食品卫生管理制度(二 本文关键词：食品卫生，管理制度
食品卫生管理制度(二 本文简介：天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin；QQ:1318241189；QQ群：175569632食品卫生管理制度(二)1.环境卫生保持酒店餐厅内外环境整洁，与有毒有害物保持一定的距离。餐厅周围半径三十米内不能有排放灰尘毒物的作业场所以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所；五百米
食品卫生管理制度(二 本文内容：
天马行空官方博客：http://t.qq.com/tmxk_docin
；QQ:1318241189；QQ群：175569632
食品卫生管理制度(二)
1.
环境卫生
保持酒店餐厅内外环境整洁，与有毒有害物保持一定的距离。餐厅周围半径三十米内不能有排放灰尘毒物的作业场所以及暴露的垃圾堆和露天坑式厕所；五百米内不能有粪场，并应在污染酒泉的上风向；消除害虫、蚊蝇等孽生条件；餐厅应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、存放垃圾等的设施；
2．采购运输过程中的卫生。运输食品的车辆、容器要清洁卫生，生熟分开，以防互相接触传染，装过其他物品的车辆，必须经彻底洗清后方可运输食品；运输过程中必须苫盖，防尘、防蝇；食品运输要尽量缩短时间，按不同季节、不同品种的要求，做好防晒、冷藏、防潮、防冻工作，装卸食品讲卫生，不得将食品直接卸在地上；
3．食品加工、制作过程卫生。食品原料新鲜，应具有固有的光泽和颜色，符合国家卫生标准，不得带有污水、泥土和其他异物，不得含有有毒物质，禁止使用腐败、发霉、虫蛀和变质的原料；使用食品添加剂必须符合国家卫生标准。加工过程应严格遵守卫生操作规程。操作人员要穿戴工作服，洗手，不得穿工作服上厕所。冷荤制作应做到“五专”：专人、专室、专设备、专冷藏、专消毒；
4．食品销售的卫生。做好食品保管、个人卫生和环境卫生。注意防尘、防蝇。出售直接入口食品不用手拿；销售时应注意个人卫生，便后洗手，穿戴工作帽，不吸烟，不面对食品打喷涕、咳嗽；
5．食品贮存过程的卫生。食品入库要验收、登记，验收食品用的工具、容器做到生熟分开，库内不能存放变质、有异味、不洁的食品。
篇2：上海市糕点食品卫生管理办法
上海市糕点食品卫生管理办法 本文关键词：上海市，食品卫生，糕点，管理办法
上海市糕点食品卫生管理办法 本文简介：上海市糕点食品卫生管理办法第一条(制定依据、目的)为了贯彻《食品卫生法》及有关法规，加强本市糕点食品卫生监督管理，制订本办法。第二条(适用范围)本办法适用于在本市范围内从事糕点生产经营的单位和个人(以下统称糕点食品生产经营者)。第三条(定义)本办法所指的糕点是指以粮、油、糖、蛋、乳、奶油及各种辅料为
上海市糕点食品卫生管理办法 本文内容：
上海市糕点食品卫生管理办法
第一条(制定依据、目的)
为了贯彻《食品卫生法》及有关法规，加强本市糕点食品卫生监督管理，制订本办法。
第二条(适用范围)
本办法适用于在本市范围内从事糕点生产经营的单位和个人(以下统称糕点食品生产经营者)。
第三条(定义)
本办法所指的糕点是指以粮、油、糖、蛋、乳、奶油及各种辅料为原料，经过焙、烤、蒸、炸、膨化或者冷加工等制成的蛋糕、饼干、面包、膨化食品等食品。
第四条(生产经营场所卫生要求)
糕点食品生产经营场所应当远离污染源，保持内外环境整洁。
第五条(生产加工单位卫生要求)
糕点食保生产、加工单位应当符合下列卫生要求：
(一)设有与产品品种、数量相适应的加工、包装、原料贮存和成品贮存等场地；并具备良好的通风、照明设施；
(二)设有防蝇、防尘、防鼠、工具和容器清洗消毒、洗手消毒、更衣、废弃物暂存容器等卫生设施；
(三)设备和工艺流程应当合理布局；
(四)墙壁地面应当便于清洗。
第六条(冷加工糕点生产加工单位卫生要求)
制作冷加工糕点的糕点食品生产加工单位应当设加工专间和二次更衣室并符合下部卫生要求：
(一)专间内安装空调器、紫外线灭菌灯以及设有供洗涤的流动水和消毒池等卫生设施；
(二)专间内室温控制在25℃以下；
(三)生产企业内的专间面积不小于15平方米，加工场所内的专间面积不小于6平方米。
第七条(从业人员上岗要求)
食品从业人员必须取得健康体检证明和食品卫生培训合格证明后方可上岗操作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病
的,不得参加接触直接入口食品的工作。
第八条(从业人员操作要求)
食品从业人员操作时应当遵守以下要求：
(一)穿戴清洁的白色工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内；
(二)不留长指甲、不涂指甲油、不戴外露饰物；
(三)操作时应洗手，接触成品时应消毒。
(四)进入裱花蛋糕冷加工专间时时，必须第二次更换清洁统一的工作衣帽和戴口罩。
第九条(管理制度)
糕点食品生产经营者必须建立食品卫生管理组织，制订卫生制度，进行食品卫生自身管理。
生产单位还应当设有食品卫生质量检验机构，配备必要的仪器设备和经卫生行政部门考核合格的专业人员，对原料、成品进行检验。
第十条(糕点卫生要求)
糕点食品的原料、辅料、食品添加剂和包装材料必须符合相应的国家卫生标准和卫生要求。不得使用生虫、发霉；酸败等污染、变质原料。
糕点食品应当符合《裱花蛋糕卫生标准》或《糕点、饼干、面包卫生标准》。
第十一条(工用具、容器和机械设备卫生要求)
糕点食品生产、加工、贮存、运输、销售过程中使用的工用具、容器和接触食品的机械设备应当符合有关卫生标准和卫生要求，使用后要清洗干净，做到无污垢无异味并妥善放置。
接触直接入口食品的，使用前须经有效消毒。
第十二条(加工要求)
糕点食品加热要充分，防止外熟里生。一般月饼中心温度不低于82℃，鲜肉月饼不低于90℃。鲜肉月饼应做到当天加工，当天销售，隔夜不得出售。鲜肉月饼半成品需要批售的，应做到冷藏运输和贮存。
第十三条(裱花蛋糕生产加工销售卫生要求)
裱花蛋糕的生产、加工、销售还应符合下列卫生要求：
(一)生产前必须经所在区，县卫生行政部门许可；
(二)蛋糕胚应在有防蝇防尘设施的专用场地冷却；
(三)五月一日至九月三十日蛋糕胚贮存期为一天，三月一日至四月三十日和十月一日至十二月十五日为二天，十二月十六日至翌年二月底为三天；
(四)裱花蛋糕必须加衬纸。裱浆和新鲜水果(须清洗消毒)应当天加工，当天使用，隔夜不得使用。鲜奶裱花蛋糕应当10℃下贮存、销售；
(五)在产品的表面须清晰地表明生产日期，包装外的食品标志须符合GB7718《食品标签通用标准》；
(六)裱花蛋糕的保质期同蛋糕胚子的贮存期；
(七)气温超过30℃
时，无冷藏条件的单位不得生产。
第十四条(陈列、分装、销售散装糕点食品卫生要求)
陈列、分装、销售散装糕点食品时，应当做到防蝇防尘，并使用售货工具或一次性手套。糕点食品不得与防霉、保鲜、干燥剂以及玩具等不洁物直接接触。不得出售生虫、发霉、污秽不洁、变质、超保质期的糕点食品。
第十五条(包装要求)
糕点食品应当充分冷却后包装。分装应在包装车间内进行。定型包装的糕点食品标识应符合《食品卫生法》第二十一条规定。
第十六条(储存要求)
糕点应在有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防污染设施的专用仓库内贮存。做到离地、隔墙和加盖贮存。根据不同气候条件，制定各种糕点的保存期限。
第十七条(运输要求)
运输糕点食品应使用清洁、防尘的运输工具，做到下垫上盖，防止雨淋，禁止与非食品同车装运。运输车辆应定期清洗。
第十八条(实施)
本办法自发布之日起实施。原一九九七年八月八日发布的《上海市糕点食品卫生管理办法》同时废止。
篇3：食品卫生专项制度
食品卫生专项制度 本文关键词：食品卫生，专项，制度
食品卫生专项制度 本文简介：食品卫生专项制度一、食品采购卫生制度1、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。2、肉类食品必须经兽医检验合格后方可采购。3、采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品等。应向供方索取检验合格证或化验单。4、采购的定型包装食品应具有品名、厂名、
食品卫生专项制度 本文内容：
食品卫生专项制度
一、
食品采购卫生制度
1、
采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质霉变及其他不符合卫生标准、要求的食品。
2、
肉类食品必须经兽医检验合格后方可采购。
3、
采购酒类、罐头、冷饮饮料、乳制品、调味品等。应向供方索取检验合格证或化验单。
4、
采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等志。
5、
采购食品做到有计划进货，勤进勤出。运输车辆和容器应专用。
二、
食品库储卫生制度
1、
食品仓库应专用，并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉的设施及措施。
2、
食品存放应分类分架、隔墙隔地．有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品及时冷藏保存。
3、
建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出．定期清仓检查，防止食品过期、质、变、虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
4、
食品成品、成品及食品原料应分开存放．食品不得与药品、杂品等物品混放．
5、
食品仓库应经常开窗通风，定期清扫保持干燥和整洁。
三、
食品冷藏卫生制度
1、
根据食品的种类选择冷冻或冷藏方法保存食品．动物性食品应置于冷库或冰冻箱中保存；果蔬类食品、即要用的食品应置于冷藏箱内，在4`C左右温度下短期保存．
2、
冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责，定期除霜和除去冰块清洗和消毒，使其保持整洁，无异味、臭味．
3、
进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存；已解冻的食品不宜再次冷冻．
4、
冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏。
5、
冷库或冰箱因停电或故障导致存储的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
四、
个人卫生制度
1、食品从业人员必须每年体检一次，取得健康证明后方可上岗
2、必须穿戴浅色工作服、帽，头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油．
3、从业人员操作食品前和大小便后，应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入厕所．
4、操作食品时不吸烟，不挖鼻孔、掏耳朵，不得对着食品打喷嚏．
5、应做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥．勤换洗工作服、帽．不随地吐痰，不乱丢废弃物。
五、饮食卫生制度
1、加工前应检查食品原料卫生质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调．
2、熟食间（冷菜间）做到专室、专人、专用刀板、抹布，容器及餐具都应生熟严格分开。
3、接触熟食品的冰箱、刀、板、抹布、盆、秤及操作人员的手等必须清洗消毒。
4、厨房用工具、容器等使用后及时清洗，厨房环境保持整洁。
5、熟食品应烧熟煮透．当餐未用完的食品应及时冷藏。隔夜及外购的熟食品应先回锅在出售。
6、操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，注意生熟分开操作，防止食品受到污染．
六、冷菜卫生制度
1、制作做到专室、专人、专用刀具、案板、抹布，容器、衡器，专用消毒和专用冷藏设备．
2、每天清扫二次，每周大洗一次，做到无蝇、无尘、无杂物，玻璃光亮环境整洁．
3、做到专用刀具、案板、抹布，容器、衡器等每次使用前进行清洗消毒．
4、操作人员个人卫生做到四勤，穿戴洁白工作衣帽，操作前洗手消毒，工作时禁止吸烟．
5、熟食勤烧、销，做到当天烧、天销售，过夜隔市回锅彻底加热，不出售变质食品．
6、销售熟食做到取售货人员与操作人员分开，售货人员的手不准接触熟食，包装材料符合卫生要求．
7、工具消毒要求一：洗洁剂洗；二：清水洗；三：消毒；四：自来水冲．
8、安装紫外线灭菌灯，无人操作时，每天早晚开灯灭菌各半小时．
七、餐具消毒卫生制度
1、餐具、茶具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次．
2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作负责．
3、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作：热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁
4、餐具消毒应达到下列要求：
热力消毒：
A、煮沸蒸汽100°C时间10分钟。
B、远红外线12°C、15—20分钟。
C、洗碗机水温85°C冲洗消毒40分钟。
药物消毒：有效氯浓度250PPM消毒时间5分钟。
5、消毒完毕的餐具、具应立即放于清洁的橱柜保洁，防止再污染。
6、下脚料、垃圾应密封存放，日产日清。
八、除四害制度
1、除四害工作坚持以标本兼治、以本为主的综合防制方针，各项防四害设施齐全，消杀措施善，四害孶生地和四害密度得到有效控制。
2、有专（兼）职除四害工作人员，在专业人员的指导下负责定期的除四害消杀工作，责任落实，工作经费有保证。
3、单位应进行经常性除四害活动，并按照当地街道办事处、乡镇人民政府、村（居）民委员会的要求参加统一开展的清除四害及其孶生地场所的活动．无力自行落实除四害措施的单位和个人，可以委托消杀站有偿代为消杀。
4、经常性开展除四害活动，灭蝇重点4－11月，灭鼠重点在春季和秋冬季，灭蟑、灭蚊在4－9月，通过落实各项措施，消杀设施到位，以达到巩固灭鼠、灭蝇、灭蟑、灭蚊成果的目的。
5、在食品加工经营场所内用器械除四害，不得使用药物．其他场所除四害注重科学合理用药，不使用国家禁用的药物。
6、除四害工作资料填写完整，监督监测等数据可靠，能够充分反应日常工作情况。
卫生管理网络图
法人代表
分管负责人
餐饮负责人
餐厅负责人
厨师长
1、餐厅领班
A、食品采购
2、个人卫生
B、初加工
3、餐具摆放
C、切
配
4、餐具消毒
D、烧
煮
E、熟食冷菜
F、点心加工
G、仓库保管
H、冷藏设施
I、个人卫生
食品卫生管理小组名单
组长：
副组长：
卫生管理员：
组员：
食品卫生管理小组职责
1、
建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。
2、
按照卫生行政部门的要求，提供本单位有关食品卫生管理的情况．
3、
认真贯彻执行食品法规和有关规章制度，组织食品生产经营人员每年进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位．
4、
对食品和食品生产经营过程进行卫生管理，对违反食品卫生法规的行为进行批评＼教育和处罚，必要时可向上级和食品卫生监督机构反映情况，并提出处理意见．
5、
监督做好除四害等各项卫生工作．
饮食从业人员岗位卫生责任制
一、厨师长、管理员岗位责任制（责任人：
）
1、督促厨师、服务员及有关人员认真执行各项卫生制度．
2、负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新．
3、检查指导厨房、服务员做好食品卫生工作．
4、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关．
二、采购员岗位卫生责任制（责任人：
）
1、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货．
2、采购食品时向供方提出质量要求，并查看食品质量．
3、采购食品时向供方索取生产厂家的卫生许可证（复印件）和产品检验合格证明或检验报关单．
4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不采购．
三、验收员岗位责任制（责任人：
）
1、验收食品做好数量＼质量＼有毒有害食品处理等记录．
2、检查所购食品有无合格或检疫证明．
3、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假食品不签收．
4、验收后保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚．
5、验收记录妥善保存以备查考．
四、仓库保管员岗位卫生责任制（责任人：
）
1、做好食品数量、质量，进、发货做到先进先出，易坏先用．
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期．
3、散装易霉食品勤翻勤晒，存储容器加盖密封．
4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏存储．
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库存储．
6、仓库经常开窗通风，保持干燥．
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理．
9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作．
10、分工包干定期大扫除，保持仓库内外清洁．
五＼粗加工岗位卫生责任制（责任人：
）
1＼清洗加工食品先检查质量，腐败变质＼有毒有害食品不加工．
2＼肉类＼水产品等易腐食品不落地存放．
3＼荤素食品分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类．
4＼肉类清洗后无血＼毛＼污，鱼类洗后无鳞＼鳃＼内脏．
5＼
．