食堂从业人员卫生制度
1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：
（1）工作人员进入操作区工作必须穿戴清洁的工作服、帽，并把头发置于帽内。
（2）不得留长指甲、涂指甲油、不戴金银手饰上岗工作。
（3）工作人员进入备菜间工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，进入备菜间进行二次更衣，戴口罩、手套，佩戴上岗证，二次更衣后不得出备菜间做其它工作。
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
饮食卫生管理制度
1、严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。
2、环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放，并做到不溢出滴漏。
3、设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品原料堆放根据“五常法”管理方法，做到分类分架，分区隔墙离地面。
4、清洁消毒设施齐全，并能正常运转。严格把好餐具清洁消毒保洁关。
5、定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、食用或者使用方法。
6、有效卫生许可证悬挂上墙，每位从业人员必须携带有效健康证，食品卫生知识培训合格上岗。
7、每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。
8、严格制定各项卫生制度，并将责任到人。
9、卫生分日常检查和每周一次检查各部门卫生，并公布检查情况。
食堂食品采购制度
一、采购食品前与厨房等使用部门取联系，做到计划进货。
二、采购食品时向供货方提出质量要求，并查看食品质量。
三、在采购相关食品及其原料时严格依照《食品卫生法》有关规定，向供货方索取卫生许可证，检验合格证和化验单。
四、所索取的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品批号品种，与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。不重复使用，不涂改或伪造证明。
五、进货地点相对固定，禁止采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。
六、采购定型包装食品按照《食品卫生法》第二十一条规定标识清楚，规范。
食品容器、用具消毒制度
1、容器、用具消毒场所与加工、销售场所分开。
2、容器、用具有清洁场地及消毒设施。
3、熟食砧板、刀具使用前及使用后用95%医用酒精消毒。
4、有容器、用具保洁设施，防止再次污染。
餐具清洗消毒制度
1、餐具清洗消毒场所与切、配、烹调场所分开。
2、餐具清洗场地干净清洁、消毒柜、蒸汽箱等设备完好，可正常运转。
3、垃圾桶位置固定，并加盖，当日垃圾当日清除。
4、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
5、餐具消毒专人负责、按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。
6、消毒餐具放于消毒柜或保洁柜内备用，防止再次污染。
几种常用消毒方法和适用
分类 方法 要求 适用
物理消毒
蒸气或煮沸消毒
1000c10分钟
餐具、茶具、美容盆、毛巾、浴巾
红外线消毒（电子消毒柜）
1200c15-20分钟
餐具、茶具、美容盆
紫外线消毒
15-40分钟
空气、物表、理发工具（包括胡刷）
酒精燃烧法
95%
操作间刀、墩具
粗加工、切配卫生制度
1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不加工、切配。
2、工具用具做到刀不生锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。
3、容器、盛器清洁、切配原料时盛器不直接放在地上。
4、冰箱专人管理，定期化霜；经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。
5、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品盛器分开。
6、切配水产肉类、禽类的工具、用具，用后刮洗干净方可切配其它食品。
库房卫生制度
1、做好食品进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、腐败变质、发霉、生虫、掺杂掺假食品不进库。
3、食品与非食品不同库，食品与新鲜食品原料不同库。
4、定型包装食品按类别、品种上架堆放，隔墙离地，左进右出。
5、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。
6、保持库房内外清洁，开窗通风，保持干燥。
食品验收制度
1、有专人负责食品验收工作，认真做好台帐资料备查。
2、检查所购食品有无“三证”和质检报告或检疫证明。
3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。
4、验收向保管或厨房有关人员分门别类交代清楚
5、验收记录妥善保存以备查考。
7、验收未通过的食品，立即予以退货或销毁处理，并做好记录。
一、餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，禁止采购以下食品：
1、有毒、有害、腐烂变质，酸饭、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其它感官异常的食品。
2、无检验合格证明的肉类食品。
3、超过保质期及其它不符合食品卫生标准规定的定型食品。
4、无卫生许可证食品生产经营者供应的食品。