餐饮安全管理规定 本文关键词：管理规定，餐饮
餐饮安全管理规定 本文简介：公司管理文件编号：Q201005-01项目餐饮安全管理规定——安全责任书（适用于各项目）北京某有限公司2010年5月餐饮安全管理规定一、指导思想为规范餐厅的各项安全工作，进一步加强餐厅的食品卫生安全管理，，确保重大节日期间餐厅的食品卫生安全，结合项目的实际情况制定本安全管理规定。二、工作目标建立健全
餐饮安全管理规定 本文内容：
公司管理文件编号：Q201005-01
项目餐饮安全管理规定
——安全责任书（适用于各项目）
北京某有限公司
2010年5月
餐饮安全管理规定
一、指导思想
为规范餐厅的各项安全工作，进一步加强餐厅的食品卫生安全管理，，确保重大节日期间餐厅的食品卫生安全，结合项目的实际情况制定本安全管理规定。
二、工作目标
建立健全从原料采购、配送运输、加工生产等环节的食品安全监管链条，建立项目食品安全责任追究体系，确保项目不出现人员安全，食品安全事故。
三、具体规定
第一部分
生产安全
生产安全-卫生及5S检查
公司将根据《卫生、5S硬性检查考核标准》检查各项目的食品加工安全状况：
1、管辖区域内不得出现恶性食物卫生事件（含重大安全事件）；
2、不得将食品容器、工具做清洁使用或进行其他违规使用；
3、不得将违禁物品（灭虫药、化学药品等）在食品容器中存放或者食品（含食品原材料）一起存放；
4.不得使用不当容器盛放食品工具或食品（含原材料）；
5.不得在不具备条件的情况下加工冷荤菜，或自行购买酱货销售（如：猪头肉、樟茶鸭等）；（有冷荤间的项目，在非使用期间应开启消毒灯。同时注意冷荤间空间应该保持封闭状态，室内温度低于摄氏25度。）；
6.严禁在食品加工区域吸烟；
7.项目所有人员需完全持有有效的健康证；
8.不得将过期、变质、无商标、无保质期的食品、原料或饮料及其他食品水果等，予以加工出售或未经标注于其他食品一起存放；
9.每餐次应按照公司规定执行菜品留样工作；（要求每餐留样，并标明日期。要求放置合理、储存规范，单份量不少于250克，留样48小时。留样记录表填写及时、完整；）
10.所剩余菜品、半成品超过公司规定时间应及时处理；
11.食品加工工具应生熟分开，食品容器不得生熟混用；
12.热菜加工（含二次加热菜品）中心温度应高于70℃，凉拌菜中心温度应低于10℃，并制定相应菜品测温记录；
公司将严格按照各项目负责人签署的《“奥运期间”卫生、5S硬性检查管理规定》执行，对相关项目负责人进行奖惩。
生产安全-验货
13.验货原则：
13.1监督供货人员的仪容仪表，对未穿戴工服的供应商谢绝进入加工区；
13.2对不能用的原材料决不能收；
13.3发现原材料未达质量标准的及时与采购部沟通，不能自行折扣收货；
13.4及时填写供货商一览表并反馈采购部；（非常重要）
14.验货准备：
14.1了解当日验收物品的具体数量及种类；
14.2要了解每个品种的名称；
14.3要了解每个原材料的出成率（每个季节出成率都不一样）；
14.4要懂得用眼看、手摸、鼻闻的方法验货；
15.验货流程：
15.1三方验货制度；
15.2遵照公司质量标准进行验收；
15.3及时办理退货手续；
15.4合理储存验收后的原材料，以保证质量安全；
生产安全-生熟分开
16.各项目可根据实际情况，调整生熟分开方案，但须督导部和运营部对正确性认定。并在督导部备案，方可执行。
17.所有生类制品必须使用塑料制品器皿盛装或带有“生”字标识的不锈钢器皿；所有熟制品（含半成品）必须使用不锈钢制品槽子、屉或带有“熟”字标识的不锈钢器皿；
18.对于不锈钢制品桶/盆必须加喷“生”/“熟”标识方可按规定使用；
19.面点间所有熟制品可使用带有“熟”字标识的塑料制品器皿；凡还需二次加工成为熟食的生料或者半成品（焯完水、过完油）均须使用带有“生”字标识的容器盛装；凡能直接食用的成品须使用带有“熟”字标识的容器盛装。
生产安全-菜品中心温度
20.现公司在强调菜品加热中心温度，要求各项目严格执行，使用公司配发的专用温度计，对菜品检查并记录在案。
注意：
坚决停止制作冷荤菜品；(对达不到冷荤制作条件的)
坚决停止制作中心温度达不到标准的菜品（例如：炝拌黄瓜等）；
坚决停止制作辅料含有生菜的菜品（例如：凉面等）；
生产安全-食品添加剂
21.公司要求，食品添加剂要单独存放，不能与其他调料或食品原材料混放
。
食品添加剂包括：甜蜜素/色素/油条精/臭粉/发酵粉/拉面硼灰/冷菜用硝/吉士粉/小苏打/绿茶粉/豆腐王/碱面/面包改良剂/泡打粉等外包装上带有“食品添加剂”字样的原材料。
生产安全-培训
22.各项目必须加强关于《08夏季食品卫生安全规定》的培训，并在工作中不断强化要求。
目前，公司要求禁止采购的高风险食品为：
蔬菜类：扁豆（单份菜超过150人销售量）/韭菜等；
豆制品类：豆皮/豆腐丝豆泡/三角炸豆腐；
腌制类：酸菜/酸豆角；
海鲜类：鱿鱼边/鲃鱼等；
23.公司要求必须执行的高风险食品制作记录，包括：豆浆/扁豆（单份菜在150人销售量以内）等；
第二部分
设备安全
设备安全-安全检查制度
24.各项目根据自身实际情况，严格执行设备安全检
查制度，每小时对厨房设备进行安全检查，随时了解设备运作状况，并制定专人负责。
25.各项目应根据实际情况，建立相应的高风险设备的操作规范，培训员工依照严格执行，并记录每次操作时间和内容等信息，如：电炸炉、电饼铛、保温售饭台，绞肉机等；
A设备安全-高风险设备-电饼铛
设备名称：电饼铛
部门：面点间
操作流程：
操作规范：
电饼铛使用时必须提前预热１５分钟；
上下盖闭合／开启时应注意轻启轻闭；
清洗前必须切断电源；
不得使用清水冲洗，不得将清水洒到电饼铛上；
若电饼铛在使用过程中发现有不加热现象，应立即断电检查。
注意事项：
不可在电源接通情况下，用水刷洗；
不能用利器（如菜刀等）清理；
不可用电饼铛炒制食品；
电饼铛清洁后，并须保持无污垢、油渍。
B设备安全-高风险设备-电炸锅
设备名称：电炸锅
部门：发餐区
操作流程：
操作规范：
电炸锅使用时必须检查是否已经注入清水或食用油至指定位置，否则注入清水或食用油指定位置后方可使用；
使用前应提前预热４０分钟；
清洗前必须切断电源；
清洗后必须根据下餐需要添加清水／食用油至指定位置；
若在使用过程中发现有不加热现象，应立即断电检查。
C设备安全-高风险设备-保温售饭台
设备名称：保温售饭台
部门：发餐区
操作流程：
操作规范：
保温售饭台使用时必须检查是否已经注入清水至指定位置，否则注入清水指定位置后方可使用，使用前应提前预热40分钟；
清洗前必须切断电源；
清洗后必须根据添加清水至指定位置；
若在使用过程中发现有不加热现象，应立即断电检查。
注意事项：
清理时，不允许触碰加热管；
每天指定专人操作；
售饭台射灯不能随意扳动；
电闸箱随时保持清洁，不允许放置杂物；
保温售饭台内不能放置与食品无关物品，随时保持清洁；
每餐后，必须用稀释过的84消毒液清洁。
D设备安全-高风险设备-绞肉机
设备名称：立式绞肉机
部门：切配间
操作流程：
操作规范：
E设备安全-能源（水/电/气）安全
26.各项目应根据实际情况，监控水、电、气等能源的使用状况，定期检查相应阀门、管道等设备状况，同时记录检查结果和阀门开关时间、专人负责，对有夜餐的项目采取24小时监控。
27.各项目应关注重点部位的管控，其中包括：水源总/分阀门、风/冻库配电箱、煤气总/分阀门等。如有紧急状况，立即报备所属项目甲方相关部门及公司行政部/运营部等部门。
第三部分
人员管理
28.各项目所有员工必须持有有效身份证/暂住证/健康证。无身份证/暂住证/健康证的人员，一律不得上岗；要求员工随身携带身份证/暂住证/健康证，以备随时检查；
29.配合甲方的管理，办理指定的出入证件。
人员管理-证件
30.各项目应对所属员工进行造册登记。
包括：身份证/暂住证/健康证等留有复印件。
所有人员的联系方式留存。（尽可能）
31.人事部对公司现有人员进行档案核准工作。
32.各项目应严格管理员工外出情况，详细登记员工离开时间、前往地点、联系电话等信息；凡需要请假的员工均须告知项目负责人请假原因，前往地点，紧急联系电话，预计返回时间等信息；
人员管理-外出
33.各项目负责人应随时了解员工请假探亲的状况，对于逾期未归的员工，应主动联系，询问状况。
34.对于封闭管理的项目，禁止人员外出，如需外出，应符合甲方的管理要求；
35.要求所有员工在重大节日期间，避免前往天安门广场等周边；
36.遵照市政府的规定，要求员工注意外出交通安全；
人员管理-宿舍
37.各项目负责人为宿舍管理员；
38.在宿舍禁止酗酒、打架斗殴、随意报警；
39.宿舍内严禁堆放易燃易爆等危险物品；
40.注意宿舍用电安全，禁止乱接电线和插座；
41.严禁留宿非公司人员；
42.已经办理离职手续的员工，应立即搬离宿舍；
第四部分
督导检查
督导检查-督导部
43.公司特别成立了一个独立的部门——督导部，对公司下辖的项目进行检查。其检查内容涵盖上述三大部分的诸多内容。同时，为保证督导部检查工作的独立性及公平性，督导部实行公司总经理负责制，但其主要检查工作由督导部经理主管，其工作仅需向公司总经理负责。
44.督导部人员有督导部经理及两位常设检查员。督导部直接上级为公司总经理，其日常检查工作不受公司其他任何部门节制。
督导检查-检查标准
45.具体检查标准，详见附件一。
第五部分
应急小组
46.组织成立重大节日期间项目紧急情况应急处置工作领导小组。其主要职责为：对项目餐厅食品及其他生产安全工作进行排查、制定工作方案。指挥和协调公司各部门实施处置突性事件应急预案，下达应急处置工作的各项任务，确保项目的安全生产。
47.小组成员
组
长：
公司总经理
副组长：
运营总监
组
员：
行政经理
采购经理
督导部经理
人事经理
区域经理