[时间感]
古董
说起古人嘴里的三寸，我们现代人明明吃得比皇帝还好吃，
真令人沮丧。
我和我的古玩朋友经常聊古人的生活水平。一想到古人不挑食，挑食就饿死了。聊完之后，感觉自己很优越。吃方便面真好吃！
古代料理八卦
无论多么原始，每个朝代都有表韵。先秦战乱时期，肉干便已食用。除了生孩子，明朝人对吃面也很感兴趣。当然，我们还是可以大胆的说，牛肉生肉鞑靼在古代也可能是一种高档美食，大可不必伪装成“新贵”。虽然我们觉得生鱼片的原味很好吃，但是经过低温液氮处理，我们可以放心食用。毕竟生鲜食品必须在-35℃冷冻20小时，或者-20℃冷冻7天，才能在我们被逼死之前，将那些寄生虫基本杀死。在古代，小小的痢疾就能要人命。
不得不承认，摆在我们面前的每一道菜，都是一部内外兼修的吃货史。50万年前，我们的祖先学会了用火。现在看来，就是这个微不足道的小科技，让食物和生活的味道变得柔情可爱。
随着青铜器的发明，人们有了吃喝的仪式感，“切（刀）”、“刑（火）”、“气和（调料）”，这三者是当时中国烹饪技法的元素时间。但是，我们还是要给祖先一些时间研究吃喝。秦始皇一统六国，其中最好的佳肴是相传彭祖（彭铿）为尧帝烹制的“野鸡汤”（野鸡汤）。唐朝是宇宙的中心，他们连炸薯条都吃不到，因为“炸”还没有发明。
迷恋古法之味，搜集了大量国内外老吃喝秘方。《女巫的中世纪食谱私人收藏》也出版了近 30 期。我按照剧本重现了藏书里古今古今的菜谱。有很多自虐的中国古菜，比如“莲蓬鱼包”。总的过程性感，口感骨感，让我想起了金庸书中黄蓉笔下的《二十四桥月夜》：“豆腐非同小可，先剖开一条火腿，挖出24圆孔。，将豆腐切成24个小球分别放入孔中，绑上火腿蒸熟，火腿的鲜味已经被豆腐吸收了，火腿却被扔掉了，不肯吃。洪七公尝了尝，自然是应接不暇。这蒸豆腐在唐诗中还有一个名字，叫“二十四桥月夜”。
当我从擦锅碗瓢盆的梦中醒来时，才发现“莲坊鱼馍”和“二十四桥月夜”都不如普通的豆腐丸子好吃。还跟《女神爱吃》的粉丝说，喜欢的话，加点鱼虾滑和火腿丁调味，保证味道十足。
我有时想，也许古人真的很幸福，因为他们的选择很少。由于条件有限，他们只能边吃边看，边吃边吃好吃的饭菜。一百年后，我们的子孙后代也会这样想吧？
精致餐饮细节之美
不能亲自去古代吃，只能从书本和博物馆里看到古代美食的“世界”。那些一流的“精致”，只能让我感受到现代的粗犷。有限的食材选择，让古人在“美”上不遗余力。文人雅士可以不吃肉，但不能没有美。
在没有照片的年代，看画很直观：《无名丝路山水图》东起嘉峪关，西至天方城。是帮助皇帝了解世界的朝廷参考；宴会流程详图；张择端的《清明上河图》将北宋大城市的生活如快照般呈现出来。会玩的，就得看记录明宣宗体育赛事的《朱瞻基兴乐图卷》；当然，在《郎世宁·乾隆狩猎宴图轴》中，乾隆皇帝狩猎后烹制的鹿肉也不错；在礼节上，举办寿宴的是老皇后。
为了给一个叫做“镜花水月”的古宴做顾问，我在寻找古宴的资料时差点失明。宴会恰巧设在苏州博物馆的花园里。苏博的朋友好心送给我一本明代文震亨的抄本。《龙无志》。事实上，在明朝之前，筷子这种吃货的基本犯罪工具并没有真正定型。与我们的社会相反，商代的筷子并不是吃饭的工具，而是用来盛菜盛汤的。那时候吃饭的主要工具还是勺子。明朝讲究人文，筷子（箸）都得用象牙或金银制成，甚至还有“勺箸” 用来搅拌炉灰的炉子必须用铜制成。放筷子的桶也要慎重考虑，称为“筷瓶”。好品质。”那时我想，明人一定是靠美色充饥的。
那些我们觉得精致到不敢触碰的东西，都是人们吃喝的日常用品。而我们现在提倡的“实用美”，似乎真的只是“实用”而已。
这几天各路小伙伴都在讨论如何在新iPhone 13的餐桌上拍照，其实手机的釉色也是有美感的??，比如：月光白、珍珠白、象牙白……这些名字一看就让人摸不着头脑，“不知道什么黑是黑，什么白是白”。细细品味，不难体会其中的韵味。我们看到的任何颜色其实都是合成的，而微妙独特的审美基础就是我们的中国瓷器。
釉色是与火较量才能成就的奇迹。每一种美丽的颜色，都可能是永恒而孤独的，都值得铭记。明朝时，钱塘有一位名臣，名叫高濂。他对汝窑的釉色说：“天青为贵，粉绿为贵，天青为甚贵”。天晴的表情难得。焚青就更难得了，遇到“天澜”的概率就像中了彩票一样。
我觉得比较“人性化”的是官窑的“炒米黄釉”，大概是因为菜名吧。对我来说，“炸”这个词，带着烟熏的气息，更加亲切。是窑温不够的产物。官方本来想烧“粉蓝釉”，不小心烧成了米色。由于合格者寥寥无几，宋代米黄釉的官方地位逐渐得到认可。或许官员们为了生意顺利，大胆地给这种颜色取了个雅号“藏床色”，就是新长出的竹子的颜色。最终，因为“美”，他的命保住了。
清代美食家袁枚在《随园食单》中说：“美食不如美器，斯语也。” 我想如果他在现代吃饭，他会收回他的话。
汉唐宋明清一餐
前两天有幸参加了马爹利美食剧院的宫宴，邀请了五位南北大厨，其中有四位名厨和一位菜鸟大厨：中国意境大师大董菜系（左二）、“料理顽童”王勇（中）、“川菜先锋”蓝明禄（右一）、“食材猎人”郭元峰（左一）、淮扬菜新秀周毅（右数第二个）。
“从夫礼始，尽酒食”，这场“千年宫宴新赏”以中国传统文化为基础，从故宫博物院古画中寻找灵感，融合五代中国传统文化和宴会文明走进马来西亚爸爸的美食剧场。
创意大厨们用作品穿越时空，领略千年饮食文化的辉煌与伟大、平凡与灿烂。纵观汉唐宋明清之美，用现代写意技法再现简直美不胜收。他们用十只手，创造了这场延续千年的宫宴。人物和甜点“甜蜜千年”。
【汉】赋予中国文人烟火晚霞的东方美学水煮东星斑，那么大董将如何以厨艺之美表达浩瀚浩瀚的意境？
大东决定用非凡的创意，呈现2000年前的美食画卷。汉朝张骞出使西域时带回来的苜蓿原产于伊朗，被称为木草之王。很有一种塞外大漠的特殊味道。石榴籽像宝石一样晶莹剔透。与新鲜核桃和橄榄油混合均匀。红白相间交织跳跃，让人联想到汉代的歌舞。大东用调味过的沙拉酱在盘底划出一个圆弧，犹如落日长河，撒上石榴和核桃片，苜蓿苗淡淡的清香，刚好衬托着酸酸甜甜芒果球，带着海洋的气息，还为这道菜增添了一点现代风味。最后撒上一些柠檬皮，象征着沙漠中漂浮的小黄沙。
董振祥：中国易经菜系创始人、世界中餐业联合名厨委员会主席
丝路花语
大董大师，作为中国易经菜的创始人，从15岁起就开始练习书法，书法精湛，就像他的易经菜，乍一看很美，射石细饮羽。刚看完《大东的中国意境料理烹饪韵律》，感觉他是中国人的口味和审美“走出去”，西式技法和食材“进来”的代表人物。
东起嘉峪关，西至天方城，《无名丝路山水图》再现了张骞出使西域时的丝路风光。大东准备的开胃菜《丝路花语》灵感来自汉代绢画和漆器的投影，渲染大面积的红黄黑，热烈中的苍凉，混乱中的有序，神秘而灿烂的吴楚文化氛围呈现出汉代的叮当作响的驼铃，风沙迷离的意境与想象，与美食、美酒、器皿一起呈现。色泽如花簇簇，滋味甘甜爽口，异域香气多姿多彩，引人入胜。
曾有多少人憧憬梦回唐朝，走在珠光宝气、户户林立的长安街头，一睹繁忙的丝绸之路，一睹繁华风采。万国繁荣昌盛来到王朝，也带来了粮食发展的顶峰。唐中宗时期的菜品“凤胎”，以开放包容的风格，对食材进行了全新的诠释。以鱼白为原料，以凤凰命名。此菜做工精美，清澈洁白如玉，成为流传至今的美食传奇。
唐代（五朝）《韩熙载夜宴图》详细描绘了唐代高级夜宴的过程。在这场孤独的狂欢之前，唐朝都城长安盛行一种名为“烧尾宴”的特殊宴席。. 新进士上任或升官时，招待前来祝贺的亲友同事。其中就有一道名菜叫“凤胎”。此盘雕工精美，洁白如玉。是只有贵族才能享用的珍贵食材。
火凤凰
郭元峰号称美食猎手。从小在广东山区长大，跟随父母穿越丛林和山谷寻找稀有食材，造就了他冒险的性格。他带领我们探索古董，开启另一场美食大冒险，重启凤胎传奇。凤凰在飞，羽毛是美好的寄托。胎为肚腹，代表着朴实的脚踏实地。这种天地合一，虚实结合，赋予了这道菜对我们中国人来说独特的内涵和意境。
他要的鱼肚大小厚薄适中，柔软透明，好不容易在海边村子里找到了晒鳗鱼的鱼肚。优质鱼肚鱼肚犹如凤凰之翼。以原汁原味的火酿而成，切片入胎腹。金华火腿做的汤底带来浓郁的香气，鸡肉做的玉汤最后撒上西班牙火腿。源自大唐的传奇美食，在他的豪放与豪放中，集山海之气，中西之精华，在这【火凤胎】中重新开始，初唐的光辉仿佛定格在盘子里，流进我们的心里。
郭元峰：深圳来福士云景中餐厅行政总厨
同样美轮美奂的还有如万花筒般绽放的珍贵花纹图案在桌面上的投影。这种盛行于隋唐时期的群花纹，融入了朱砂、翡翠、琉璃等名贵矿物颜料和当年的金属色。蓝色，以及波斯金匠用来铸造碗的黄金。
始于汉代的越窑，在唐代达到工艺精湛的顶峰。此越窑鸟式杯口微内收，弧壁渐内收，高圈足外翻。杯外壁贴有一只飞鸟，头突于杯口，展翅，尾为柄。与杯子相得益彰的是马爹利蓝带。其精致细腻的花香，丰满圆润优雅的口感，与丝绸之路的花语相得益彰。它提醒人们，皇帝宝座前有一张香案，臣子们不得不在法术和魔法的香气中处理国家大事。怎能不让人心驰神往，千载难逢。
【歌】人们在纯洁优雅的审美中表达自己的喜悦。在崇尚雅致的驱使下，宋代工艺也在艺术氛围中流转。其中一道蟹酿橘子菜别出心裁，宛如一幅宋代美食地图。
宋代海上贸易极为发达，水产品的获取极为方便。宋代，螃蟹被誉为天下时尚，吃螃蟹的风尚一时风靡一时。宋文宗是吃螃蟹的大腕，每顿饭都离不开螃蟹。苏东坡最喜欢的是烧霜二爪。霜降指的是秋天，秋风吹来，蟹脚发痒。当秋色继续飘荡，大闸蟹进入最肥美的季节。
王勇等到了宋代名菜橘子酿蟹的最佳时机。青壳白肚金爪黄毛的好蟹。到了宋代，螃蟹的烹调方法就已经很多种了，有煮、炒、生腌等。蟹酿橘子在当时绝对是一道创新菜。橘子去顶，去肉，剩下一点蟹膏。王勇是如何用全新的蟹酿橘子勾勒出宋代风华的。
清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，将橘子酿蟹作为开胃菜第八道。在文士的菜谱《山家清工》中，橘子酿螃蟹占据了独特的一章——又香又鲜，让人觉得很好吃。有新酒菊、橙蟹，甚是雅致。
主厨王勇从业30年。从粤菜、宁波菜、地方菜到创意菜，他不惧改变和尝试。种种经历埋藏在金沙堂厨房多年，他自然而然地露出了自己的色彩。万物皆可学，无所不能。有人称王勇为国宴大厨，但他更喜欢“会做菜的顽童”这个称呼。他说：“食材是厨师的玩具，面对玩具，我们的心应该是自由的、快乐的。做饭不仅仅是一份工作，而是一份工作。” 享受它，享受它。”
乐艺蟹酿橙子
王勇品尝了一款传承了800多年的蟹酿橘子。就连蟹酿橘子这样的经典，王勇也能演绎出新意。蟹肉去除新鲜肥美的大闸蟹，煮蟹油煎蟹肉，提取蟹香味，加米醋调味。脐橙酸甜适中，与蟹肉相得益彰。扇贝是海鲜珍品。用火烧制，以激发扇贝的淡淡清香。加入酱汁，用手搅拌均匀，加入切成细块的扇贝。他用扇贝和鱼肉做成的白色糊状物是一个玉质的皮包，里面装着新鲜的大闸蟹和醋。两种材质的碰撞带来跳跃的味道。橙色的蟹肉包裹在里面，温水烹制，湖水与海鲜的鲜味不期而遇。果肉微微酸甜，橙醋的香气，几丝菊花瓣的味道，更符合宋人赏菊、食菊的传统。
宋代茶、香、花追求最纯粹的美。他的创作理念简单自然。这一次，亲手运用了宋代的点茶技法，端起茶粉壶，通过金燕碗将茶粉洒入杯中，呈现出叶纹。拿起盘中的针，蘸取小瓶中的茶汤，在杯中划线，诚恳有为，优雅的宋代文人故里。
王勇：杭州四季酒店中餐行政总厨
配套为北宋君窑天蓝釉杯托，碗与托同烧，碗口微收，薄底盘，圈足镂空，内外为施天蓝色釉。搭配马爹利鼎盛，采用宋代制茶工艺制作。饮酒泡茶，其浓香与蟹酿橙相得益彰。
光影配色沿袭宋代风韵，朱砂、石绿、三蓝、粉白……用宋代工笔画技取色的螃蟹爬出气场中国美学的巅峰之作。
【明】明代，辣椒随郑和下西洋，花椒进入中国。蓝明禄是川菜名厨。14岁踏入厨艺界，从四川农村的民用灶到新加坡国际酒店的豪华大厨，他说走的是最野的路，学的是最复杂的技艺。万丈是为了那股放不下的麻辣川味。今天，兰明路带我们踏上川菜寻根之旅，探寻川菜中麻辣的前世今生。
明朝开国皇帝朱元璋中午吃的辣菜很多。据说他的儿子朱棣最爱吃辣白菜。可见明代皇室对辛辣食物的喜爱。其实，辣椒传入中国的时间晚至明代嘉靖、万历年间。明代皇帝大多要吃辣，厨师们不得不用花椒、花椒、大蒜、芥末、山茱萸等其他方法来做辣。
辣椒进入四川盆地也不过200多年。从南美飘洋过海来到中国，四川人就有了讲究口味、吃辣的习惯。对辣味的追求来自于另一种神奇的物质，那就是山茱萸。在辣椒进入中国之前，我们前人所用的辣辣椒都是从茱萸中提取的。“元知兄弟登高处，处处栽茱萸者少一人。” 李煜感叹冉冉留不住秋光。古人的诗词中，茱萸总是带着秋天的凄凉和惆怅。
蓝明禄：上海名禄川酒家联合创始人兼经理，中国烹饪协会名厨委员会副主任委员
蓝名禄大师将辣椒与山茱萸相结合，创造出这个“茱萸星点”，连当年擅长木工的“朱瞻基”都要羡慕不已。蓝名禄大师对川菜创新有15字总结：川味、天下食材、天下表情。他用山茱萸、花椒等腌制东杏板，微炒至熟。皮脆嫩，味道鲜美。它还配有传统的四川泡菜酱、嫩姜和烤辣椒。口感绵长，辛辣。看似西式的摆盘，入口却满满的川味。
猪油烧热后，放入山茱萸中慢炖，然后倒入容器中静置，山茱萸中隐藏的辣味会慢慢渗出，一罐猪油及时升华，茱萸液挂上蛋糊，炸至酥脆。接下来，又一个川味密码登场了。烤辣椒酱、熟荆条、豆豉、皮蛋、蒜蓉等调味，味道叠加，不争不抢，恰到好处。此罐藏着川家的另一美味秘诀：泡菜、泡姜、泡辣椒、泡萝卜，切碎用猪油炒香，加入鱼骨汤熬成浓稠的泡菜汁。
东杏板换刀后放入山茱萸辣椒油中，低温浸泡。山茱萸的独特味道从鱼皮慢慢渗透到鱼身上，再入油锅煎炸，香气扑鼻。剥好的鱼皮油炸成型，淋上泡菜汁，淋上皮蛋和辣椒酱，点缀炸山茱萸叶和鱼皮。这块茱萸油浸东兴板，带来了跨越千年的川菜热忱。辣味之源集中盘中，一壶浊酒喜相逢。
茱萸戏星现货
伴随着这道辛辣菜肴的是一个粉色蓝金釉杯，同样适用于同样经过蒸馏的马爹利奥创。这个小酒杯使用了五种不同的釉料——杯身和杯口两种不同的蓝色釉，内和杯底两种透明釉，内层施金釉，是现代陶瓷工艺的体现。
灵感源自明代青花瓷，纹饰如浪，托星斑盘。游人如置身于青花山水之中，画面清晰明快，色沉而不浮，心神却随之而动。
【清】清朝时期满族定居中原，北方游牧民族的豪放精神随着清军的进驻被带进紫禁城，带到皇室餐桌上。豪放是我第一个想到的词。这一次，我会体会到吃肉的快感。猪肉是清宫祭祀的重点，寓意圣洁吉祥，但这头猪不是别的猪。这是来自西班牙伊比利亚半岛的黑猪肉李子肉，带有天然橡木果香，脂肪丰富细腻。用酱汁腌制48小时入味，放入75度水浴低温烹煮两小时，锁住黑猪肉特有的香气和营养，然后放入烤箱高温烤5分钟至表面酥脆。指兵马的清代婉约之美，自然要有融会贯通的意境才能形成。这道由名厨董振祥融合异域食材创作的【福清梅花图】，带我们走进清宫菜的内涵。
福清梅花图
清代皇帝偏爱瓷器和珐琅，以显示帝王的威严和威严。他将这些丰富的色彩运用到这道菜的创意中。意大利米饭用淡奶油和奶酪调味，混合南瓜泥做成南瓜饭，配上烤黑猪肉，配上泡菜味的紫菜花，五颜六色的橙子味胡萝卜，最后淋上马爹利干邑白兰地和煮黑猪肉高汤。这道白肉烤猪肩配意大利醋栗南瓜饭，当西式食材披上清朝皇室色彩时，华美奢华。酒香和肉香随着思绪渐渐飘散，仿佛把我们带回了飞檐派克故宫的高度。
清代皇帝最爱吃猪肉。乾隆四十七年的年夜宴，上榜的食材大多是猪肉。同时，皇家宴会也会以猪肉作为重要食材，盛大场合会分给百官，君臣共享。大董师傅受邀重新打造一道以猪为原料的主菜，为食客呈现清代帝王大臣才能享用的猪肉佳肴。事实上，即使是皇帝也没有福气享受这种中西结合的菜肴。
梅花肉是所有美食家的最爱。一头猪只有20厘米长，肥瘦相间，久煮不老。伊比利亚黑猪运动量大，李子肉质细嫩多汁。大董师傅用特制酱汁腌制48小时，再以摄氏75度的低温慢炖两个半小时。盘边配上南瓜饭、橙味胡萝卜和紫菜花——真是福寿双全。
Flux葫芦杯搭配冰镇马爹利XO，在冰酒精的润滑下，唇齿间残留无花果和核桃的香气，拥抱着烤肉油脂的香气，让人感受到大香槟区的活力与精致。
沿袭乾隆皇帝广阔审美维度的福禄寿纹，也在变幻的光影中诉说着时代的变迁。
甜美而美丽。在中国几千年积淀下来的饮食文化中，甜并不仅仅代表五味中的一种。甜食带来的不仅仅是味觉上的愉悦，更是幸福安宁的精神寄托。周怡是80年代出生的新一代主厨。他在扬州长大，身上自然散发着扬州的儒雅气质，以及80后的洒脱随性。他的父亲是淮扬菜大师周晓燕，他却另辟蹊径出国学习西点军校。淮扬菜精细、细腻、优雅，犹如中国水墨画；西餐立体华丽，宛如西方油画。在他看来，美无国界，美食无国界。唯一能说服你的是你自己的心。
周毅：扬州迎宾山酒楼主厨兼店长
“鲍鱼”不是海鲜，而是一种已经失传的点心，形状像螺丝的点心，出现在唐代张怀的龙太子壁画、南宋文人笔记、明代生活美食家张岱的《洮安梦》。记忆”。明代人张岱在《陶暗梦忆》中说：苏州人把奶酪和蔗糖霜放在一起，“熬、滤、卷、印。是带骨的鲍鱼，堪称天下第一味。”这是一种类似泡芙的点心，千百年来串成一团，曾出现在南宋人的笔记中， 《金瓶梅》中西门庆与李瓶儿的爱情故事，甚至在乾隆时期的宫廷宴会上。青年厨师周毅将扬州的青山绿水改造成全新的“鲍鱼”。海螺形日本柚子甘纳许搭配海螺形沙棘甘纳许，筛入日本抹茶粉，点缀着切碎的覆盆子和胡椒叶酸中带甜，包裹着甜与苦，点缀着甜与辣，” sweet millennium”，四种口味完美收官。
甜蜜的千年
席后，李叔先生开玩笑说，清朝的猪肉不是清朝工匠出的，因为清朝宫廷的猪肉根本没有调味，所以我们吃的饭一定更好吃比皇帝的，因为我们有马爹利。沉先生（著名美食老师沉鸿飞）深表赞同。他说，“千禧新赏”重在一个“新”字。子曰：“温故知新”。他说：“几道菜都有一种亲切的陌生感，当然也有一些是熟悉的陌生感，比如王师傅的蟹酿橘子，因为自从南宋古籍中发现后，每年的清明节都会做。螃蟹季。对我来说是新口味。是兰明路大师的山茱萸。因为以前听过，所以还是第一次吃到这么辣的食物。这道菜的时机非常好。重阳种茱萸之日，次日即为食茱萸之日。马爹利用液体酒给我们普通人激情，用无形的香气——品牌启发厨师，希望马爹利能给厨师无穷无尽的灵感。”
此外，晚宴还搭配了四款精选的马爹利葡萄酒：马爹利全盛、马爹利蓝带、马爹利蓝带Prochuang和马爹利XO。
追忆不同时代宫廷酒具的种类水煮东星斑，还结合了纯饮、冰饮、加热、甚至与宋代泡茶等提神饮法。
女巫问
你喜欢吃哪个朝代的？
“白兰地，
酒的灵魂。“
——法国谚语
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