适宜开花结荚的温度为20～25℃，温度过高或过低，都会显著影响开花和结荚。
甘蓝性喜温和冷凉气候，比较耐寒，其生长温度范围较宽，一般在7～25℃温度条件下能正常生长。种子在2～3℃时就能缓慢发芽，但出土较难，实际发芽出土的温度要求在8℃，但相对出土较慢，需15～18d才能苗出齐。发芽适温为23～25℃，需2～3d即能出齐苗。刚出土的幼苗抗寒能力稍弱，幼苗稍大时，耐寒能力增强，能忍受较长期的-2～-1℃及较短期的-5～-3℃低温。经过低温锻炼的幼苗，则可忍受短期-8℃甚至-15℃的寒冻。在20～25℃时适宜外叶生长。
结球期生长适温为15～20℃。在昼夜温差明显的条件下，有利于养分积累，叶球生长良好。气温在25℃以上时，特别在30℃的高温干旱条件下，同化作用降低，呼吸加强，物质积累减少，致使生长不良，基部叶易变黄，叶片呈船底形，茎节增长，叶面蜡粉增加，致使叶球小、松散，包球不紧，产量和品质降低。叶球较耐低温，能在5～10℃的条件下缓慢生长，但成熟的叶球抗寒能力不强，如遇-3～-2℃的低温易受冻害。品种间有差异，一般晚熟品种较早、中熟品种抗寒能力强，可耐短期-8～-5℃的低温。