华润雪花啤酒实习报告 本文关键词：华润，雪花，啤酒，实习报告
华润雪花啤酒实习报告 本文简介：1化学工程与技术学院生产实习报告班级：生工1001姓名：谌飞学号：201022153035实习地点：武汉华润雪花啤酒有限公司实习时间：2013.9.2~2013.9.22指导教师：杨忠华、黄皓1、实习目的及意义：22、公司简介：42.1公司产品简介:52.2公司运营模式：63、啤酒生产概述：64、啤
华润雪花啤酒实习报告 本文内容：
1
化学工程与技术学院
生
产
实
习
报
告
班
级：生工1001
姓
名：谌
飞
学
号：201022153035
实习地点：武汉华润雪花啤酒有限公司
实习时间：2013.9.2~2013.9.22
指导教师：杨忠华、黄皓
1、实习目的及意义：2
2、公司简介：4
2.1公司产品简介:5
2.2公司运营模式：6
3、啤酒生产概述：6
4、啤酒酿造原料：8
4.1大麦（麦芽）8
4.2大米8
4.3啤酒花8
4.4
酿造用水9
5、实习内容简介：9
5.1实习前安全教育9
5.2包装工段生产实习（9.3-9.8）9
5.3糖化工段生产实习(9.8-9.15)9
5.4发酵工段生产实习(9.15-9.22)9
5.5污水处理工段实习(9.22下午)9
6、麦芽的制备:9
7、糖化工段:10
7.1糊化：10
7.2糖化10
7.3麦汁过滤、煮沸：11
7.4麦汁冷却11
8、啤酒发酵：11
8.1纯生的发酵：12
8.2纯生的过滤：13
9、包装工段：13
9.1洗瓶15
9.2验瓶15
9.3装瓶15
9.4压盖、灭菌15
9.5
验酒。15
9.6贴标、喷码、装箱16
10、污水处理：16
11.
实习体会：17
12、致谢：18
13.
生产工艺相关图19
附一
工厂平面图19
附二
啤酒生产工艺流程图20
附三
糖化车间工艺流程图21
附四
发酵车间工艺流程图22
附五
老厂包装二车间工艺流程图23
1、实习目的及意义：
生产实习是我们专业同学培养的基本要求，主要是通过实际生产实践对自己所学专业形成一个具体的感知和了解，并通过实际操作将自己所学专业知识用于实际生产实践，了解理论与实际之间的差距，了解公司实际生产操作和运营的一般要求和过程。
这次认识实习使我们完全走出了学校，走出了课堂，给我们创造了一个理论联系实际的机会。使我们在参观学习以及亲身参与生产实践中不仅巩固和加深了我们对专业课程的理解，而且还开拓了视野，增强了专业意识。通过本次生产实践实习，我们学到了很多书上、课堂上学不到的东西，使我们对一个企业的生产管理有了更深的认识，并且使我们对理论与实际的结合有了更加深入的了解，培养了我们用理论知识解决实际问题的能力，最重要的是使我们充分认识到了自己在专业知识以及人际交往中的不足，为我们今后的学习指明了方向并未我们今后工作打下了坚实的基础。
2、公司简介：
地处东西湖区的武汉华润啤酒有限公司，隶属于华润雪花啤酒（中国）有限公司，是华润集团旗下的华润创立于2002年在武汉投资控股的大型专业啤酒酿造公司。公司年生产能力达50万千升，拥有世界一流的酿造、包装、监测设备和中南地区第一条年产10万千升的纯生啤酒生产线，生产工艺达到国际先进水平。公司占地80余万平方米，拥有员工近2000名（其中各类专业管理人员800余人），装备了6套四器组合糖化设备、128个发酵罐、2个滤酒中心和7条性能优良的啤酒灌装生产线以及全套从原辅材料到成品的先进的化验检测设备。
公司秉着“诚信、务实、专业、团队、积极、创新”的企业精神和坚持“质量第一、信誉至上、提高素质、开拓前进”的经营方针，华润雪花啤酒从一个区域性的单一工厂，发展成为行业中的知名企业，仅用了十年的时间。公司同时依托华润啤酒（中国）有限公司雄厚的实力、科学的管理、专业的酿造技术，近年来一直取得了良好的业绩，经济效益一直居全国同行业前列和全省同行业首位
，也因为其
追求技术、管理、人才方面的高水准，已成为中国啤酒行业中专业化和最具活力的公司之一。
公司曾荣获“中国500家最佳经济效益工业企业”、“国家质量效益型企业”、“湖北省200家最佳经济效益工业企业”、“武汉市重点税源十强企业”等称号。
2.1公司产品简介:
华润雪花啤酒主要分为“雪花”啤酒和“行吟阁”啤酒两个品系，而每种品系根据其不同的发酵工艺和原料又可分为不少品种。
上图即为纯生车间生产的中高档“雪花”啤酒，含有：“零点”、“金标”、“金樽”、“纯生”、“勇闯天涯”等等。
另一品系——“行吟阁”，于1982年正式投产，是汉货精品中唯一保持优质发展的品牌。泉水般的甘冽，清爽芬芳的感觉，畅快淋漓的感受，成为人们生活中不可或缺的部分。因其独特的口感以及其优质的品质使得其市场份额连续多年在武汉主流酒市场占有主导地位当然也成为了一个与时俱进、不断创新的品牌。
2.2公司运营模式：
“资本+管理”——华润雪花成长的秘密！单就资本架构而言，一出生，华润雪花就“风华正茂”。华润雪花的第一大股东华润创业，乃华润集团旗下5大上市公司之一，而华润集团拥有30多亿美元的现金，这是国内各啤酒集团难以企及的资本后盾。
“只要资本不断，我就不反感，华润不依赖外延性的并购实现扩充，也不会放过任何一个有价值的投资机会；于是华润雪花转向内部整合、品牌培育、市场营销。华润雪花在各个区域进行渠道改造，减少成本、提高效率、强化合作。品牌、管理、资本三轮驱动，啤酒业的竞争力体现在方方面面，特别是成本控制、质量管控。
3、啤酒生产概述：
啤酒是以水、麦芽（包括特种麦芽）、大米为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），糖化后经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的低酒精度的发酵酒。
啤酒的主要成分：水：90％以上，酒精：2-5％，碳水化合物：3-5％，含氮物质，CO2，矿物质，挥发性物质：高级醇、醛类、酯类、有机酸、硫化物及双乙酰等，非挥发性物质：酒花树脂、有机酸、多酚类等
色泽：啤酒色泽分为淡色、浓色和黑色三种。良好的啤酒色泽应晶莹透明。
透明度：啤酒是酿造酒，在灌装前需经过滤处理将酒内一切固性物分离掉。经过滤的啤酒应在一定时间内保持光洁的透明度。在要求的保质期内，不应有任何影响透明度的浑浊沉淀产生。
泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是惟一以泡沫作为主要质量指标的酒类。啤酒泡沫应洁白细腻。
风味与酒体：淡色啤酒主要以清新的酒花香味和柔和细致的酒花苦味为主。特别是苦味，要做到苦而不长，凡苦味粗重，长时间滞留在喉间而不消失，是不受欢迎的。淡色啤酒酒体应淡而不寡、柔和适口。
二氧化碳含量：啤酒中含有饱和溶解的二氧化碳。它有利于啤酒的起泡性，饮用后，赋予啤酒一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口力。啤酒中如缺少二氧化碳，就不成其为啤酒，仅是一杯乏味的苦水而已。
啤酒的饮用温度：啤酒的饮用温度很有讲究。在适宜的温度下饮用，啤酒中很多成分的作用可以相互协调平衡，给人一种舒适的感觉。啤酒适宜在低温条件下饮用，最适温度在10～12℃左右。过高的饮用温度易使酒内二氧化碳不足，缺乏应有的杀口力，酒味显得苦而平淡，同时一些细致的缺陷也容易暴露出来。过低的饮用温度会使人的感觉麻木，一些挥发性成分的作用也不易显示出来。
4、啤酒酿造原料：
4.1大麦（麦芽）
大麦属禾木科，栽培广，品种多，产量高。其主要成分包括淀粉、蛋白质、纤维素、维生素等，其中淀粉含量高，蛋白质适中，是啤酒酿造的最好原料。华润雪花啤酒公司主要靠直接买进麦芽，而不是大麦。他们的麦芽主要有苏北麦芽、西北麦芽以及一些进口的麦芽。
4.2大米
在啤酒酿造过程中，除了大麦麦芽作为主要原料外，一般还添加部分辅助原料以价格低成本、调整麦汁组成、提高啤酒发酵度、改善啤酒泡沫性质等。
我国盛产大米，且大米的淀粉含量高，蛋白质含量低。用它做辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性好。
华润厂里高中档酒以大米为辅料，其他酒以淀粉作为辅料以减少成本。
4.3啤酒花
酒花，学名“蛇麻”，又名“忽布”，是荨麻科葎草属蔓性宿根多年生草本植物。酿造上用的是酒花的雌花。当酒花成熟时，前叶和苞叶所分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的主要成分，为啤酒提供了芬芳的香味和苦味。用于啤酒酿造的酒花有很多种形式，如：压缩酒花、颗粒酒花、酒花浸膏、异构酒花浸膏等。
4.4
酿造用水
酿造用水分糖化用水和洗糟用水，由于这两部分水直接参与啤酒的工艺反应，也是麦汁和啤酒的组成部分。在啤酒酿造过程中，许多物理变化、酶反应、生化反应都直接与水质有关，所以，酿造用水的好坏也是决定啤酒质量的重要因素之一。
5、实习内容简介：
在华润雪花的实习分为五个方面，我们的重点实习内容为啤酒的生产工艺部分，即糖化、发酵、包装，下面我将会详细进行阐述。根据安排，我们组的实习顺序依次为：
5.1实习前安全教育（2013年９月２号上午）
5.2包装工段生产实习（9.3-9.8）
5.3糖化工段生产实习(9.8-9.15)
5.4发酵工段生产实习(9.15-9.22)
5.5污水处理工段实习(9.22上午)
6、麦芽的制备:
原料粉碎的目的是为了缩短糖化的时间，提高收得率。总的来说，要求粉碎后做到“皮壳破而不烂，胚乳尽可能细”，以防止皮壳过碎使其中对酒质不利的苦涩味物质、色素、单宁过多浸出，影响啤酒的色泽和口味。
7、糖化工段:
7.1糊化：
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至
53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化后的产物又叫糊精。
7.2糖化
所谓糖化是指利用麦芽自身的酶（或外加酶制剂代替部分麦芽）将麦芽和辅助原料中不溶性高分子物质分解成可溶性低分子物质，如：糖类、糊精、氨基酸、肽类等的过程。其大概工艺如下图煮沸锅
过滤槽
粉碎的麦芽
麦汁的糊化
糊化锅
麦汁的糖化
糖化锅
麦汁的过滤
麦汁的煮沸
加酒花
至发酵车间
糖化是利用糖化酶将糊化产物糊精或低聚糖进一步水解转化为麦芽糖的过程。混合醪被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花再二次煮沸。
7.3麦汁过滤、煮沸：
a.
过滤是产品分离的一中方法，在啤酒生产过程中多次用到过滤技术，其主要原理是根据各种物质分子或颗粒的大小、形状、酸碱性和其他物化性质的不同进行分离产物的技术。
b.
煮沸可以使酶钝化、麦汁灭菌、蒸发多余水份、蛋白质变性和凝聚沉淀以及浸出酒花的成分（这样就降低PH、还原物质的形成、去除恶味、香味、苦味的形成）。
7.4麦汁冷却
麦汁冷却有3个目的：将麦汁冷却到定型温度，适合酵母发酵的需要；充入一定量的氧气，以利酵母繁殖；除去麦汁煮沸及冷却时凝聚的沉淀物，以利发酵和提高啤酒质量。当麦汁表面泛起泡沫时，说明酵母已经繁殖到了一定的阶段，产生了CO2。此时，应将麦汁送入发酵罐进行发酵。
冷却时所用薄板热冷却器的工作原理为：回旋沉淀槽——薄板热交换器——冷麦汁——发酵（需充氧及添加酵母）。麦汁冷却过程温度应保持一致，不要忽高忽低，否则会造成酵母的衰老或发酵不正常。
8、啤酒发酵：
纯生发酵车间——唯一能生产“雪花”高端产品的生产线，相较普通啤酒，纯生啤酒的生产线重在微生物控制。在纯生生产线上，设置了多道微生物控制关卡：过滤膜实现无菌过滤；罐装时，所有的酒瓶先进行无菌清洗，罐装前还要蒸气杀菌，保证无菌罐装，杜绝二次污染。纯生啤酒中，微生物的合格率达到100%，完全查不出任何微生物。
8.1纯生的发酵：
纯生发酵车间的朱师傅及田师傅领导着我们，耐心的讲解：啤酒的发酵（一罐法发酵）分四个阶段：
①主发酵阶段
：发酵温度10℃左右，普通酒如：清爽10±0.5℃,优质酒如：纯生、零点、金标等
9±0.5℃，旺季可以适当升高0.5℃。当外观糖度降至3.8%～4.2%时可封罐升压。发酵罐压力控制在0.10～0.15MPa。主发酵主要形成酒精和二氧化碳，但也会生成副产物，其中生成的发酵副产物主要有醛类、硫化物、双乙酰等。
②双乙酰还原阶段：田师傅和我们讲的时候，说：双乙酰的含量是啤酒成熟的标志。一般普啤成熟时，双乙酰值为0.09ppm；而高档酒成熟时，双乙酰值为0.06ppm。主发酵结束后，关闭冷媒升温至12℃进行双乙酰还原。双乙酰含量降至0.10mg/L以下时，开始降温。
③降温阶段
：双乙酰还原结束后降温，24h内使温度由12℃降至5℃，停留1天进行酵母回收。亦可在12℃发酵过程中回收酵母，以保证更多的高活性酵母。旺季或酵母不够用时可在主发酵结束后直接回收酵母。
④储存阶段
：回收酵母后，发酵罐罐继续降温，24h内使温度降至-1℃～-1.5℃，并在此温度下贮酒。贮酒时间根据季节有所变动：一般淡季7天以上，旺季3天以上。
8.2纯生的过滤：
清酒的过滤是为了将啤酒中的酵母和其他的混合物从啤酒中分离除去，不影响啤酒的风味。成熟啤酒的过滤多采用硅藻土过滤法。其特点：可以不断地添加助滤剂，使过滤性能得到更新、补充，过滤能力强，可以过滤很浑浊的酒，没有像棉饼那样洗棉和拆卸的劳动，省气省水省工，酒损失也低。
在纯生车间实习期间，师傅们总时不时给予我知识，比如：
a.硅胶在硅胶添加罐中需用10倍左右的脱氧水调配成悬浊液，全程流加入前缓冲罐钱的管道中；
b.PVPP在硅胶添加罐中应用40倍左右的脱氧水调配成悬浊液，全程流加入前缓冲罐前的管道中；
c.而D-异抗坏血酸钠、偏重亚硫酸钾（钠）则用100倍的脱氧水进行稀释，用添加泵全程流加进过滤后的清酒管道中。
9、包装工段：
我们组实习地点在老厂区的包装二车间。该车间每条生产线产量为24000瓶/小时，具有一定大的包装能力。
包装是啤酒生产过程的最后一步，包装要求在无菌的环境下进行。具体要求是：遵循三个基本原则，即，尽量减少氧的接触（应<0.02～0.04mg/L）、尽量减少CO2损失、严格无菌操作。
在包装车间，我们亲身经历了其生产工艺流程，尽管其中隐藏了不少危险，时不时啤酒瓶爆炸的声音是非常正常的。目睹的包装工艺流程为：
洗瓶→验瓶→装瓶→压盖→灭菌→贴标→喷码→装箱
9.1洗瓶：采用洗瓶机进行机械操作，其中涵盖：碱液浸泡、热水喷洗、温水喷洗、清水喷洗、倒立淋干，当然还有消毒灭菌啦!这样才能确保啤酒瓶的干净，而且干净程度对啤酒的保质期也是有决定意义的。
9.2验瓶：验瓶主要是找出破损的啤酒瓶。华润雪花啤酒厂采用人工验瓶，而且是两次验瓶。如果加上卸装机时的初筛，就有3次验瓶了，所以，基本上极其细小的伤痕也不会放过了。
9.3装瓶：即将清酒罐中的啤酒输送到灌酒机的贮酒槽中,在等压条件下，缓慢平稳将酒装入酒瓶内，并排除瓶颈空气，保持啤酒质量。装瓶中要严格无菌操作，一般啤酒中CO2控制在0.45％～0.55％之间；溶解氧含量小于0.3mg／L。
9.4压盖、灭菌：灌装好的啤酒应尽快压盖，瓶盖要通过无菌空气除尘处理，这样才能保证啤酒质量。华润雪花采用巴氏灭菌法(Pasteurization)，亦称低温消毒法、冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。灭菌基本过程为：装瓶啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步上升，达到62℃左右后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步下降至接近常温，整个杀菌过程需要1h左右。
9.5
验酒。标准：酒液清亮透明，无明显悬浮物和杂质，瓶盖不漏气不漏酒，外壁无泥物或不洁附着物，瓶内酒容量符合标准。
9.6贴标、喷码、装箱：采用机械操作，流水线一条龙服务，就完成基本的包装。
10、污水处理：
下图即为：华润雪花啤酒生产后的污水。
在华润，据师傅讲解：污水处理共分为3个部分，分别为预处理，厌氧处理，好氧处理。污水处理的主要流程为：生产污水→调节池→初沉池→UASB反应器→生物选择器→氯化沟→二沉池→压力过滤→反冲洗→清水。
11.
实习体会：
在华润雪花啤酒厂，我们首先上了安全教育课，然后就分组下到车间学习。我们组首先到的是包装部，因为包装部主要负责压盖上箱等，因此经常会有啤酒瓶爆炸，为了保障大家的安全，我们每人都戴了一副防护眼镜，并都穿长裤和运动鞋，尽量避免事故的发生。在包装部，我们帮助师傅们折叠箱子，并到罐装车间生产一线负责啤酒的检验，疏通堵塞的啤酒瓶等。接下来是糖化车间，最后发酵车间，我们主要是参观发酵设备，和清扫车间卫生。虽然实习的时间较短，但确实体会到了很多东西，也懂得了自己以前学的知识是如何应用到生产上的。因为我们是学生，师傅们不会给我们安排太多的硬性任务去做，但我们自己知道实习不是被动的学习，而是去主动了解知识的一个机会。在实习岗位既要锻炼自己的实践能力，同时也要注意创造性的发挥，和资深的师傅们多交流自己的想法和看法，多去了解自己专业的特点及应用上的优点与不足。同时要给自己定好位，在态度上要把自己当成学生，虚心求教，把握时间多多学习。
这次实习让我们学到了很多实践性的知识，也积累了专业知识应用方面的宝贵经验，它让使我们走出书本、走进企业，将知识学以致用，让我们不仅扩展了专业知识，还开拓了眼界，为我们未来的就业指明了方向。
12、致谢：
在此特别感谢武汉华润雪花啤酒有限公司为我们提供了宝贵的实习机会，同时带队师傅也耐心的带领和指导我们，感谢学校和学院相关领导对我们实习的悉心策划、周密安排以及其他方面的支持和关心，杨老师和黄老师陪伴我们一起去实习，并在华润对我们悉心帮助，为我们切实的解决了学习和生活上的困难。
附：
13.
生产工艺相关图
附一
工厂平面图
大门
行
政
大
楼
宾客之家公寓
原料处理处
车棚
高
档
酒
存
放
处
大发酵罐区
发酵车间
糖化车间
小发酵罐区
凉亭
过
滤
车
间
冷
冻
室
凉亭
麦芽立仓
包
装
车
间
CO2回收处理处
麦芽立仓
啤
酒
箱
啤
酒
瓶
存
放
处
包
装
车
间
成品酒存放处
啤
酒
箱
啤
酒
瓶
存
放
处
啤
酒
箱
啤
酒
瓶
存
放
处
啤
酒
箱
啤
酒
瓶
存
放
处
附二
啤酒生产工艺流程图
麦芽储仓
去石机
麦芽备仓
电子称
麦芽湿粉机
斗式提升机
粗选机
大米/淀粉
糊化锅
抛光机
定量称
投料坑
糖化锅
辅料添加
罐
薄板冷却器
冷却水
煮沸锅
回旋沉淀槽
过滤槽
空气过滤
器
酵母添加
罐
啤酒稳定剂添加罐
脱氧水罐
发酵产生的CO2
发
酵
罐
CO2回收处理处
混合机
硅藻土添加罐
CO2
清
酒
罐
啤酒精滤机
硅藻土过滤机
缓冲罐
啤酒瓶
压
盖
机
验酒处
灭
菌
机
洗
瓶
机
验瓶处
灌装机
啤酒箱
装
箱
处
喷码机
贴标机
附三
糖化车间工艺流程图
麦芽湿粉机
永磁筒
定量称
去石机
粗选机
抛光机
麦芽备仓
斗式提升机
投料坑
电子称
传送带
麦芽储仓
辅料添加罐
泵
糖化锅
冷却水
薄板冷却器
回旋沉淀槽
发酵车间
煮沸锅
过滤槽
糊化锅
大米∕淀粉
附四
发酵车间工艺流程图
薄板冷却器
热麦汁(糖化车间)
酵母添加罐
酵母添加罐
发酵罐
发酵罐
发酵罐
发酵罐
空气过滤器
啤酒稳定剂添加罐
发
酵
产
生
的CO2
脱氧水罐
混合机
硅藻土添加罐
硅藻土过滤机
啤酒精滤机
CO2回收处理处
缓冲罐
CO2
清酒罐
清酒
包装车间
附五
老厂包装二车间工艺流程图
清酒罐（发酵车间）
清酒
啤
酒
瓶
压盖机
灌装机
洗
瓶
机
验瓶处
灭
菌
机
验酒处
啤酒箱
贴标机
喷码机
装箱处
库存或销售
带队教师评语：
签名：*年*月*日
实习成绩：
签名：*年*月*日
23