦时期，鱼肉就是当时的高档雅菜。《吴越春秋·禾禄内传》说：“子胥归吴，吴王闻三司来，鱼煮为鲤。” 这说明吴王禾禄是用鱼竿作为赏赐的。从今天“生鱼片”在日本的流行也可以看出昔日中餐的盛况。
三文鱼刺身
不过，与四面环海的日本不同，作为生鱼片的原料，海鱼很容易获得。中国古人食用的鱼肉很可能来自内河的淡水鱼，一般选用肉质较厚、刺少的鱼为原料。例如，汉魏南北朝时期，重鲤鱼、鲈鱼，唐代则偏爱鲫鱼、鳊鱼——这是因为“鲤”字在礼、唐皇室。从文献记载来看，即使是在内陆深处的关中地区，当时买鱼做菜的情况也并不少见。一些官僚官僚不仅喜欢吃鱼肉，还亲手烹制。比如唐健和赵元凯，
问题是，虽然《论语》早就说“食之不厌，肉之不厌”，但品尝淡水鱼对中国古代人来说确实是一种危险的食物——尽管它是不如吃河豚鱼健康。有即死之虞，但未必永远安宁。
东汉末年在徐州政坛发挥重要作用。《三国演义》中为曹操灭吕布立下汗马功劳的陈登（字元隆），大概是中国历史上第一个因为吃生鱼片而患上重病的人。众所周知的人物。时任广陵太守的陈登突然患上了怪病。他感到胸闷，脸红，食欲不振。他找了许多医生来治疗这种疾病，但都没有效果。后来他找到神医华佗，诊断为“君主胃中有虫，欲成内疽，腥物所致”。华佗给他开药，陈登服下后，“
《三国志》连环画中的陈登和吕布
其实，古人并非不知道生吃鱼会致病。东汉末张仲景在《金匮要略》中指出：“吃蒟蒻饮奶酪，人胃中生虫淡水鱼生鱼片，即疟疾”。数百年后的南北朝时期，陶弘景也告诫说，吃米粉可能有害，刚痊愈的人不要吃，否则会拉肚子。
不过很明显，直到隋唐时期，很多吃货并没有把这个警告放在心上。因暴食而生病的记载不胜枚举。据宋代《太平广记》记载，唐朝永徽年间（公元650-655年），有一个名叫崔爽的人嗜食生鱼。蟾蜍怪吓得“再也吃不下了”。《太平御览》援引《明皇杂记》说，邢州人和濮人曾预言棺材会因食鱼而死，后来证明这个预言是准确的（不然这个故事也不会被记下来了）。而另一本宋代笔记本《北梦锁眼》也记载了一个青年人因暴饮暴食而失明的案例。
宋代以后，由于吃生鱼引起的疾病越来越多，人们对蒯的看法也开始发生了变化。北宋大文豪、美食家苏东坡对生鱼片心存戒心。他在《东坡之林》上卷中说：“我眼睛红了，要不然我不能吃。” 可见，宋代人认为患红眼病不宜食生鱼，否则会加重病情。南宋时期，哲学家、养生家甄德秀甚至呼吁生吃鱼会招致消化系统疾病，与“自死”的动物一样，将其列入禁食名单。社会上对鱼肉的“差评”，想必，
苏东坡
防不胜防
人们不禁要问，古人吃鱼肉容易生病的原因是什么？是因为古老的烹饪技术不够好吗？可能不是。
关于鱼肉的具体做法，古籍中有很多记载。总的来说，古代制作蒟蒻的技术要求大致有以下几点：蒟蒻所用的鱼一般要新鲜，这样蒟蒻味道鲜美；三是将大蒜、姜、芥末、酱、醋等香料和调味料混合在一起制成苦味。这和近代黄尊贤在日本看到的做刺身的场景几乎一模一样——“（日本人）喜欢吃刺身，尤其擅长做刺身，用生鱼片切开，把刀的皮去掉刚刚泼了水，洗净了鲜血，细剑指被削成一片，红白相间，轻而易举，薄如蝉翼，两两对比，除了姜芥，简直就是染了。”
生鱼片
不难发现，与生鱼片搭配的调料大多是辣味的。除了味道的刺激，很难说古人没有考虑过消毒。早在《礼记·内泽》中就有“春用葱，秋用芥”的说法。原因其实很简单。“大葱能杀鱼杀肉毒，所以在食品中不可缺少。” 芥末“磨碎泡成芥末酱，与肉同食，辛辣可爱”淡水鱼生鱼片，还有解毒的功效。也就是说，因为生鱼有腥味，大葱、芥末有辛辣味，可以掩盖腥味，还有抗病毒、抗菌的作用。因此，南宋大儒朱熹，指出，“如果不能吃带芥末的鱼……那就别吃，这才叫措手不及或伤人。” 《后汉书》还记载了方士左慈施法为曹操钓到松江鲈鱼，当场将鲈鱼制成鱼肉的奇异事件。中姜”。说明东汉古人也以生姜为食，自然是为了除臭杀菌之用。然后就地把鲈鱼做成鱼肉。中姜”。说明东汉古人也以生姜为食，自然是为了除臭杀菌之用。然后就地把鲈鱼做成鱼肉。中姜”。说明东汉古人也以生姜为食，自然是为了除臭杀菌之用。
生鱼片芥末酱油
与之相似的是，辽金时期居住在东北的女真人也有吃生鱼的习惯。冷饮。”与中原人吃鱼时用芥末酱的习惯类似，女真人在吃生鱼时也辅以“芫荽（香菜）、柳絮酱、卤汁”等调味品，其目的是消毒、杀灭享有晋代四大名医第一名誉的张从政在《孔子门式》中记载“香菜、柳絮、酱汁、腌料”“能杀九虫”；所以虽然生食晋人吃的鱼是“虫芽”，而不是“无虫”。
到了明朝，鱼肉拌醋姜的吃法又进一步。明朝初年，刘基（刘伯温）在《多能食食》中总结了当时鱼肉的做法，“鱼无所谓大小，新鲜最重要。去掉鱼头、尾、肚，切薄片铺于白纸上。晒片时，细切如丝”，与以往工艺无太大区别。可随即，刘基又道：“鱼拌姜丝，拌上生菜、香菜、芥菜、辣子、醋。” 生鱼片。《本草纲目》提出“宜食蒜苗、姜醋、五味”。这些调味品都有杀菌作用，而且生姜性辛热，
这样一来，问题就变成了，既然古人都小心翼翼地采取了这些预防措施，为什么吃鱼条生病的人还是屡见不鲜呢？似乎只有一种解释。生活在淡水鱼体内的寄生虫变幻莫测，它们把美味的食物变成了一场危险的“轮盘赌”游戏。如此一来，理性的选择自然是敬而远之。因此，李时珍在《本草纲目》中非常明确地告诫国人：“肉虽不寒，动犹在，不熟则伤人。”鱼和鲤鱼都是生的，肉质更差，是个疙瘩，是慢性病，是怪病，你要知道！” 这就像一个“死刑判决”
《本草纲目》
岭南活化石
因此，清朝以后，中国大部分地区的鱼肉不再生吃。改吃熟食后，经过高温烹调，鱼身上携带的寄生虫无处遁形，解决了生吃鱼带来的“安全隐患”。不过，在少数地方，古老的生鱼片仍然存在，最明显的是岭南地区——这从广东有句老话“夏至狗肉，冬至鱼生”可见一斑。所谓“鱼生”，据民初《清稗钞》记载，即“生鱼”。岭南人吃的生鱼有“夹鱼、乌贼、黄鱼、青鱼、雪鱼、鲥鱼、鲈鱼、草鱼”。很明显，淡水鱼还是不少的。
在近代的两广地区，古老的“（淡水）鱼条”犹如活化石一般存在。明代徐霞客游广西时，发现当地的“巨鱼，剁细，盛于大碗中，佐以葱姜丝、盐、醋食用，认为是最可口的。” 近代广西境内的汉、壮、侗族还延续着吃“鱼生”的习俗。《广西同治民俗志》记载，“刺身，壮、汉、苗、侗等民族的传统名菜，先用鲜草鱼或鲤鱼三五斤，刮去鱼鳞，去内脏，取出骨头，将肉切成片，然后用糖、醋、酒、盐调匀，生姜、大蒜、酱油、花生油等，稍腌一下，即可食用。食之鲜嫩甘甜。”《上林县志》也说：“上林、汉、壮人遇贵客……以‘鱼生’为上品佳肴。”至于今天的横县人，属于广西省会南宁，甚至称横县鱼生为当地的“县菜”。清代《横州志》记载：“剖活鱼，切细，调料、菜、酵素，调和之。”筷子。名曰‘生鱼’，胜于烹煮。” 上林、汉、壮人见贵客……视‘鱼生’为上品佳肴。”至于今天的广西南宁横县人，甚至称横县鱼生为地方“县菜” . 清代《衡州志》记载：“活鱼解剖切细，备调料、菜、酵素，用筷子拌匀。名曰‘生鱼’，胜于烹煮。” 上林、汉、壮人见贵客……视‘鱼生’为上品佳肴。”至于今天的广西南宁横县人，甚至称横县鱼生为地方“县菜” . 清代《衡州志》记载：“活鱼解剖切细，备调料、菜、酵素，用筷子拌匀。名曰‘生鱼’，胜于烹煮。” 将活鱼解剖切细，准备调料、蔬菜、酵素用筷子拌匀。名曰‘生鱼’，胜于烹煮。” 将活鱼解剖切细，准备调料、蔬菜、酵素用筷子拌匀。名曰‘生鱼’，胜于烹煮。”
横县鱼生
可惜“鱼生”虽好吃，但风险依然巨大。现代科学研究表明，在许多淡水鱼体内都有一种非常顽固的寄生虫——肝吸虫，多达30多种淡水鱼都能成为肝吸虫幼虫的中间宿主。食用生的或加热不充分的含有肝吸虫的鱼后，成虫寄生于人体肝脏和胆管，引起肝吸虫病。这种虫子可以在人体内存活长达二十年或三十年。而且，被感染后很难被发现。但肝吸虫的发病与淡水鱼“鱼生”的流行呈正相关——广西横县是肝吸虫的高发区。据《横县华支睾吸虫病流行病学调查》统计，
无独有偶，在广东省佛山市顺德区周边，也流行吃用草鱼等淡水鱼做成的“鱼生”，配以葱、花生、大蒜、辣椒、胡椒、酱油、醋等制成的酱汁。. 虽然当地人认为制作“鱼生”的鱼肉是最新鲜的，但切肉时鱼身仍会跳动，所以鲜鱼不会有腥味；用花生油浸泡据说可以杀菌，再加上点酸辣调味品或者喝烧酒，就算有寄生虫也“难逃一劫”……但实际情况并没有想象的那么好. 2015年抽样调查，顺德市民有864人感染肝吸虫。比率高达18.5%。换句话说，几乎每五个人中就有一个人被“屈服”。如此高的患病率，真可谓是“舍命吃‘鱼生’”。
顺德裕盛
从岭南地区这块“活化石”的情况不难得出结论：淡水刺身在历史演进中逐渐被淘汰的命运，确实与其“安全系数”差有关。毕竟，“流行”只是一个凝固在历史中的成语。生吃淡水鱼真的要三思而后行。
参考：
吴艳艳：《“酱”的历史文化考察与生鱼片的起源》，重庆第二师范大学学报，2017年9月
王若涵：《详而不厌：中国古人风俗小考》，《文史》2010年第6期