每个人都听说过烤鸡。是山东的代表名菜之一，也是著名的传统食品。属于鲁菜系。今天辽排骨卤菜馆为大家带来正宗的烤鸡做法。
3. 卤肉-德州八鸡
（一）产品特点：烤鸡皮亮，色泽红润，肉质红白分明，肉质肥嫩，软而不脆，肉干形似银线。趁热用手抖鸡骨，鸡肉立马分离。美味的传统菜肴
（二）配料标准（按每锅约150公斤200只鸡的重量计算）
八角 100g 桂皮 125g
肉豆蔻 50g 草豆蔻 50g
丁香 25g 白芷 125g
山奈 75g 草果 50g
陈皮50g 孜然100g
砂仁10g 花椒100g
生姜250g 盐3.5Kg
酱油4Kg 口蘑600g
(3)工艺流程 屠宰脱毛→整形→糖色→油炸→煮沸→出锅
(4) 工艺要点
○1 屠宰脱毛：选用当地未产蛋的幼公鸡或母鸡约1kg，宰杀颈部放血，用70～80℃热水冲洗干净，去除羽毛。剥去爪子上的旧皮，在鸡腹下靠近肛门处切一个3.3cm的切口，取出内脏和食道，切掉肛门，用??清水冲洗干净。
○2造型：将裸鸡用冷水浸泡，取出，放在工作台上造型。将鸡的左翅从颈部下方的切口插入，使翅尖从嘴巴内侧伸出，然后别在鸡背上。翅膀也别在鸡背上。然后用刀背将两块股骨轻轻掰断交叉，两只爪子塞进鸡肚子里，看起来就像猴子戏水鸳鸯。定型后晾干。
○3涂糖色：将白砂糖炒成糖色，加水调匀（或用蜂蜜和水调和），均匀涂抹在成型的鸡身上。
○4 油炸；锅内放入花生油，中火加热至80%热度蛇肉的做法，上色后的鸡身放入热油锅中，煎1-2分钟，炸至鸡身呈金黄色，泛着微光即可。
○5 烹饪；取出炸好的鸡身，沥干油，放入炒锅内层，锅内放水（以没盖过鸡的程度）蛇肉的做法，放入药包（用干净布包好） ，挤干姜、精盐、香菇、酱油，用箅子压鸡，防止鸡身浮在汤里。先用大火煮幼鸡1小时，老鸡1.5-2小时，然后转小火慢炖，保持锅内温度90-92℃微沸。鸡肉的烹调时间视季节不同和鸡肉的嫩度而定。一般小鸡炖6-8小时，老鸡炖8-10小时，就是熟了。
⑥出锅；出锅时先烧开，去掉石头和铁箅子，一手用铁钩钩住鸡脖子，一手扶住围栏，借助浮力把鸡捞出来汤，并尽量保持它 鸡肉是完整的。然后用细毛刷把鸡身刷干净，晾一会儿，就是成品了。
