熟食店卖的酱牛肉我们都爱吃，市面上的菜谱五花八门，要么不全，要么没有给你讲解透彻，有保留。今天给大家分享一下酱牛肉的详细制作方法和食谱。
这里我主要说一下商业版的做法。学完了还可以卖。这个食谱的家庭版不适合。
准备牛筋肉40斤。注意一定要和牛筋肉一起腌制才够劲道好吃，但是成本比较高。
肌腱治疗：
冲洗并浸泡在水中约 7/8 小时。
刀腌：去除牛筋表面多余的油脂，顺着铁丝换刀，然后加入以下材料（提前用清水浸泡10分钟左右）调味，揉匀，封好保鲜膜并放入保鲜冷冻室腌制12小时以上。
腌料材料：桂皮10克，八角10克，小茴香5克，花椒5克，干辣椒5克，白芷10克，香叶2克，黄酒30克，黄酒50克海鲜酱、盐100克拌匀。15克红曲米粉
炖汤大料：（以下炖汤大料、调味料，做10斤炖汤用）
海天大酱130g、海鲜酱50g、老抽45g
八角15克，桂皮15克，香叶2克，草果5克蛇肉的做法，生姜10克，白扣5克，香沙3克，甘草片4克，当归5克切片，陈皮4克，丁香3克，花椒5克蛇肉的做法，干辣椒5克。
卤汤调料：冰糖130克，味精80克，盐100克，黄酒40克，红曲米粉8克。
煲汤：
1. 将大料材料泡水约5-10分钟，控水待用
2、锅里放油烧热（可以多一点），先放入大料炒香（花椒变黄，月桂叶变色），然后加入黄豆糊，海鲜酱，炒出酱香，再加入老抽炒香，再加入40斤水（高汤更佳）
3、最后加入以上剩余的炖汤调料（盐、味精、冰糖、白酒、红曲）搅拌均匀，炖汤就完成了。
烹调时间：将腌好的汤烧开，捞出腌好的牛筋，用流水冲去卤汁，小火煮60分钟，出锅前关火焖4小时。
注意事项：炖牛肉时要用重物将牛肉压入汤中，以免浮在上面不熟，也不要让牛肉沉底，以防粘底。
