发酵工艺操作要点
原料处理 梨去掉茎，挖出腐烂变质的部分，用流水冲洗表面的大量微生物和泥沙，去核，将洗净的梨切成小块，放入盐水中使用。
水果的制备和护色会打破果块，挤压果汁，因为梨表面含有大量的果胶物质，为了提高出汁率，通常会在其中加入1.2%的果胶酶，这样梨汁更容易澄清促进发酵， 添加量为梨汁的0.01%~0.02%。颜色保护剂使用维生素钠盐和重亚硫酸钠。
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酒母的制备 以含糖量7%的营养琼脂培养基为培养基制备二级种子酵母;然后，在生产前约10天，选择成熟且未变质的水果并压榨果汁。包装在清洁和灭菌的试管或三角形瓶中。试管为1/4，三角瓶为1/2，常压下沸水灭菌1h或58kPa灭菌30min。冷却后，接种并摇晃果汁以分散。培养在30°C下进行，48h后的菌液作为发酵菌株。
果汁的发酵和陈酿发酵
：将果汁倒入容器中，用量为4/5容量，加入A3%-5%酵母，搅拌均匀，温度控制在24°C左右汇源果汁配方，发酵时间随酵母活性和发酵温度而变化，8d后残糖降至4%，发酵结束。老化
：在老化罐中静置约 20 天。新酒陈酿时间长，使酒中残糖充分发酵，杂质逐渐析出，酒与酒中的酸酯化生成酯类芳香物质，即成为成熟的老洒水器。在老化过程中，需要倒入水箱以去除部分沉积物，使苹果酒的澄清更容易。
果酒的澄清采用天然澄清法和冷热处理澄清法。
这
果酒调和酒精含量一般达到12-130，冲泡后酒精含量不符合要求调整为180食用洒;用白糖将糖含量调节至1.8%。果酒冲泡后颜色较浅，可与较浓的果酒调和汇源果汁配方，也可调色或糖色。
成分测定和测量方法 酒精：用酒精计测量;白利糖度：用糖度计测量;酸度：用酸度计测量;游离 SO2：直接滴定测定。
这
菌落总数照平板倒注法测定，每组稀释2倍，在37°C保温3d，照GB4789.2-1994的方法测定。
结果和讨论温度
对酒精产量的影响：可以看出酵母在24°C发酵下产生的酒精量最高，在此温度下发酵的梨酒风味更好。虽然在28°C时发酵速度快，但酵母醇产量低，产品的风味和颜色较差。14°C的发酵速度缓慢，酵母产生的酒精含量最低。