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酒店餐具及损耗管理方案 本文简介：酒店餐具的损耗管理方案酒店餐具有陶瓷、玻璃、不锈钢等多种不同材料类别，各个酒店的餐具造型各异，精致美观，但也容易破损，为了降低酒店餐具的的损耗，制定如下方案：破损原因分析：1、清洗时，由于员工着急下班，使餐具堆放过多，而操作时，不注意规范性，而造成损坏。2、清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多
酒店餐具及损耗管理方案 本文内容：
酒店餐具的损耗管理方案
酒店餐具有陶瓷、玻璃、不锈钢等多种不同材料类别，各个酒店的餐具造型各异，精致美观，但也容易破损，为了降低酒店餐具的的损耗，制定如下方案：破损原因分析：
1、清洗时，由于员工着急下班，使餐具堆放过多，而操作时，不注意规范性，而造成损坏。
2、清洗时的洗洁净放的多少，也会造成破损，太多洗的不干净，在擦拭时，就会用力，而造成破坏。
3、端托时，如果数量过多，也会造成破坏。
4、客人敬酒或较激动时。
5、地面较滑，不慎跌倒而造成的损失。
6、新员工对操作规范还不太清楚，对餐具破损没有认识
针对以上破损原因，建议采取解决办法：
1、对于服务员的这种情况，管理人员看到后要及时帮助指导，把餐具重新归类，按要求放到盆中。一般情况下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四个，瓷器放八个左右是较安全的。
2、清洗时，一般用两盆温水，夏天的水温五十度，冬天再高一点。其中放餐具洗时一般是瓶盖的三至四盖为易，同时较容易擦洗干净。
3、端托时，一般情况下，一托盘最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐讲求的是餐桌上的热闹氛围，好象只有大家都动起来，喊起来才能体现吃的高兴，所以少不了敬酒或激动，遇到这种情况，要求服务员有意识的作到重点跟进，适当提醒客人，或移开面前餐具。
5、加强端托平稳度的练习。
6、加强新员工对餐具爱护意识的培训，在实践工作中多跟进指导，同时安排老员工做到重点的指导。
三、
厨房餐具控制
1、厨房餐具分两部分组成，主要由经营周转与库存两个分支。按照不同餐具分派到具体岗位来保管。
2、加强对餐具的责任意识教育，主要注意以下：
在拿取过程中轻拿轻放，不堆放过高，不恶意损坏餐具，
不同的餐具要归类放置，摆放整齐。清洗时，管理人员要经常跟进，发现不符合要求的行为，要及时指导。
经过高温消毒和冷水泡过的餐具取拿时要小心。
3、结合经营情况，根据每日报表查看，对餐具采取不同的补充方法，销量较慢的菜品，采用小数量的储存，这样大大减少了不必要的损耗，又可满足经营要求。
4、强化检查力度，每月进行较完整的盘点，对于出现的每项问题都要认真调查。
5、餐具有专人负责，每周清理一次，将完好餐具与破损餐具分离。
6、由于菜品更新而导致的暂时不用的好餐具，可用于较相似的菜品，以免造成库存的积压。
餐具破损找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何减少酒店餐具的损耗呢？
一、
（1）标准
1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。
2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。
3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。
二、
（2）程序
1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放待洗涤。
2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）.
3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。
4、选择合理的消毒方式分类消毒（84
消毒）
5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。
三、
（3）建立餐具出入库的相关单据
所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤、传菜主管、厨师长、冷菜间负责人、点心间负责人，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。
1，厨房间领取洗碗间盘子时，若发现盘子破损，应立即退回，如传菜员发现餐具破损，退回厨房部，将由厨房部对破损的餐具负责。
2、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。
3、对所上菜品发现餐具破损的，应立即退回并拒绝上桌并记录，如发现破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
4、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，拒绝传菜。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。
5、
撤餐时，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。
所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求同盯桌服务员一同巡视桌面并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服务员同样需要要求撤餐员在撤走餐具时，检查餐具情况，这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗碗间工作人员应当场检查餐具的破损情况，若发现，须立即上报，若时候发现盘子破损，将由洗碗间对破损的餐具负责。
这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。
酒店财务部参考同行业在餐具损耗管理上的平均水平并根据本酒店实际经营情况，确定餐具自然损耗率为百分之一，餐具自然损耗控制在此范围以内的，由酒店承担；其他如有超出部分则由相关人员承担，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊“的原则。如有客人损坏餐具服务员应在第一时间上报当班领班，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。
一、餐具管理原则：
◆每月月底25
日进行餐具盘点，
◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；月底盘点若盘点数少于实存数，无人承担的，由厨房间，洗碗间，传菜间及服务人员共同承担。
“环环相扣、疏而不漏“--为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洗碗间不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，传菜领班及厨师长负责实施。
“互相监督、相互制约“--为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，其破损就归厨房。如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也做同样处理由传菜员负责。而只要菜一上桌，破损责任就由该桌的服务员.
客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到洗碗间，洗碗间在接收时发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，做好登记，这部分破损由服务员负责。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。洗碗间，每天晚餐结束后，负责清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗间。
二、餐饮部各区域的餐具管理细则：
保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。服务员的破损由洗涤部检查。当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类人员将撤回去的餐具分类，检查撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、存放保洁。