总结：以前，我们都认为冷榨初榨橄榄油只能冷榨或低温炒。然而，我们经常看到，在欧洲美食中，橄榄油常被用作主要的食用油。橄榄油耐高温吗？羊毛布？橄榄油比许多植物油更耐高温。营养学家张以尧表示，任何油品都可以通过其化学结构和特性来解释。
以前冷压初榨橄榄油，我们都认为冷榨初榨橄榄油只能凉拌或低温炒菜。然而，我们经常看到，在欧洲美食中，橄榄油常被用作主要的食用油。橄榄油耐高温吗？橄榄油比许多植物油更耐高温。营养师张以尧表示，任何油品都含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的结构中没有不饱和键，称为高饱和度。烟点也更高。不饱和键数越多，饱和度越低，烟点越低，即不耐高温。橄榄油的成分主要是单不饱和脂肪酸，只有一个不饱和双键结构，而大多数植物油含有较多的 omega-3 和 omega-6 多不饱和脂肪酸（椰子油和棕榈油除外）。因此，橄榄油比许多植物油更耐高温。
尤其是特级冷榨初榨橄榄油，富含具有抗氧化能力的多酚类物质，可使橄榄油不易氧化。即使稳定，也不建议加热做饭。特级初榨橄榄油的烟点约为160~180°C（品种不同，多酚含量不同，略有不同）适合中温烹调。也就是说，即使是油炸，只要温度不超过180℃，时间不长，不反复油炸，还是安全的。但仍然不建议使用橄榄油进行煎炸。
营养师张以尧指出，原因有以下三点：（1）炉子上的温度会随着时间的推移不断升高，极易因温度过高而产生很多碱。(2)经过长时间的烹调，橄榄油中的多酚类物质和维生素E会慢慢氧化，橄榄油中有益健康的营养成分会越来越少。(3) 特级冷榨初榨橄榄油通常呈绿色，用于油炸时可能会弄脏食物。
不同的烹调温度使用不同的油根据地中海国家的烹调习惯，他们使用葵花籽油（烟点230°C）来煎炸食物，相对便宜且安全。张以尧解释说冷压初榨橄榄油，冷榨初榨橄榄油主要用于烹调，营养价值还是比较高的，也比较稳定。特级冷榨初榨橄榄油烹调后用于凉拌沙拉和酱汁，既保留了其丰富的营养价值，又能品尝到特级冷榨初榨橄榄油特有的清香。
因此，虽然特级冷榨初榨橄榄油的烟点高于大多数其他植物油，但理论上可以加热烹饪。但特级冷榨初榨橄榄油的目的是吸收其丰富的多酚和维生素E，品尝其独特的香味。比较适合低温爆炒，用在高温炒菜上就有点可惜了。烹饪与用任何油烹饪一样。记得冷锅里冷油慢慢加热。炒、翻的时候不要快，因为大火会让油温瞬间过高，受热不均匀。最要命的是，一旦沸腾冒烟就意味着油已经变质，产生了很多基团。
