篇一：黄瓜花炒肉
黄瓜花炒肉
黄瓜花炒肉，是一款简单清爽可口的菜肴，比较适合不挑食不偏食的人们食用。黄瓜花，其实是黄瓜的幼年版本，饭店里面有卖的，但是在菜市场却是难得一见，看到了就毫不犹豫的下手，给家人做一道特别的菜，也能换个口味。
材料：
瘦肉、黄瓜花、姜蒜末、盐、料酒、生抽
做法：
1、瘦肉切丝，加盐、姜蒜末、料酒拌匀腌制半小时，黄瓜花用盐水泡一下
2、热油下瘦肉丝炒至变色后捞出备用
3、锅中留底油，下姜蒜末炒香
4、加入洗净的黄瓜花，加入盐
5、加入瘦肉丝同炒
6、淋入生抽翻炒均匀即可
篇二：黄瓜炒牛肉的做法
黄瓜炒牛肉的做法
黄瓜炒牛肉是一道很普通的家常菜，此菜肉嫩味香，黄瓜脆嫩，味鲜爽口。黄瓜炒牛肉的做法很简单，但也可以变化出多种花样，做出多种不同的风味。下面我给大家推荐的是几种常见的做法，大家不妨试试哪种做法更好吃——
黄瓜炒牛肉一：黄瓜2根，茭白1根，牛肉适量，盐、红葡萄酒、黑胡椒粉、糖、生粉、鸡精、生抽、色拉油各适量。牛肉切丝，用上述调味料上浆，腌至少10分钟。黄瓜、茭白切片。坐锅热油，放牛肉快速炒至变色，盛出。另起油锅，放茭白、黄瓜炒，炒到变软加盐放炒好的牛肉。牛肉炒匀即可盛出，我喜欢黄瓜熟一些，加少许水焖一会才出锅。
黄瓜炒牛肉二：牛臀尖250克（或腱子肉），芝麻油16克，酱油15克，精盐5克，白糖6克，辣椒粉0.25克，黄瓜400克，豆油25克，芝麻面6克。先把牛肉洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻一下，切得象纸一样薄，再切成约5厘米长，1.2厘米宽的小片，切均匀整齐。
再把切好的牛肉片，放在瓷盆里，加上芝麻油、酱油、精盐、糖和辣椒粉，用手抓匀，使味渗进牛肉中。3黄瓜洗净，去蒂，去皮，每隔3厘米的距离留一点薄薄的绿皮作为装饰，再纵切成两半，去籽后切成细条，厚薄要适中。
炒锅烧热倒入豆油，热一下后，滑匀锅，把锅拿起转动几下，使油沾满锅面，倒进牛肉片，旺火快炒一分钟，倒入黄瓜条，再炒一会儿，直到黄瓜半熟为止，使黄瓜又嫩又脆，用芝麻面装饰，出锅，即可。
黄瓜炒牛肉三：黄瓜200克、牛肉150克、红萝卜10克、蒜子5克、生姜3克。精盐4克、味精4克、上汤30克、生抽20克、麻油5克、胡椒粉1克。黄瓜切片，牛肉横纹切片腌制好，红萝卜切花，生姜切片，蒜子切茸。烧锅下油，放入黄瓜片，攒入酒，加入少许上汤，调入少许盐、味精，炒至八成熟，铲起待用。烧锅下油，下蒜茸、姜片、红萝卜爆香，放入牛肉，攒入酒，加入剩余上汤，调入上述调味料，将牛肉滑炒至仅熟，加入黄瓜炒均，用湿生粉勾芡，下包尾油，上碟即成。
黄瓜炒牛肉四：牛里脊肉200克，黄瓜1根约360克，红椒1个，姜20克，蒜2瓣。米酒1小匙，糖2小匙，盐1小匙，湿淀粉少许。腌料：黑胡椒粉1/4小匙，鸡粉1/4小匙，生抽2小匙，糖2小匙，米酒1小匙，生油2小匙，玉米粉1小匙。
将牛肉横着纹理切片，加入腌料拌匀腌制约20分钟。黄瓜洗净，削掉一半的皮，然后对开4瓣，再削去籽片成3～4厘米的段。红椒切片；姜及蒜去皮切片。热锅加油烧至五成热，放入牛肉滑散，变色即盛出沥油待用。热锅加油烧至七成热，放入姜片及蒜片炒出香味，加入青瓜翻炒，烹入米酒，至青瓜快断生时调入糖、盐，加入牛肉快速翻炒片刻，用湿淀粉勾芡即可。
心得分享：牛肉切片时要横着纹理而切，否则，炒出来的牛肉就会硬且韧而嚼不烂。牛肉喜甜厌咸，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌制牛肉时最好先用白糖腌上20分钟，然后加入少许水搅拌，再加入其它腌料拌匀。牛里脊肉嫩滑易熟，无需加嫩肉粉或小苏打腌制，也不要过度炒制以免肉质变硬影响口感。
篇三：炒肉片肉未的技巧
炒肉片肉未的技巧
烧菜时经常会用到肉片和肉未，最令人头痛的就是：菜烧完了，肉也烧老，肉味又进不了菜。这和每个人的做菜程序有很大关系，很多人在解决不了这个问题时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也解决不了根本问题。
切好肉片后，搁在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸干），保持肉片的湿度（稍有点生抽）。
烧带有肉片肉未的菜时，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油热锅后，把肉片/肉未倒进去，快速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，如果此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起锅。
这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要注意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，因为在锅的时间越长，肉就越老。通常都是在烧了菜时间过了一半时，再下肉。这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。肉的鲜味也容易渗入菜里。
煮嫩肉法
食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好作料，再加适量花生油（豆油、棉油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。
小苏打法：切好的牛肉片（丝），放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏松。肉质软嫩。
芥末法：煮老牛肉时，头天晚上均匀涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。
雪里蕻法：烧牛肉时，加少许雪里蕻（或加几个山楂），肉易烂，味道美。
啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。
黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，味道也鲜美。
白醋法：爆炒腰花时，事先将腰花中放点白醋和水，浸腌１５至３０分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，清白脆嫩。
煎鱼不掉皮的方法
1. 油不能太热就放鱼下去。
2. 用生姜擦锅。
3. 将鱼身上涂蛋清。任选以上一种即可。
啤酒美食八法
啤酒，作为夏日餐桌上常备的饮料之一，有许多美食方法，下面介绍8 种供您选用。
啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一个冰淇淋，富含泡沫，别有风味，为提神开胃、清暑之佳品。
啤酒咖啡：将咖啡煮好后放入少许白糖，凉后冲入啤酒，回味甘醇幽香，是极富“刺激”的饮料，同样有提神、开胃的作用。
啤酒焖牛肉：用啤酒代水焖烧牛肉，能使牛肉肉质鲜嫩，异香扑鼻，为餐桌上不可多得的佳肴。
啤酒炒肉：用啤酒调淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白质迅速分解，故炒出来的肉片更加嫩滑爽口。
啤酒炖鱼：将鱼洗净，放在啤酒中浸泡10 分钟，捞出调味炖制。炖时，再加入少量啤酒，可减少腥味。味道更美。
啤酒蒸鸡：将鸡放在20％的啤酒水溶液中浸泡20 分钟，然后依常法蒸或煮，鸡肉嫩可口，味道纯正。
冰镇红茶啤酒：先将整瓶啤酒放入冰箱或冰块中冰镇，再把冷却的红茶汁冰镇，把茶冲入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼备，是夏季消暑解渴之上品。
啤酒面饼：做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒揉和，制作好后的葱油饼或甜饼既脆又香，还有点儿肉的鲜味。
煲汤技巧
煲汤、炖汤、滚汤的鱼为什么要煎后才烹调，可以出水吗？
鱼煎后才烹汤，可去其腥味，因煎过的鱼，鱼皮较干，烹汤进不易碎烂，如将鱼出水烹汤，鱼身易烂，除腥的效果不及煎的好。
煲汤时，姜要冷水落还是水滚才落呢？姜能辟腥除寒，还在增加香味的功效，据说滚水下姜较燥，冷水下姜较佳。
烹汤的红枣为什么要去核？因为带核煲难出味，而且燥热。
陈皮为什么要刮去瓤才烹煮呢？因为陈皮的瓤有痹味，同时也有湿热之弊。
汤面有一层油应如何除去？
汤面的肥油，可以用没有香味的纸巾，放在汤面一扫而过，油便粘在纸巾上了。也可以待汤煲成后熄火，待冷却后，油浮在汤面，用匙羹除去，再把汤煲滚后便可。
红烧菜的技巧
首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉，急火鱼”。当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时应及时调整菜肴口味确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
切的技巧
切肥肉：可先将肥肉蘸点凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切肥肉省力，也不会滑动， 不易粘案板。
切羊肉：羊肉中有很多膜，切丝之前先将其剔除，否则炒熟之后肉烂膜硬，吃起来难以下咽。
切牛肉：牛肉要横切，因为牛肉的筋腱较多，并且顺着肉纤维纹路夹杂其间，如不仔细观察，随手顺着切，许多筋腱便会整条地保留在肉丝内。这样炒出来的牛肉丝，就很难嚼得动。
切鱼肉：鱼肉要快切。鱼肉质细、纤维短，极易破碎。切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来要干净利落。这样炒熟后形状完整。
切猪肝：猪肝要现切现炒。新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会有失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上影响外观和质量。所以鲜肝切片后，应迅速用淀粉调匀并尽早下锅。一般以等下锅炒之前切为宜。
切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用钝刀，而且在切之前要把刀放在温水中蘸一下，也可以用黄油擦一下刀口，这样切蛋糕就不会粘在刀上。
切大面包：要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使面包被压而粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论厚薄都能切得很好。切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很难看。可以用刀先切几片萝卜，后再切粘性食品，就能很顺利地切好了。
特别提示： 用加过温的刀切面或面包，非常好切。先将刀在开水中烫热，再去切煮熟的鸡蛋、鸭蛋、皮蛋，蛋不会碎。横切牛羊（横着纤维纹路切）、斜切猪（顺着纤维纹路稍斜切）、竖切鸡鱼（顺着纤维纹路竖切）。
橘皮妙用
芳香爽口橘皮粥熬粥时，放入橘皮，粥熟后，不仅芳香可口而且开胃。对胸腹胀满，或咳嗽痰多的人，有治疗作用。味道鲜美橘皮汤做肉汤时，放几块橘皮，汤味鲜美，没有油腻的感觉。通气提神橘皮茶把橘皮用开水冲泡，不仅味道清香，而且还具有开胃、通气、提神的功效。清肺化痰橘皮酒取晒干的橘子皮适量，浸泡在白酒中20 多天后饮用，有清肺化痰的功效。
增加油、醋的香味
食醋有其特有的香气，如果在醋里滴几滴白酒，再略加点盐，食醋就变成香醋，而更加香气浓郁。
为了增加食用油的香味，可把油入在锅里加热，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷却后装入清洁的容器中备用。用这种油炒菜味道特别香。
炖牛肉的小窍门
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20 分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用。烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋1 公斤牛肉放2 至3 汤匙酒或1 至2 汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
要是食堂里也这么做的话，我就......
如何判定油温
我常用的办法，就是将一小节葱探入油中，与下表对照就可以了：
油啪啪响，没有气泡油未热度周围出现少量气泡三、四成热90~130 度出现大量气泡，无爆声五、六成热130~170 度出现大量气泡，有轻微爆声七、八成热170~230 度
辣椒油
四川熟油辣椒
离开四川多年，几乎不再做正宗的川菜，但四川的熟油辣椒肯定是会伴我终身。四川熟油辣椒可用于凉菜，沾菜，四川素小面。别小瞧四川熟油辣椒，出了四川，没有看到一样产品能替代它的色，香，味。每次朋友聚会，都有人要问，为什么我的川菜特别，我说诀窍在于我用的是四川熟油辣椒。
原料：辣椒面一俩，菜油(或别的植物油)4-5 俩，花椒数颗。制做：将辣椒面，花椒放进一耐高温的容器里(如搪瓷，陶瓷)，将菜油用小火加至高温。温度高到如果你扔一颗辣椒子进去，辣椒子立刻焦胡。将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中，并不断搅拌。油的量应该至少把辣椒面全部淹没。
上好的香辣椒油
今日在十食堂吃饭，和一老兄谈起怎么做辣椒油，与各位虫虫分享！辣椒得选纯红极干的，用油也是比较重要的一环，最好是芝麻油。将辣椒晒干后发入锅内微炒一下，用小磨连碎，再放入锅内炒，小火，至无水分放入一个小罐九成满，再将有倒入锅内至沸腾，将油倒入小罐与口齐，这就是上好的香辣椒油。流口水了吧！回家试一试，保证不会让你失望！！
红油辣椒
还有一个关键的调料，那就是红油辣椒。市面上的红油辣椒，味道比较差，自己做的最贴心。方法是将油烧到七成热后端离火口，待油温降到五成热时，投入花椒、葱、姜炸香，捞出不用，油温降至三四成热时，倒入拌有少量酱油和白糖的辣椒面中，拌匀晾凉即可。在这里，油温的掌握最为重要，太烫，辣椒会糊，太凉，辣椒不熟，不香。
红油
It's just that easy: 把油烧到七、八成热，然后淋入盛有辣椒粉。（注意要没过辣椒粉），里面可以放一些蒜蓉，对了，再加上几颗花椒（或有条件放一些花椒末）。待其冷却就可以了。很香的
如何才能熬好又红又香的辣椒油呢?
红油