中餐服务员点餐技巧培训
培训部职业餐饮网2013年12月26日
点餐是客人购买酒店餐饮产品的初始阶段，关系到整个服务流程的成败。 如果点餐服务不周到，客人很可能匆忙离开，甚至可能对餐厅的整个服务不满意。 因此，部长需要掌握点菜的基本程序、基本要求和服务方法。
1. 基本流程
点餐的基本流程形式上比较简单，包括：送茶送手巾→等待点餐→送菜单→点餐→记录菜名。 然而，将这些程序有机地结合起来以达到客户满意并不是一件简单的事情。 客人对菜肴的喜好不同中餐服务培训，饮食习惯和方法不同，对餐厅提供的产品的熟悉程度不同，对产品风味和产品价格的要求不同。 这些都需要在订购过程中注意并妥善解决。
二、基本要求
从客人的要求和酒店餐饮服务的特点来看，订购服务时需要注意以下几点： 1、时机和节奏。 （客人入座后几分钟内必须及时进入房间点餐） 2、客人的表情和心理。 （特别是开始点菜时，要仔细观察）一定要掌握“看、听、问三问”的技巧。
(1)“看”，看客人的年龄、行为举止、心情，是外地人还是本地人中餐服务培训，是休闲吃饭还是做生意，还是请朋友吃饭。 调整味道是艳还是空，还要观察谁是主、谁是客。 （2）“听”，听口音，判断地域或从顾客和同行的谈话中了解他们的关系。 （3）“问”，咨询顾客的饮食需求并对菜品进行适当的介绍。 3、认真、耐心。 （详细介绍、推荐，耐心听取客户意见。）
4.语言和表达。 （礼仪交谈微笑）
具有良好的语言表达能力。 所谓良好的语言表达能力，就是灵活、熟练地运用语言来满足顾客。
5.知识和技能。
（1）对菜品、点菜等产品知识有充分的了解。 (2)根据观察判断客人的要求。 (3)掌握业务知识和技能。
三、服务方式
客人点菜时，服务人员除了按基本程序和基本要求为客人服务外，还应具备灵活处理特殊问题的能力。 这种能力是素质和修养的体现，是经验、技巧和技巧的体现，是灵感和智慧的结晶。 一般来说，我们可以将订餐服务的方式概括为： 1、程序订餐法。 （记住菜名，快速准确报出各种菜名）2、推荐点餐方式。 （酒店特色菜、紧急推荐菜品）
3、推广点菜方式。 根据客户动机促进销售。
(一)便餐。 来餐厅休闲用餐的顾客来自不同的场合。 有的是外地顾客，出差、旅行、学习、或者住在酒店，在附近遇到用餐问题。 他们中的一些人住在附近，出于某种原因来到餐厅。 等待。
这些消费者的要求特点是经济实惠、吃得快、走得早，品种不多，但需求快。 应主动引进价格低廉、品质优良的食品、汤类和蔬菜，准备时间短。
(2)调整口味。 来餐厅调节口味的顾客，大多是因为想尝试一下酒店的风味特色、名菜、名小吃，或者是专为某道菜而来。
服务过程中要注意推出更多体现特色的菜品，数量要小而精。
（3）宴会，除了婚礼、生日庆典等宴会外，还有商务宴会等各种原因的宴会。 不过，这类客人要求有些奢侈，菜品品种要丰富。 有的讲究菜品的精致、丰富、价格在一定范围内。
（4）晚餐聚会，如同事、朋友的聚会。
他们的要求活泼，边吃边聊，菜品一般，品种丰富但不多，精致但不贵，
有时候大家都会点一道自己喜欢的菜，有的还喜欢配菜等等。 注意上菜，不要太快，要主动帮忙加热。 4、心理排序法。 根据客户特点进行推广。
(1)炫耀型，他感情丰富，一般容易情绪化，看重友谊，爱面子。 他用它来炫耀自己的财富，慷慨地邀请朋友，比如“打脸装胖”。 有时一顿饭的费用就相当于一个人三个月的工资。 人们还想点两到三道菜。 这类顾客不求速度，只求好东西。
(2)迷茫型。 这些顾客大多是第一次外出，不习惯外出就餐。 他们不知道去哪家餐厅或吃什么。 他们对餐饮的知识和经验很少。 他们只是找个地方吃饭。
(3)习惯型。 这些顾客吃习惯了，不一定有独特的风格。 但由于长期食用，在决定吃的时候形成了一种心理惯性。 顾客行为的习惯类型表明对一种零食和某种食物的偏好。 一顿饭的味道，或者某个餐厅或厨师的声誉。
接待这类顾客时，要注意向客人打招呼（最好加上自己的姓氏）并询问，某某先生还和上次一样吗？ 或者另外一点或者介绍一下，我们今天推出的那些你以前没有用过的东西。 订购时注意事项：
1、根据客人的心理需求，尽力向客人介绍时令菜品、特色菜品、招牌菜品、畅销菜品。
2、当客人点的菜品过多或食材、口味重复时，记得及时提醒。
3、当客人点了菜并提出要求时，及时告诉客人换菜，推荐与他要求的菜类似的菜。
4、客人不在时，应在菜单上注明（点菜）。 赶时间的客人应注明（加急）。 有特殊要求的客人也要注明，如：不吃蒜、不吃糖、不吃辛辣食物。 、不吃花生油、不吃猪肉等。
5、海鲜的制作方法和重量都写清楚，询问是否需要确认。
6． 清楚地写下站号和桌号，并写下您的名字。
7． 订单划分部门的文件划分明确。
8. 点餐后，应向客人重复一遍。
9、应写明鱼的烹调方法。
10． 紧急促销菜品（尽量减少酒店的损失）。 11、用餐时询问客人的意见。 12. 错误菜品或失败菜品如何处理： 13. 退回菜品和海鲜如何处理： 14. 菜品如何搭配： 15. 各种海鲜如何吃：
16、多菜或错菜要相互通报，尽量推掉。 17、注意酒水的促销。
饮料利润更高。 点餐后，别忘了询问客人是否需要饮料，并根据情况适当介绍。 18. 严禁恶意推广