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顺德金牌点心评选活动实施细则 本文简介：附件1：“2008顺德金牌点心”评选活动实施细则一、参评对象在顺德区内具有工商营业执照、通过卫生审核的餐饮企业或个体，均可参选。企业员工中有三人以上取得中（西）式面点师职业资格证书的，可参加团体评选。二、参评点心要求及评分标准评选点心作品必须为粤式点心，企业可根据实际情况创新制作方法和制作工艺，创作
顺德金牌点心评选活动实施细则 本文内容：
附件1：
“2008顺德金牌点心”评选活动实施细则
一、参评对象
在顺德区内具有工商营业执照、通过卫生审核的餐饮企业或个体，均可参选。企业员工中有三人以上取得中（西）式面点师职业资格证书的，可参加团体评选。
二、参评点心要求及评分标准
评选点心作品必须为粤式点心，企业可根据实际情况创新制作方法和制作工艺，创作新式点心。评分标准如下：
序号
权重分
评分标准
1
5
安全、卫生、营养
符合食品安全和食品卫生要求，具有相应的营养价值，不使用特殊食品添加剂和色素。
2
10
原料选用
使用顺德本地的生产、种植、养殖的原材料、调味品和特式原料。
3
60
制作工艺
（详见下面）
4
15
创新与难度
创新工艺流程合理，使用常规生产设备设施，并能提高生产效率，能运用营养配餐技能知识，增加成品食用营养，降低食品不安全因素，能挖掘和改革顺德饮食文化品种。
5
5
社会知名度
是企业招牌菜点，点击率高，销量大，取得经济效益和社会知名度。
6
5
获奖情况
曾荣获各类县（区）级评选比赛金奖（第一名）加5分，银奖（第二名）加4分，铜奖（第三名）加3分，表彰加2分。
总分
100
制作工艺评分标准分为以下六类：
1、发酵疏松皮类：（如：叉烧餐包、酥皮面包、叉烧包、生煎生肉包、桃包）
成品制作工艺评分标准(60分)
(40分)A.起发好、松软、洁白、光滑、有弹性、气孔均匀、爆口自然
(20分)B.包茨软度适中、馅心正中、味浓郁、有香气，或酥皮有不规则
裂纹、金黄色、酥松甘香
2、物理疏松皮类：（如：五彩皮蛋酥、叉烧酥角、白绫酥、酥皮鸡蛋挞、酥脆皮奶挞）
成品制作工艺评分标准(60分)
(35分)A.润滑带韧、半筋性、酥心滑而不散、皮酥软硬相称
(25分)B.成品熟透、有层次、形格美观、色泽鲜艳光亮、质地松酥或馅
心凝结、馅汁茨软度适中、味香浓
3、化学疏松皮类：（如：连蓉金露酥、榄仁合桃酥、五仁松酥夹、松酥脆鸡蛋卷、鲜奶士干饼）
成品制作工艺评分标准(60分)
(40分)A.色泽鲜明光润、鲜艳金黄、有碧裂纹、质地松化、甘香带脆或
起发好、质地松软、四角浮突
(20分)B.规格均匀、美观，甜味适中、馅香可口
4、不疏松皮类：（如：薄皮鲜虾饺、象形白兔饺、蒸鲜虾粉果、干蒸烧卖、芝麻拉皮卷）
成品制作工艺评分标准(60分)
(35分)A.厚薄均匀、软而有韧性、爽口、色泽鲜艳、洁白
(25分)B.色泽鲜明、透明、有弹性、韧性、爽滑、味香或馅爽口味鲜、
爽口带湿润、不离皮、形格好
5、油器类：（如:油条(油炸鬼)、牛脷酥、笑口枣、春卷、蜂巢芋角）
成品制作工艺评分标准(60分)
(35分)1A.起发好、色泽金黄、外脆内软、味道甘香
(35分)1B.呈蜂巢状、色泽金黄、质地外松脆内香软
(25分)2A.馅香湿润可口、鲜美
(25分)2B.形格大小均匀、膨胀饱满、美观
6、无皮类：（如：牛肉烧卖、排骨烧卖、风味凤爪、糯米鸡、菊花鲜鱼球）
成品制作工艺评分标准(60分)
（50分）A.色泽鲜明、质地爽滑、成品有汁、味道鲜美或包粒熟软而不
烂、馅料粗细适当、湿润鲜美
（10分）B.成品件头均匀、形格美观
注：六种皮类以外的自选品种评选标准以国家技能中式面点标准为依据
三、评选内容
1、单项评选
参评企业或个体提供任意一款点心参加单项评选，每个企业或个体参加单项评选的点心数量不受限制。
2、团体评选
参评企业选取参加单项评选中的六款点心参加团体评选，但六款点心必须逐一对应第二点中的六个类别。每家企业参加团体评选的名额只有一个。
四、评选方式：采用到店现场评选的方式进行。
五、奖项设置
1、单项评选活动将评选100款获奖点心，其中金牌点心30款，银牌点心30款，铜牌点心40款。
2、团体评选活动将评选30家获奖企业，其中团体金奖10家，团体银奖10家，团体铜奖10家。
备注：本实施细则由第三届顺德岭南美食文化节组委会负责解释。
附件2：
“2008顺德金牌烧腊”评选活动实施细则
一、参选对象
在顺德区内具有工商营业执照、通过卫生审核的餐饮企业或个体，均可参选。企业员工中有三人以上取得中式烧腊师职业资格证书的，可参加团体评选。
二、参选金牌烧腊作品类型及评分标准
序号
权重分
评分标准
1
5
安全、卫生、营养
符合食品安全和食品卫生要求，具有相应的营养价值，不使用特殊食品添加剂和色素。
2
10
原料选用
使用顺德本地的生产、种植、养殖的原材料、调味品和特式原料。
3
60
制作工艺
（详见下面）
4
15
创新与难度
创新工艺流程合理，使用常规生产设备设施，并能提高生产效率，能运用营养配餐技能知识，增加成品食用营养，降低食品不安全因素，能挖掘和改革顺德饮食文化品种。
5
5
社会知名度
是企业招牌菜点，点击率高，销量大，取得经济效益和社会知名度。
6
5
获奖情况
曾荣获各类县（区）级评选比赛金奖（第一名）加5分，银奖（第二名）加4分，铜奖（第三名）加3分，表彰加2分。
总分
100
制作工艺评分标准：
1.全体乳猪类(60分)
(25分)1A.全猪皮色通红，耳、嘴、尾不能烧焦，色泽明快
(25分)1B.成熟度好，皮酥脆松化，内嫩爽滑、味香浓
(10分)2.成品体形四正,整体盈润、富态
2.蜜汁叉烧类(60分)
(30分)1A.色泽鲜艳、光亮、油脂盈润
(30分)1B.成品肉质鲜嫩、味浓、甘香浓化带有蜜汁味，有口感
3.挂炉烧鹅类(60分)
(20分)1A.色泽深红明亮/油脂盈润
(20分)1B.皮脆带有化感、肉滑骨香、有汁液
(20分)1C.味甘浓、有特殊风味
4.金牌烧腊自选品种评选
成品制作工艺评分标准(60分)
(20分)1.色泽鲜艳、自然色、光亮、油脂盈润
(30分)2.成品肉质鲜嫩爽滑、口感良好、甘香浓厚
(10分)3.成品形格美观、诱人食欲
三、评选内容
1、单项评选
参评企业或个体提供任意一款烧腊参加单项评选，每款评选项量：肉类为500克,禽畜为1只,斩件装盘。每间企业或个体参加单项评选的烧腊数量不受限制。
2、团体评选
参评企业选取参加单项评选中的三款烧腊参加团体评选，但三款烧腊必须逐一对应第二点中的三个类别。评选项量按照单项评选标准。每家企业参加团体评选的名额只有一个。
四、评选方式：采用到店现场评选的方式进行。
五、奖项设置
1、单项评选活动将评选10款金牌烧腊，20款优胜奖烧腊。
2、团体评选活动将评选20家获奖企业，其中团体金奖10家，团体优胜奖10家。
备注：本实施细则由第三届顺德岭南美食文化节组委会负责解释。
附件3：
“2008顺德金牌点心”评选报名表
单位盖章：
填表日期：*年*月*日
单位名称
联系人
单位地址
联系电话
手机
传真号码
参选点心名称
制作工艺
使用原料
主料：
辅料：
调味料：
品种特点
色泽：
造型：
质感：
味道：
主要风味特点：
点心
简介及获奖情况
备注：此表每款点心填写一张,一式三份（可复印），并附参评点心相片一张。
附件4：
“2008顺德金牌烧腊”评选报名表
单位盖章：
填表日期：*年*月*日
单位名称
联系人
单位地址
联系电话
手机
传真号码
参评烧腊名称
制作工艺
使用原料
主料：
辅料：
调味料：
品种特点
色泽：
造型：
质感：
味道：
主要风味特点：
烧腊
简介及获奖情况
备注：
一、此表每款烧腊填写一张,一式三份（可复印），并附参评烧腊相片一张。
二、烧腊名称应按如下格式填写：如“ΧΧ烧鹅”。
附件5：
2008顺德金牌点心、金牌烧腊评选团体报名表
单位盖章：
填表日期：*年*月*日
单位名称
联系人姓名
单位地址
联系电话
手机
传真
参评情况
□
金牌点心
□
金牌烧腊
参评点心1
参评烧腊1
参评点心2
参评烧腊2
参评点心3
参评烧腊3
参评点心4
参评点心5
参评点心6
此表每个单位填写一张,一式三份（可复印）。