饭店服务管理
经营没有模式，更没有所谓的经典
随着社会经济的发展，人们生活水平的提高，在温饱问题已能解决的基础上，人们开始注意营养的搭配、协调，有了吃的技术。这就导致餐饮服务行业在人们的生活中变得越来越重要。那么我们应该怎样实施饭店管理，怎样经营餐饮企业，才能使之创造出自己的品牌，在餐饮业中立于不败之地呢。
一个企业是否能够保持良好的经营状态，首先就要体现在这个企业的硬件设施及对人才、对物的管理上。我们只有使企业有完善的设备，保持卫生，在安全问题上加以重视，才能使顾客在保证人身安全后，享受美食。
例如：在厨房问题上，我们就不能小视，必须要掌握厨房安全规范15条：
① 协调工程部每月定期检查各种电器设备，防止电器短路而发生火灾。
② 厨房员工要严格按操作规程使用火、燃气罐等；特别要注意煤气罐与高温发热的地方一定要保持相当的距离。
③ 厨房依然气体管道，阀门接头，仪表必须每周检查一次；发现漏气时，首先关闭阀门并及时通风且要严禁明火。
④ 在点燃炉灶时，先只能微微打开油阀门，用报纸点火酒店管理论文，去点燃炉灶，然后再增大输送量；绝不允许一开始就将阀门开到很大再去点火，这样很容易发生危险。
⑤ 油炸食品时，锅内的食用油不能放的太满，防止食用油溢出，使用旺火燃烧，经常清洁烟囱油渍防止起火。油锅加温过程中，工作人员不能离开。
⑥ 炒锅师傅要注意控制炉火的强弱程度，防止炒锅温度过高而导致锅内食用油燃烧发生危险。
⑦ 工作结束后，操作人员要及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方，方能离开。
⑧ 炒锅师傅在端非常烫的菜式、汤水时，要注意防止与他人相撞，以避免烫伤他人和自己。
⑨ 出品部的各种餐具（如煲、碟、盘等）必须分类摆放整齐，不得摆放过高，注意防止掉、翻而打烂，避免砸伤人员。
⑩ 砧板或水台人员在使用刀具时，要按正确方法操作，防止砍伤，划伤手指等。公司不允许手中拿着刀具与其他人嬉戏或打骂等。
&e322; 厨房地面要保持卫生，不可有积水、油渍等，以防止员工滑倒；厨房内的通道要通畅，各种物件要定点定位放置，以防止发生意外。
&e323; 定期清洗炉灶、抽油机的罩、管道等设施。
&e324; 严格执行公司相关制度和标准，预防和杜绝食物被毒素污染。
&e325; 注意防范漏电事故发生。
&e326; 用完煤气后，应关掉气源开关。一旦发生煤气，油管等设备漏气，必须立即组织专人修复方可使用。
在餐饮的日常经营中，厨房管理占据着重要的分量，而厨房安全管理又是重中之重，对于餐饮的后厨来说，没有安全就没有一切，因此我们要严格按上述规范来操作。厨房的安全操作至关重要，但餐饮的卫生管理也是不容忽视的，尤其是厨房的卫生是最最重要的，因此在卫生管理上要特别的注意：
① 仪容仪表：头发脸部整洁。进入厨房后必须带工作帽，工装围裙整洁干净，不佩戴首饰及手表，不留长指甲，指甲无污垢，不许涂抹带色指甲油。患有五种疾病及有碍食品卫生的人员，应远离厨房岗位。
② 卫生习惯：不可再工作区梳理头发，挠头，抠鼻I，剔牙，吸烟等。在加工食物时，不可饮食，吐痰，咬手指甲，对食物搭喷嚏，及做其它与加工食品无关的事情。
③ 急救用品：员工不能带着感染伤口操作，伤口需贴上鲜艳的防水创可贴，4小时更换一次；在戴上一次性手套，四小时更换一次。
④ 食味试味：必须使用汤匙试味，不可用手指与食物接触的器具。汤匙只能使用一次酒店管理论文，如果需要再试，应在换另外一只。
⑤ 对食品卫生知识应知应会。
⑥ 每个厨房应有一个洗碗处，水池干净，无油污；及时清除水池内食物残渣。
如果餐企的每个部分，都像厨房这两个板块一样，仔细的注重卫生及安全，那么餐饮企业就会在这个点上先赢得一部分客人。
其次餐饮企业在保证了硬件的同时，还应注重软件的措施。对餐饮企业的严格管理不仅仅是对卫生、安全的要求，也是体现在对人的管理上。
对餐饮企业的老板，我们不应当在酒店刚刚步入正轨就把权利给予经理经营，我们要花时间充分了解经理的人品、为人，看是否有胜任这一工作的能力，做好有效的监督。
经理人是餐饮企业老板的左膀右臂因此在招聘时，应特别警惕以下十类伪经理人：善于报喜不报忧的经理人；做事平庸的经理人；过分自信的经理人；不愿负责人的经理人；滥竽充数的经理人；懦弱怕事的经理人；行为偏激的经理人；喜欢表现自己的经理人；贪图小利的经理人；心胸狭隘的经理人。
培育骨干，技术尖子作为长年的工作，作为管理人员来说，则应不断提高领导艺术。考虑问题周到，讲究工作方法，对员工心理活动多了解，多分析，多透气，多研究，只有这样才能使企业管理好。我们对员工要多做关心，激发员工的工作积极性，提升团队素质。
针对此，我们可以采用人性化管理，即“只有奖赏，没有罚单”，这可以使员工感受到家庭的温暖，不会因为打碎盘子这一点点儿小事就受到惩罚，苟责。为了提高员工积极性，我们还可以根据情况不同，分别给与奖励：
① 主动承担责任奖：培养员工主动承担责任的意识，能够在第一时间认错并剖析自身原因。
② 真诚待人将：鼓励员工之间当面提出批评，改正不良习惯，有利于团队进步。
③ 忠诚敬业奖：培养管理层员工对企业的忠诚度，考虑问题应从酒店的整体利益出发，不是寻求个人私利。
④ 互帮互助奖：鼓励员工在处理利益关系时，不仅是考虑自己还要为他人着想，在酒店中形成互相帮助，乐善好施的亲情氛围。
⑤ 学习进步奖：鼓励员工认真学习岗位知识，将其运用到实际生活中。
⑥ 合理化建议奖：鼓励员工关心酒店发展，开动脑经，提建议。
⑦ 信息反馈奖：鼓励员工关心顾客，快速反馈顾客需求信息，提高顾客满意度。
⑧ 用心做事奖：鼓励员工用心做事，把交代好的事情做得漂亮。
⑨ 持之以恒奖：鼓励员工做好被本职工作，兢兢业业。
⑩ 目标完成奖：激发员工潜能，鼓励员工达到公开承诺的目标。
&e322; 优秀员工奖：在员工中树立榜样，鼓励像优秀员工学习。
&e323; 菜品创新奖:激励厨师推陈出新，创新菜品促发展。
这几种奖励奖项，有利于企业内部的管理，使员工能够保持酒店刚创业时的活力。
服务员是酒店中流动最快的人员之一，尤其是在当前，多数酒店最多只能保证每个服务岗位配一个服务员，一旦有人离职，酒店很难立刻找到合适的热手接管辞职的工作，服务质量往往大受影响。酒店怎样才能及时合理应对，仍能有效挽留这部分人呢。
造成服务员辞职的原因不外乎有两个：一是服务员自身，二是外来因素。总经理在听到消息后，立刻做出回应最好能在一两天内安排时间，与服务员谈心，了解其辞职的原因。谈心时，一定要平易近人，不要居高临下，因此提出辞职的服务员在心理上对酒店产生一种恐惧感，担心会扣工资等，不说辞职的真正原因。总经理要表达出对他的重视，并希望能留下来。在弄清原因后，要真诚挽留，这样可以掌握辞职的原因，便于酒店调整；可以稳定其心理，离职前能继续做好工作，辞职后能传播好的管理口碑，同时酒店还能及时人员接手工作，了解其掌握的客户资料，降低损失。
对于辞职若是因为自身原因，总经理应以个人方式介入，帮助其分析原因，私下帮助化解自身因素。对于外来因素，对事“挖人”，这时总经理要帮助分析离职后的收益是否会兑现，到了新岗位熟悉工作需多少时间，酒店能为其提供那些发展前景，留在酒店的优势等等，服务员会做出比较决定留下还是离开；而且酒店挽留服务员目的是成功挽留住他们，所以要多站在他们的角度考虑问题。
离职的服务员到新岗位上后大多急于开展工作，势必会利用其之前的酒店中掌握的顾客资源，向老顾客推荐酒店，又分掉原酒店的一部分老顾客，因此挽留住辞职的服务员，酒店没有任何损失，更不会丢面子。如果成功挽留住优秀员，不但能使人力资本降低，造成的其他损失也更小。
为此我们可以根据评估每个岗位的业绩，根据业绩高低决定加薪多少，做到尽量公平。如：高层管理者的基本工资以岗位工资为主；对不同的人员采取不同的薪酬和激励方式，根据不同贡献确定年中奖金的分配；主义改革代理人的薪酬回报方式。
在管理好企业内部问题后，我们还应当特别注重顾客。客人是文企业中最重要的人；是总经理的总经理。客人不是依附我们而存在的，而是我们必须依附客人。因此我们要使企业能够经营成功，必须稳定客源，吸引顾客。
㈠节约支出，吸引顾客：后金融危机影响，人们外出就餐就减少，销售标准也降低，为稳住经营，餐饮经营者必须根据消费者在金融危机中表现出的特殊的消费心理和行为，应需而供：如减少奢华服饰，拴住时刻的胃；主动“抑制消费”，为顾客省钱；“挤掉水分”降菜价，吸引顾客;“王婆卖瓜”越卖越要夸，级贴上与明星的合影及对菜的评价证明；利用电子优惠券，赚足人气。
㈡推出新菜式：“好吃又营养”为品牌特色的时令菜谱、季节菜谱、流行菜谱。
此外稳定客源我们还要抓住4个细节：
① 开发菜品特色，抓胡顾客的胃②菜品足量上桌，赢得顾客口碑③重视顾客意见，顾客回头率高④人性化管理激发工作员工热情。
只要我们掌握这几点，就会稳定住客源，不会因另一酒店的开办而失去大量顾客，新酒店的开张，随使客源市场有所震动，但只要我们保证质量，客人会回来的。我们也可以选用菜模的方式，来吸引顾客，形成一股东方特有的文化美，同时使他们带有袁一平的甜美微笑，为客人服务，使客人感到亲切。
要使企业能经营良好，还要节约资金，合理利用电能，水的流量。还可以招聘打荷女，提高工作效率，控制成本。
一个企业要想经营好，就必须硬件软件一起抓，而且协调好企业内部关系，只要做到这些，就会使企业维持良好的经营状态，获得成功。